Dos de las hamburguesas de 'Queen Burger' elaboradas a la parrilla con carne de la Sierra del Guadarrama.

Hamburguesas gourmet en Madrid

Hamburguesas bien hechas que piden un mordisco

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Actualizado: 26/09/2018

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En estas tres hamburgueserías de Madrid no entra nada que esté congelado: solo carne de calidad e ingredientes frescos. Las salsas son caseras, los complementos –como las patatas o los aros de cebolla– se cortan y fríen poco antes de servir, y con el pan –siempre hay más de uno para elegir–, cada uno tiene su secretillo. El resultado final se nota con el primer bocado. Y además te las llevan a casa.

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1. 'Queen Burger Gourmet'

Javier Crespo nunca imaginó que su futuro estaría en la hostelería. Dedicado al baloncesto profesional hasta los 26 años, estudió cuatro años en Estados Unidos donde aprendió a entender las auténticas hamburguesas americanas. Después, junto a su mujer Isabel Barriga, transformó el negocio familiar –un antiguo bar de copas– en lo que hoy es 'Queen Gourmet', una hamburguesería que ya cumple nueve años y donde es difícil encontrar mesa sin reserva. "De América aprendí a tratar las hamburguesas con cariño, a la parrilla, y sin echarles ningún ingrediente. Solo carne natural, buena materia prima. No tiene otro secreto", asegura el madrileño.

A punto de darle el primer mordisco a la 'Francesa'.

Utilizan carne certificada de la Sierra del Guadarrama, vaca madurada de Galicia y Wagyu de El Escorial. "Tenemos un veterinario cárnico que nos trae la carne todas las semanas. La pica los lunes, los miércoles y los viernes por la mañana. Según la pica, nos la sirve envasada al vacío y la usamos el mismo día", explica. "El lomo bajo madurado que traemos de Galicia es un entrecot picado, sin nada más, se hace con su propia grasa". También sirven hamburguesas de pollo –de contramuslo–, de lomo bajo de atún y una vegetariana hecha con garbanzos. Así hasta 20 tipos de hamburguesas que Carlos, filipino, hace en la parrilla con una gran maestría, usando su propia mano como medidor antes de echarlas sobre las brasas.

Isabel junto a Javier, en la entrada de la hamburguesería.

Tanto Javier como Isabel coinciden en que hay dos hamburguesas estrella en su carta: la Francesa y la Mexicana. La primera lleva foie fresco a la plancha, queso gorgonzola y cebolla caramelizada. La segunda, mahonesa de chipotle, aguacate, pico de gallo y jalapeños rojos. "Acabamos de incorporar la mahonesa y cambiar los jalapeños verdes por los rojos. Los verdes picaban demasiado y no sentías la carne. Y con los rojos no pierdes el sabor", cuenta el madrileño. Para el pan, se puede elegir entre pan de cristal, tipo mollete pero más fino y crujiente; o el brioche que le hacen cada día en 'Viena La Baguette'. "Es el único pan que hemos encontrado que aguante nuestra carne de 200 gramos". Y eso cuando solo son 200 gramos, porque existe la opción de pedirte hamburguesa doble, triple o hasta una torre de carne entre panes.

La hamburguesa 'Mexicana' con sus nachos de acompañamiento.

Para Isabel, que dirige la otra hamburguesería que tienen en las Tablas, la Chic es otro acierto. "Lleva crema de queso azúl y camembert, tomate deshidratado y jamón. Es una de las primeras que empezamos a elaborar en el restaurante", detalla la orensana. O la Tribecca, con foie y pera; o la Italiana, que "es espectacular", con la burrata por encima, rúcula, pesto y tomate. "Salimos mucho a probar cosas y nos gusta experimentar en la cocina de casa para luego ir enriqueciendo la carta con nuevos sabores".

Controlar bien la parrilla es otro de los secretos para hacer una buena hamburguesa.

Lo que no le gusta a Javier es disfrazar la carne con las salsas. "Reconozco que no soy de salsas. Preferimos servirlas fuera de la hamburguesa para que la gente se eche lo que quiera. Solo la Mexicana lleva la salsa dentro". En cuanto a los complementos, todo lo que pueden lo hacen en el momento. "La patata agria es casera. Tenemos una persona que pela dos sacos diarios de patata nueva. Lo mismo con los aros de cebolla", dice Javier, mientras anima a probar entrantes como las Palomitas de pollo con salsa de mostaza y miel casera o el Oro verde –aguacate fresco con pico de gallo y nachos– que acaban de incorporar a la carta y que está siendo todo un éxito.

La hamburguesa 'Cádiz', sustituye la carne de ternera por atún.

Los postres son otra tentación, desde el cheesecake con frutos rojos a la tarta de galleta que Isabel prepara cada día inspirándose en la receta de su madre. "Es un postre que me recuerda a mi infancia. Lo hago con galleta, coñac, crema de zanahoria y chocolate", dice la gallega. No paran: abren de lunes a domingo y todos los días del año excepto el 25 y el 1 de diciembre.

'QUEEN BURGER GOURMET' - Calle San Modesto, 34. Madrid. Tel. 913 58 05 42.

La tarta de galleta, una receta de la madre de Isabel.

2. 'AviBurger'

Las hamburguesas venezolanas han aterrizado en la calle San Bernardo. Apenas llevan un año en Madrid, y ya se han convertido en todo un referente para muchos foodies que adoran las burgers caseras hechas con ingredientes frescos. "La cadena original se llama Ávila Burger en honor a la montaña que rodea Caracas", cuenta Alejandro Pineda, el gerente del local, un venezolano que lleva un año en España. "Cuando llegamos aquí, tuvimos que cambiar el nombre para que no se relacionara con la ciudad de Ávila, y de ahí salió 'AviBurger'".

Si te gusta el queso cabrales, esta es tu hamburguesa: La 'Picos de Europa'.

Su carta despliega 15 tipos diferentes de hamburguesas cuya carne traen de una finca de Toledo y después hacen a la plancha. El Plato del Diablo, la Pirineos y la Picos de Europa son tres de las que más triunfan. La primera lleva un aro de cebolla envuelto en beicon relleno de queso cheddar y jalapeños; la segunda se culmina con una cama de champiñones trufados y salteados con queso de cabra; y la tercera, una bomba de crema de queso cabrales con confitura de arándanos y beicon.

Todas las hamburguesas de 'AviBurger' se hacen a la plancha.

La filosofía del local madrileño es la misma que promueven en Venezuela: todos los productos deben ser frescos y de calidad, lo congelado no entra aquí. Las patatas fritas trufadas, los bastones de boniato e incluso los aros de cebolla, se cortan y fríen minutos antes de servir. El pan o los nachos son otras dos recetas bien resueltas.

A pesar de su nombre, 'El plato del diablo' es apto para todos los paladares. Apenas tiene picante.

"El pan –de masa madre– es esponjoso y aunque lo aprietes entre los dedos siempre vuelve a su forma original. Estuvimos mucho tiempo trabajando con 'Entrepanes' para encontrar exactamente lo que queríamos. Y lo hemos conseguido", dice orgulloso, mientras recuerda que además del pan de sésamo tradicional, también ofrecen de orégano con queso y el multicereal. En cuanto a sus nachos, el logro está en que, aunque lleven más de media hora bajo el tomate, el guacamole y el queso, siguen tan crujientes como si los acabaran de servir.

Los nachos se conservan crujientes hasta el final.

Las arepitas con queso o la limonada Manantial Stolk –inspirada en unos baños del Pico Naiguatá– hacen homenaje a la tierra natal de 'AviBurger'. "Ahora estamos perfeccionando recetas, organizando actividades como la Liga de los comilones y pensando ya en abrir nuevo local en el Barrio de Salamanca", concluye el venezolano.

'AVI BURGER' - Calle San Bernardo, 97. Madrid. 910 58 06 78.

El local –de dos plantas– se encuentra en la calle San Bernardo de Madrid.

3. 'Bacoa'

En la carrera de San Jerónimo, muy cerca de la Puerta del Sol, el olor de la carne a la brasa de 'Bacoa' atrae irremediablemente a más de un carnívoro. Su carta ofrece hasta 14 tipos de hamburguesas donde puedes elegir tres tipos de carne (vaca gallega, ternera eco de los Pirineos o chuletón con 35 días de maduración) y tres tipos de panes (clásico blanco con sésamo negro, brioche o integral rústico).

Hamburguesa con jabalí mechado de larga cocción, setas salvajes y 'choucroute' de col lombarda.

Lo mismo puedes pedirte una japonesa glaseada con salsa teriyaki casera, que una con jabalí mechado de larga cocción con setas salvajes y choucroute de col lombarda; o la Bacoa, la más completa de la casa, con beicon, queso semicurado, cheddar, pepinillos caseros y mostaza también casera.

El ritmo en la cocina no cesa. El restaurante está lleno y las hamburguesas saltan de las brasas al plato.

Luego están los bowls, la opción de comer la hamburguesa sin pan. En este caso, la carne reposa sobre una ensalada con nueces, pimiento rojo asado y lentejas que se convierte en la mejor aliada de quienes quieren guardar el tipo. Aunque eso ya depende de los complementos y salsas que elijan después. "Las hamburguesas que servimos sin pan las cubrimos con una cazuela mientras se hacen al fuego para que no pierda sus jugos y queden bien hechas", cuenta Esteban, el gerente, mientras voltea la carne sobre la parrilla. Para quienes denieguen de la carne, hay burgers veganas como la de crujiente de garbanzos con espinacas, aguacate y chutney de tomate; la de remolacha con quinoa y salsa barbacoa; o la de judía negra con pimiento rojo asado y queso cremoso.

La carne con sus otros ingredientes se echa directamente sobre la parrilla de carbón.

Los complementos son otro de los puntos fuertes de 'Bacoa': "No usamos nada que venga congelado, ni en bote. Todo es casero", asegura Esteban, mientras propone probar las Bravas brutales, que sirven con alioli de ajo asado y relish de chorizo con butifarra. Los pepinillos los preparan con vinagre de estragón y la cebolla la caramelizan durante cinco horas a fuego lento (en su web tienen las recetas con todos los detalles). Todo se puede pedir como extra. También el kétchup y la salsa barbacoa son caseras, lo mismo que las sal con especias que te ponen sobre la mesa para echar sobre las patatas fritas recién hechas.

La empresa nació en Barcelona, aunque tiene alma australiana.

'Bacoa' lleva tres años en Madrid, aunque su auténtico reino es Barcelona, donde ya tienen cinco locales. El primero, 'Little Bacoa' abrió hace ocho años detrás del Mercado de Santa Caterina. Sus artífices, el australiano Brad Ainsworth y la asturiana Paula Lera, no se esperaban que lo que comenzó siendo un pequeño local con una sola parrilla y apenas 15 sillas, ganara tanto éxito en tan poco tiempo, expandiéndose incluso hasta la capital.

Para los que no quieran pan, la carne también se sirve directamente sobre una ensalada.

El espacio en Madrid es agradable, con un jardín vertical en la pared formado por botellas recicladas. Mesas de madera y asientos con canastas de verduras donde poder dejar el bolso o el portátil. Y todo lo que usan, desde los cubiertos a los vasos de plástico, son reciclados, haciendo así un guiño al cuidado del medio ambiente.

'BACOA' - Carrera de San Jerónimo, 3. Madrid. Tel. 915 21 22 58.