Fórum Gastronómico A Coruña

Tradición dulce de andar por casa

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Actualizado: 12/03/2019

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El bueno, bonito y barato de los dulces de antes. Cornechos, larpeiras, proias o lambe-lambe. Dulces gallegos 100 %, tan humildes como cargados de tradición y cultura gastronómica hiperlocal. La asociación de panaderos gallegos 'Con Moita Miga' acerca estos dulces de aprovechamiento al gran público del Fórum Gastronómico de A Coruña.

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'Con Moita Miga' entran en tropel en el office del Fórum cargados con cestas de panes, masas y paquetes que al abrirse van mostrando dulces tipo bizcocho pero que no lo son. Son postres típicos gallegos, algunos elaborados simplemente con masa de pan y aderezos como mantequilla o nata, tan simples como deliciosos. Son grandes porque estaban pensados, en origen, para contentar a muchos en las grandes reuniones sin asustar los bolsillos de los que invitaban. Dulces de aprovechamiento, que se llaman, de cuando no se desperdiciaba en cocina nada de nada.

"En las fiestas hacías bizcochadas para los mayores, pero a los niños les tenías que dar algo y hacían estos dulces, de aprovechamiento. Se usaban sobras de masa de pan, manteca de vaca cocida, que era lo que sobraba de la leche… Eran dulces de hacer en casa, para mucha gente y poco gasto", cuenta entre bambalinas José Luis Miño, eminencia panadera gallega y dueño de 'Pan do Tres', en Vilamaior, Pontevedra.

Mientras todos corren a nuestro alrededor y cortan deliciosos pedacitos de los diferentes dulces para la degustación que darán al público en su exposición –una de las más concurridas del Fórum–, José Luis va mostrando las diferencias en textura y en sabor. La larpeira, la más amarilla y esponjosa. La proia, con textura más parecida al roscón. Algunos de estos dulces, como los cornechos o la bola de nata, se hacen directamente con masa de pan. Para otros, la masa ya es más de repostería y se enriquece con huevos, manteca o mantequilla.

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Tal y como explica al público minutos después Guillermo Moscoso, de 'Pan da Moa' (Santiago), son productos similares que con un tratamiento distinto, con la misma masa, pero con diferentes fermentaciones y manos resultan productos totalmente distintos. Son muy tradicionales y muy locales. Por ejemplo, fuera de Santiago, cornecho no significa un tipo de pan (¡cuidado!) y lo que José Luis entiende por lambe-lambe (que sí, viene del gallego lamber –lamer–), Guillermo lo llama curruspiñada y es, junto con la bola de nata y la proia, típica de Neda.

Con ellos y con los hermanos Diego y Gaspar Castro, de la panadería 'J. Castro Hermanos' (Neda) vamos a descubrir cómo se hacen estos dulces humildes y tradicionales.

'Cornechos'

El cornecho es un pan tradicional de Santiago, era la típica merienda que se daba a los niños de antes. Es una masa dura de restos de masa de pan un pelín gramada con manteca de cerdo.

Con mucho arte, haciendo que parezca sencillo, Manolo Moscoso (padre de Guillermo) sale a mostrar al público cómo se amasa. Hace un rectángulo de masa alargado y va enrollando los dos extremos hacia el centro y aplastándolo a la vez. Al final, cuando se encuentran ambas partes, las cruza entre sí dejando de este modo un pan de cuatro puntas.

Mientras, Guillermo va narrando. "Se usaban harinas económicas para este tipo de pan, un poco lo que había, lo que sobraba. Este lleva una mezcla de harina de fuerza y media fuerza". Otra de las particularidades de los cornechos es que, después de creados, se dejan fermentar boca abajo pero se meten en el horno boca arriba, donde se abren.

"Se trata de un tipo de pan en desuso, poca gente se puede permitir el lujo de hacer estos panes porque ya no hay muchos profesionales capaces de hacerlo y enseñarlo", añade Guillermo. "Se va perdiendo la tradición".

'Larpeira'

Sale nuestro guía panadero a presentar la larpeira, puede que uno de los dulces más conocidos para los asistentes (siempre que sean gallegos, claro). Con el micro, explica que la larpeira lleva tiempo, fermentaciones más largas y manteca cocida.

La masa se estira y con el canto de las manos se divide en cuadrados, donde llevará la mantequilla, para que se funda lo más posible con la masa. Si no, con el calor del horno, tiende a salir. Antes de entrar al horno se le echa la mantequilla fresca y al salir, azúcar y anís. La temperatura del horno debe ser suave para que no pierda esponjosidad y cremosidad.

La masa de la larpeira es de las más enriquecidas de las que tenemos aquí, con huevo y manteca de vaca cocida, que también nace del aprovechamiento de todos los productos, asegura. La manteca es lo que queda después de cocer la leche e ir apartando los productos que va dando, que se solidifica y aguanta bastante en un lugar fresco y seco. Lista para elaborar, entre otras cosas, estos dulces tamaño XL.

'Proia'

La proia, según contó antes José Luis, se parece a la larpeira, pero no. La diferencia principal es la textura: la proia es más recia, un poco más dura. Lleva huevos, pero menos que la larpeira, y menos manteca y mantequilla.

Sale al estrado Diego Castro, de Neda, de donde es típico este postre en particular. Diego va aplastando la masa, mientras la marca con los dedos y le hace cortes con la mano allí donde reposará la mantequilla. En este caso, al contrario que en la larpeira, pondrá el azúcar antes de entrar en el horno y en cantidad suficiente, no al salir.

Bola do patrón

En este caso, el dulce podría asemejarse a un roscón, porque tiene un hueco en el medio. "Diego y Gaspar la hacen ahora más ligera pero antes en el medio llevaba manteca de cerdo cocida, azúcar y al horno. Cada cacho que cortabas tenía en la punta un poco de manteca… muy explosivo el dulce", sonreía hace un rato José Luis. "Es un dulce típico de Neda, la miga es más recia, más brava. Además, Juan le da a la masa una fermentación más larga", explicaba.

Ante la audiencia, aprendemos que la bola do patrón que se prepara ante nuestros ojos tiene una masa parecida a la proia, aunque esta lleva dos reposos y la bola solo uno. En la versión light de los hermanos Castro, le hacen un agujero en el medio que rellenan con mantequilla y bien de azúcar por encima. Lista para fermentar.

Bola de Nata

Realmente, la bola de nata no tiene para nada forma de bola. Su nombre viene de la bola de pan, que también, como no, es un pan de aprovechamiento, un pan cocido a alta temperatura cuando no quedaba pan y tenías el horno muy caliente. Echabas un cacho de sobra de masa y se hacía rápido, mientras el horno atemperaba a un calor más bajo, más aceptable para el pan. Porque básicamente, la bola de nata es pan con azúcar y nata. Está delicioso.

La masa del pan, afirman, es una masa elástica de fermentación larga y que absorbe bien. A la bola de nata, bien extendida, se le hace cuscurro en los bordes (el dobladillo del lateral, como el de la empanada). Una vez se tiene la masa extendida y delimitada, se le añade una capa de azúcar y se le echa nata líquida de la de montar por encima. Luego se le vuelve a poner azúcar y al horno.

'Curruspiñada' o 'lambe-lambe'

Y llegamos al que puede ser el más humilde de todos los postres. Masa de pan extendida, agujeros marcados con los dedos, donde reposará la mantequilla, bien de azúcar y al horno. Al salir, un toque de anís.

"Tiene una elaboración muy similar a la bola de nata", cuenta Guillermo. "Usamos la masa de pan con una fermentación fuerte para que salga esponjosa. Se le pone mantequilla y azúcar, con un chorro de anís (de la botella del mono) tras pasar por el horno, que como sale a tanta temperatura, evapora el alcohol y queda solo el sabor a anís".

Si os decidís a hacerlos en casa o, casi mejor, los pedís en panadería (conservar la tradición tiene su parte de oferta y su parte de demanda), recordad: tanto la bola de nata como la curruspiñada es mejor comerlas calientes. O templadas.