Joan Roca preparando un poco de algodón de azúcar para su emblemático helado láctico.

Heladería 'Rocambolesc' (Girona)

La materia (helada) de la que están hechos los sueños

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Actualizado: 07/07/2019

Para Jordi Roca y Alejandra Rivas los helados son felicidad. Por eso crearon hace siete años 'Rocambolesc', en Girona, un mundo de fantasía helada donde puedes darle un lametazo a la mano de Jamie Lanister, morder la cabeza de Darth Vader o darle un bocado a la nariz del propio Jordi.

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Como si entráramos en el mundo de Willy Wonka de Tim Burton, la heladería de Joan Roca y Alejandra Rivas en Girona, nos transporta a un goloso y refrescante mundo de fantasía. Una fábrica de sueños con paredes de tuberías que simulan bastones de caramelo, relojes de medida analógicos, bicicletas antiguas y válvulas con compuerta que se mezclan con máquinas de helado soft, decenas de toppings, sorbetes tropicales y pequeñas esculturas hechas polo. "Recreamos un mundo de fantasía donde todo es posible y donde los adultos vuelven a ser niños cuando cruzan la puerta de 'Rocambolesc'”, cuenta Alejandra, que, junto a Jordi, acaban de ser padres de una niña.

Jordi aparece tras el mostrador, preparando un helado de chocolate que le acaba de pedir un abuelo acompañado de su nieto. El helado lleva grué de cacao, peta zetas, galleta y cobertura de chocolate. Es, junto al de manzana al horno caramelizada con galleta de mantequilla, uno de los hits de la heladería. También proponen sabores tan tropicales como el sorbete con bambolas de fruta de la pasión, nube de saúco y caramelo de albahaca; o el de piña y coco, con roca de lima, piña en ósmosis de coco y arroz inflado con chocolate negro.

"Nos gusta trabajar con máquinas soft ya que la textura es más cremosa y menos fría que la de los helados tradicionales", cuenta el repostero, que recuerda cómo la idea de crear 'Rocambolesc' era la de acercar a pie de calle la ventana dulce de 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), hace ya siete años. "Al principio queríamos hacer un carrito móvil, pero al estar prohibida la venta ambulante, decidimos alquilar un espacio donde comenzar a trabajar la idea de versionar mis postres en helados". Todos se elaboran de manera artesanal en el obrador de Gerona, incluidos los que se distribuyen a las tiendas de otras ciudades españolas.

3 Soles El Celler de Can Roca Girona, Girona/Gerona Restaurante · Girona, Girona/Gerona

A la hora de elegir la materia prima, Alejandra lo tiene claro: la excelencia en el producto es necesaria para marcar la diferencia. "La leche la traemos de una granja ecológica de las afueras de Girona, la vainilla de Madagascar, la fruta siempre es de temporada y el cacao es un blend que Jordi ha seleccionado en las fábricas de Callebaut en Francia, especialmente para nosotros", explica la mexicana, para la que su país siempre está presente en alguna de las elaboraciones. "A veces utilizamos cacao de México y vainilla de Papantla. Una vez tuvimos un delicioso helado de mango, con gominolas de tamarindo, salsa de cilantro y rocas de lima", recuerda.

De la 'rocanas' al 'helado oscuro'

Los polos que preparan en 'Rocambolesc' son divertidos, únicos y deliciosos, mini esculturas que recrean desde el madrileño 'Oso y el Madroño' (ciruela de arbusto y melocotón), a la mano de Jaime Lannister, de Juego de Tronos (naranja sanguina y mango), o una cabeza de Darth Vader (arándanos con vainilla). "Uno de los clásicos es la rocatocha, un escáner real de la nariz de Jordi hecha de fresas con agua de rosas, haciendo así la paradoja de comerte una nariz comiéndote un olor", dice Alejandra entre risas.

También gustan mucho El culo de la leona (manzana de Girona y bergamota), el Icephone (yogur, regaliz y lima), el Velencoco (leche merengada y coco), el Dedo de colón (chocolate, sal y aceite) –dedicado a Barcelona–; y el polo Cara de mono (turrón y horchata), un claro guiño a Alicante.

"Muchos de estos sorbetes se hicieron para homenajear la ciudad a la que vamos; otros salen por colaboraciones o por amistad, como el de Veloncoco. Con Codorníu hicimos el Anna Rocks, un formato calippo de cava muy divertido; o para la Semana de las Flores de Girona creamos uno de mis helados favoritos: el sorbete guanabana y jazmín y el de arandano y violeta, servidos juntos, con bámbolas de fresa y rosa, bambolas de grosella negra y violeta, y terminado con una oblea cortada en forma de flor de vainilla. Nunca dejamos de crear cosas nuevas", cuenta Alejandra, para quien los polos siempre están ligados a recuerdos de la infancia.

Cada helado puede personalizarse con alguno de los 32 toppings que tienen en tienda: bambolas de frambuesa, avellanas garrapiñada, nubes de lima y piña, coco rallado, nubes de flor de azahar, manzana cocida o roca de miel, entre otros. Puedes incluso prepararte en casa el emblemático postre láctico del 'Celler' en casa con un kit que incluye dulce de leche, confitura de guayaba, algodón de azúcar y una tarrina de helado de requesón de oveja. Todo con instrucciones para hacerlo paso a paso.

Para los más golosos, el panet es el delirio hecho dulce: un brioche que rellenan con helado y tres toppings diferentes y después calientan a la plancha. "Hemos diseñado esta máquina especialmente para el panet, ya que tiene la temperatura y el tiempo exacto para que el helado no se funda, consiguiendo que esté caliente por fuera y frío por dentro", cuenta Alejandra, que además de haber pasado por la cocina de Martín Berasategui (3 Soles Guía Repsol), trabajó en México junto a uno de los grandes: el chef Enrique Olvera.

Reportaje gastronómico “Como cocinero soy un chiflado” En la cocina de Martín Berasategui

Alejandra confiesa que no fue fácil poner nombre a la heladería. "No encontrábamos una palabra que englobara todo lo que somos hasta que escuchamos 'Rocambolesc'. Lo buscamos en el diccionario y cuando leímos su significado: audaz, apasionante, espectacular e inverosímil, lo tuvimos claro. Además, contiene el apellido Roca, así que era perfecto, todas las piezas encajaban", concluye sastisfecha la pastelera.

'ROCAMBOLESC' - Carrer de Santa Clara, 50. Girona. Tel. 972 41 66 67.

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