‘Gastrobar Espliego’ (Villamayor de Gállego, Zaragoza)

El chef de las lechugas a la brasa

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Actualizado: 24/02/2022

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Jesús Almudí es el chef de las lechugas y la fruta a la brasa. Ahí ha encontrado su hueco y el del 'Gastrobar Espliego', de Villamayor de Gállego (Zaragoza). Le ha llevado tiempo recorrer este camino desde que empezó haciendo pruebas en una barbacoa casera hasta el moderno horno de brasa con el que trabaja hoy en día. El suyo es un universo que, a través de sorprendentes sabores y texturas, conecta la tierra y el fuego, donde está el origen de la alimentación humana.

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Jesús Almudí es un cocinero autodidacta e inquieto que, en medio del ajetreo de un servicio o en la calma del merecido descanso, no deja de imaginar platos, productos y combinaciones. Trabaja en Villamayor de Gállego, un pueblo a 15 kilómetros de Zaragoza, en el ‘Gastrobar Espliego’. En este lugar, después de darle muchas vueltas al recetario, ha vuelto al origen de todo en la cocina: al fuego y a la brasa.

En el camino ha encontrado la complicidad de los propietarios, Amparo Anadón y Jesús Serrate, que no se han conformado con decir: “Vamos a crear un menú de brasa de fin de semana con 20 recetas trabajadas a fuego vivo, desde los entrantes a los postres”.

En el diseño de su propuesta diferenciada -“es lo que tiene estar en un pueblo pequeño tan cerca de una ciudad como Zaragoza, que para atraer gente te tienes que estrujar el coco”, reflexiona Amparo- han apostado por cocciones a baja temperatura y por llevar a la parrilla todo tipo de ingredientes.

Su mirada ha ido más allá de verduras, carnes y pescados. No en vano, Jesús Almudí es conocido desde hace un tiempo como el chef de las lechugas y la fruta a la brasa. Es su reino, donde se maneja con soltura aplicando una fórmula que casi nunca falla: prueba y error hasta dar con la tecla.

Aprender y poner en práctica

La inspiración la encuentra en libros de gastronomía, películas, documentales, vídeos de Youtube y series como Chef´s table, de Netflix. Esta última va por la sexta temporada y Jesús recuerda que en la primera, hace ocho años, “hicieron un especial sobre barbacoas; ahí empecé a probar”.

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Otro hito fue descubrir a Lennox Hastie y su libro En busca del fuego. La cocina más elemental. En ese punto, la inquietud se convirtió en obsesión. Lennox tiene el restaurante ‘Firedoor’ en Australia y trabajó codo con codo con Bittor Arginzoniz, del asador ‘Etxebarri’ (3 Soles Guía Repsol), el tercero del mundo en el ranking de The 50 World’s Best Restaurant.

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A partir de esa lectura llegó la práctica y, desde entonces, no la ha dejado. “Claro que se puede poner una lechuga romana en una parrilla para que se vaya haciendo, o unas endivias rojas y blancas, un cogollo o un radicchio”.

En una barbacoa empezó todo

Las primeras pruebas las hizo en Montañana, un pequeño barrio a las afueras de Zaragoza, con la barbacoa de sus suegros. “Era muy sencilla -asegura-; puse primero una lechuga y comprobé de qué forma cambiaban su textura y sabores; luego endivias, cuyo toque amargo se transformaba en dulzón, y también radicchios. Me quedé sorprendido”.

Había encontrado el punto de enganche, ese algo diferencial para mostrar a los clientes. Lo siguiente fue convencer a los propietarios. “Una tarea fácil”, reconoce. En Amparo y Jesús ha encontrado la horma de su zapato. Ya solo quedaba definir qué y cómo hacerlo.

Lo primero lo tuvieron claro: darle todo el protagonismo a un menú 100 % de brasa. Lo segundo fue plantearse una inversión importante para un restaurante que acababa de abrir y que a diario trabaja un sorprendente menú de once euros y, el fin de semana, de 16,90 con vino incluido. Es decir, con poco margen de ganancia.

La decisión fue comprar un horno de brasa Josper. Podía haber sido una parrilla vasca abierta tradicional, un horno de leña o un kamado japonés. Pero no, Jesús tenía claro que este utensilio, que combina parrilla y horno, era el más adecuado. “Los alimentos conservan muy bien jugosidad y la textura en boca es exquisita. Debido a la gran potencia de calor que adquiere la cámara de cocción, sellan mejor que en una parrilla convencional”. Un regalo para su espíritu autodidacta y, por supuesto, para poner en práctica todo lo experimentado.

Las recetas más aclamadas

Eso sí, los inicios no fueron fáciles. Lo recuerda Amparo. A ella, que ejerce en la sala, le tocó vender las excelencias de unas endivias o unos cogollos a la brasa. “Costó mucho, pero al final la gente ha ido probando y la sorpresa es que ahora los clientes nos demandan más novedades alrededor de estos ingredientes, y no tanto de carnes o pescados. Lo que más destacan -concluye-, es la explosión de sabores en el paladar”. Dos de las recetas que mejor acogida tienen son la ensalada César atemporal, con lactonesa, parmesano, anchoa y un toque gamberro final, y la endivia roja pincelada con salsa tonkatsu, escabeche tradicional y pico de gallo.

Receta Dificultad Fácil Preparación 35’ La receta original la creó un César mexicano Receta de ensalada César

La magia del fuego deja estos bocados en su punto para disfrutar de lo tiernos que quedan, a la vez que crujientes y tersos. “En una lechuga romana -explica Jesús-, el paso por la barbacoa no elimina su frescor, pero añade la sensación de más sabrosa y aromática”. “Al final -prosigue- es probar y jugar hasta dar con el resultado”. Él utiliza un caro y moderno Josper, pero insiste en que “una sencilla barbacoa casera es perfecta”.

En la carta hay más recetas, como los cogollos a la brasa con lactonesa, parmesano y crujiente de cebolla. A este cocinero le gusta tanto la lactonesa que se ha animado a ofrecer su versión. En un vaso alto de batidora añade 100 mililitros de leche a temperatura ambiente y procesa durante 30 segundos. Mide 200 mililitros de aceite -en proporción 150 de girasol y 50 de aceite de oliva virgen extra- y los monta igual que la mayonesa tradicional, a media velocidad y sin levantar el brazo. A hilo fino. Una vez incorporado el aceite, sube y baja hasta que coge cierta consistencia.

Se deja reposar y se añaden los condimentos o saborizantes deseados (un poco de aceite de la anchoa en salmuera, dos anchoas ligeramente picadas y 30 gramos de parmesano rallado). Vuelta a triturar y se prueba de sal. Y listo.

Recomendaciones a tener en cuenta

A la hora de trabajar la brasa, Jesús pone el acento en algunos consejos básicos. Por ejemplo, vigilar su intensidad para evitar que los ingredientes se chamusquen. Lo que interesa es que cojan el punto ahumado, pero nada más. “Es importante que las brasas estén calmadas -explica-, que parezca que duermen bajo una capa blanquecina, y al poner la mano sobre ellas a unos 30 centímetros aguantemos entre tres y cinco segundos”. Lo tiene muy medido después de haber hecho muchas pruebas.

La altura de la parrilla también cuenta. “Se debe regular a alrededor de 15 centímetros si la brasa ya está dormida, pero si todavía está viva se puede subir un poco”. Además, insiste en que “se trata de productos delicados, aunque unos parezcan más tersos que otros, y hay que vigilarlos constantemente”.

Y un último consejo: tener a mano un vaporizador para rociarlos con agua, aceite y las hierbas y plantas aromáticas que más nos gusten. “Aportaremos un extra que, además, activará el humo para envolver y potenciar los productos que tengamos sobre la parrilla”. A la mesa, Jesús Almudí explica que no hace falta degustarlos calientes, “incluso interesa que estén más bien tibios”. A su juicio, la temperatura no modifica demasiado su sabor ni la textura.

Un banco de sensaciones

A Amparo Anadón, trabajar estas lechugas y, en general, las verduras a la brasa, le conecta “con la esencia del ser humano; te lleva al origen, a la tierra y el fuego, y todos los sentidos transmiten unas sensaciones muy diferentes”. Además, se da la circunstancia de que muchos de sus ingredientes salen de un huerto que tienen cerca del restaurante. “Es como cerrar el círculo -concluye-, y vaya si se nota en los sabores y texturas; al final la tierra te devuelve el cariño que pones al trabajarla”, una tarea de la que se ocupa Jesús Serrate.

Junto a las lechugas, también han aparecido en el recetario de ‘Espliego’ las frutas a la brasa. Todo empezó con la piña, “a la que el fuego potencia los azúcares naturales”. El nombre de la receta es sugerente: piña colada asada, crema de queso Villacorona, coco y mango.

En otoño, cuando llegaron los mejores melocotones de Calanda, Jesús y Amparo decidieron conservarlos en almíbar. “Para comer tal cual están exquisitos”, pero con la propuesta de melocotón a la brasa, espuma de flan casero y sopa de cítricos al Cointreau han dado en el clavo. “Es uno de los postres más demandados”, aseguran.

Ya están deseando que llegue la temporada de albaricoques y cerezas para seguir haciendo pruebas. Son las dos frutas en las que han puesto el foco. La brasa de Espliego y la cabeza de Jesús Almudí no descansan.

‘GASTROBAR ESPLIEGO’ - Calle del Paso, 101. Villamayor de Gállego (Zaragoza). Tel. 876 611 110.