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Podría ser el embajador de Perú en España, pero resulta que es cocinero. Escuchar a Jhosef Arias es pasear por la selva y la montaña, navegar por ríos color chocolate y husmear en el pasado, presente y futuro de su tierra. Tiene un discurso enérgico, pasional, sin pausas ni titubeos. Su memoria es una enciclopedia de la culinaria andina. Habla, explica y cuenta anécdotas mientras filetea una pieza generosa de bonito del norte que luego preparará en tacos para un cebiche delante de los invitados. Estamos en el ‘Espacio BoldKitchen’, el corazón de su grupo gastronómico.
Aquí, en una salita de la planta baja del restaurante ‘Piscomar’, en La Latina, frente a la iglesia de San Francisco el Grande, tiene su laboratorio de I+D+i donde cuece todas las ideas que luego traslada a sus otros locales. Su leitmotiv es mostrar la diversidad gastronómica de su país. ‘Callao24’, para la cocina criolla; ‘Humo’, pollos al carbón; ‘Piscomar’, pescados y mariscos; ‘Hasaku’, especialidades nikkei... y así todo.
“Es tanta la riqueza de la cocina peruana que ponerlo todo en un solo lugar no haría justicia, así que preferí abrir locales especializados”, explica el chef. “Quiero trabajar la Amazonia, la costa, la sierra...”. Jhosef Arias desembarcó en Madrid hace 10 años y ya en 2013 puso su primera pica, ‘Piscomar by Jhosef Arias’, que hoy es un restaurante pintón de dos plantas repartidas en 500 m² y diferentes estancias temáticas. Su historia da para un guión televisivo o, quizá, como ejemplo motivador en una clase de una escuela de negocios, la de alguien que salió de un barrio humilde de Lima y tocó el cielo.
Ahora el chef recibe en esta mesa a la gente más cercana y del mundillo gastrocapitalino. Como un guía turístico emocionado por enseñar lo más jugoso de su patria, comienza por servir un Patuleko, o en otras palabras, una croqueta de arroz con pato en salsa huancaína. Y para hidratar la garganta, un cóctel de arándanos con pisco, zumo de lima y una ginebra peculiar destilada de patatas, o papas, como las llaman aquí. Y todo a la vista de los comensales.
Pese a que Arias quiere que los paladares viajen por otros sabores, el cebiche es una parada obligatoria, casi un monumento que no se puede obviar. "En quechua significa pescado fresco", explica sobre este plato. En pequeños cuencos reposan los ingredientes que, como en un cuadro, van sumando matices a la obra final. Ají limo, ají amarillo, sal de mina Taracoto, choclo, boniato -ligeramente quemado-, cilantro, ajo pasta, jengibre, apio... Los olores cítricos invaden la estancia. Las papilas se desperezan. ¿Algo más? “Sí, el toque diferencial”, dicen, la leche de tigre.
"La leche de tigre es el hilo conductor. Lo llaman así porque los indios tenían la creencia de que te daba fuerza. Muchos en mi país se lo toman cuando están de resaca. Tú vas a los mercados allá y ves a la gente con los cebiches por las mañanas después de la fiesta", revela el chef. "En realidad, esa leche es un concentrado que le da textura a la receta; es pescado licuado con zumo de lima y caldo del pescado, una especie de espesante natural que con el reposo y la proteína adquiere este color blanco, como una mayonesa”.
Dejamos la costa peruana para adentrarnos en la sierra. En las alturas mandan los guisos como la pachamanca. "Esa palabra significa agradecimiento a la tierra. El horno se hace bajo el terreno, se calientan piedras y se mete la carne envuelta en hojas de plátano: cerdo, gallina, ternera, cordero… Es una cocina de familia, una fiesta de la cosecha, sale el sol y se celebra la vida. Aquí nosotros usamos cerdo, una carne magra, y le añadimos huacatay, que es una hierba prima hermana de la marihuana, muy aromática; además, comino, lima, vinagre, pimienta, camote fresco, choclo baby, etc, y se cocina junto en una olla con las papas, en este caso de Canarias”, explica Arias.
“Es muy bonito asistir allí y compartir con una gente que tiene mucha magia. Todos tratan de ayudar en las tareas. Hay mucho artesano. En verdad, son pequeñas poblaciones y cada cual con su pequeña huerta. Usan hojas de plátano, es algo muy común, y pescados de río; ellos, de forma natural, tienen una forma de hacer las cosas muy sostenible", comenta Jhosef. “Sin embargo, lo que más me impresionó fue cuando fui a la selva".
Al Amazonas peruano fue de excursión con su familia, para sentir en su piel la intensidad de lo salvaje. “De noche, imposible dormir, pues se escuchaban tantos sonidos de animales que te sobrecogía”, recuerda el cocinero. Para reavivar esa aventura, pero en un lugar más cómodo, nos sirven un tacacho, una bola contundente a base de plátano, corteza de cerdo y papas, acompañada por un chorizo suave elaborado en la selva y una ensalada cítrica con cebolla y ajíes. Un plato humilde, económico y calórico que se abre paso a machetazos hacia el estómago.
Y terminamos con el postre, muy popular en Perú, pero de título anglosajón: cheesecake de lúcuma y chocolate sublime (cacao con cacahuete). “El sublime es un postre de toda la vida y aquí le añadimos una fruta que se llama aguaymanto”. Se acompaña con una copita de pisco destilado de uva quebranta que “se bebe a besitos, despacito”. “Estamos rescatando esa gastronomía desconocida de mi país”, señala Jhosef, que deja un mensaje final. “Mi ilusión es difundir Perú en el alma y el corazón de las personas a través de la cocina”.
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