En 'N2Lab' el ingrediente indispensable es el nitrógeno líquido.

'Heladería N2Lab' (Madrid)

Los helados con nitrógeno más 'icetagrameables'

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Actualizado: 02/07/2019

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'N2Lab' está lejos de ser una heladería convencional. Su mostrador no exhibe helados de llamativos colores y sabores inimagibles, sino más bien nubes de humo y una tabla periódica convertida en carta. Solo hace falta elegir un sabor y esperar a que el nitrógeno líquido haga su función. El helado se hace al momento, frente a ti, a -196 ºC. Ya solo te queda elegir los toppings.

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Si entras por primera vez, es probable que dudes si estás en un laboratorio o en una heladería. Cada detalle de este local es un guiño al mundo de la ciencia. Probetas, matraces, tubos de ensayo y pipetas pueblan cada rincón. Los empleados atienden vestidos con batas blancas, como las de los científicos, y en las paredes se muestran paneles con información sobre las propiedades del nitrógeno, en los que pueden leerse datos como que la atmósfera está formada por un 78,1 % de este gas, que no es tóxico ni inflamable, y que se evapora en contacto con el aire.

No esperes encontrar un mostrador con los helados disponibles, porque aquí se hacen al momento y frente al cliente, lo que da la sensación de estar participando en un experimento científico. La mezcla base con el sabor elegido se deposita en una batidora de estilo vintage y se le añade nitrógeno líquido, el ingrediente mágico. En ese momento una niebla comienza a brotar del recipiente y cuando se disipa, en pocos segundos, el cremoso helado está listo para ser montado en tarrina o cucurucho y añadirle uno (o más) de los cerca de 20 toppings disponibles.

Estos complementos, que pueden consistir en frutos secos, cookies, malvaviscos, siropes o peta zetas, entre otras opciones, sirven para personalizar el gusto de cada helado y además, en combinación con los ya de por sí vivos colores de la base cremosa, les confieren un aire fantástico y visualmente muy atractivo, como si los hubiera diseñado el propio Willy Wonka. Tomarles una foto y subirla a las redes sociales parece casi una obligación para las decenas de personas que un sábado por la tarde abarrotan tanto el interior como el exterior del local.

Pero el atractivo de estos nitrolados no solo radica en el espectáculo alquímico que ofrece ver su elaboración en directo. El nitrógeno líquido (que no tiene color, olor ni sabor) está a -196 ºC, por lo que enfría la mezcla base de forma casi instantánea. Así se evita que se formen partículas de hielo, similares a la escarcha, como ocurre con los helados tradicionales, cuyo proceso de enfriamiento es más lento. "Eso hace que los nitrolados tengan una textura mucho más cremosa", explican los dos jóvenes propietarios de 'N2Lab', Marta Jáñez y Vicente Díaz, ambos madrileños de 29 años.

Ella estudió psicología y criminología, él ingeniería industrial. Se propusieron abrir un negocio relacionado con la gastronomía, querían "hacer algo diferente" y recurrieron al método científico de prueba-error. Experimentaron con diversos ingredientes hasta que quedaron cautivados por las propiedades del nitrógeno líquido, de amplio uso en la alta cocina, aplicadas a la heladería. Se formaron en la materia y, una vez definido el concepto de 'N2Lab', eligieron el bullente Chueca para abrir porque buscaban "una zona moderna, abierta a nuevos conceptos, céntrica y con mucho tránsito".

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La pareja no deja de innovar en su oferta de productos, que varía en función de la temporada. La carta tiene forma de tabla periódica y los siete sabores de nitrolados fijos que la componen se presentan como si fueran elementos químicos: Na (nata), F (fresa), Ba (banana strawberry), C (chocolate), Li (limón), Bk (vainilla negra) y Sc (caramelo salado). Estos dos últimos son los que más éxito tienen. Con la llegada del calor han incorporado, por ejemplo, el nitrolado de limón, "ya que la gente lo pedía mucho", que ha sustituido al de pistacho. Además, cada semana ofrecen dos nuevos sabores fuera de carta.

Todos son aptos para celíacos y hay tres sabores (fresa limón y banana strawberry) que, al no contener leche, también lo son para veganos. La oferta del local incluye, además de los nitrolados, batidos, waffles, café, chocolate, piruletas, polos y… ¡bolas de dragón! Esta original y divertida propuesta consiste en una bola de harina de maíz que, debido a su alta porosidad, absorbe especialmente bien el nitrógeno líquido y lo conserva. Al introducirla en la boca y exhalar, el gas sale por la nariz, simulando el humo de un dragón preparándose para hacer dracarys.

Al pasar por delante de 'N2Lab', muchos vecinos y turistas no pueden evitar fijarse en el llamativo interior y en las nubes de nitrógeno de las que, como por arte de magia, surgen tentadores nitrolados. Quien no se para en el escaparate, observa de reojo con curiosidad. Pero ni siquiera es necesario pasear por Chueca para conocer el trabajo que hacen en este establecimiento: el incesante flujo de fotos y vídeos de helados que los clientes suben a las redes sociales desde la misma puerta ha sido el reclamo que ha llevado a más de uno a visitar el local.

Hay muchas buenas heladerías en Madrid, y encontrar el elemento diferenciador entre ellas a veces puede resultar difícil. A nivel de imagen y espectáculo, 'N2Lab' ofrece una experiencia a todas luces diferente. A la hora de la degustación, si bien es cierto que estos nitrolados son muy cremosos, quizá destacan más por su estética que por sus cualidades gastronómicas. Helados elaborados mediante métodos más tradicionales no están en desventaja en este aspecto, ya que lo que cambia en esencia es la textura, que a fin de cuentas es para gustos, y el sabor sigue dependiendo de una buena mezcla de ingredientes.

Desde la apertura el pasado febrero de 'N2Lab', la afluencia de gente, especialmente los fines de semana por la tarde, no para de crecer. La llegada de los calores estivales ha espoleado la demanda, y no es raro ver que se forman colas para degustar un nitrolado. La pareja de propietarios se muestra contenta con la aceptación que ha despertado su propuesta, una refrescante 'revolución' que se puede saborear y que gusta mucho a la cámara.

'N2LAB' - Calle de Gravina, 5. Madrid.

'Heladería N2Lab' (Madrid)

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