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Con las temperaturas en aumento es habitual entrar en un badulaque para comprar una bebida fresquita pero, a veces, es difícil elegir entre tantos envases de colores brillantes y sabores chispeantes. Aparte de la grata sensación de frescor, esas bebidas industriales aportan muy poco. No tienen ningún valor nutricional, solo calorías vacías. Además, contienen una gran cantidad de azúcar que, en exceso, tiene graves consecuencias para la salud. Eso si no se profundiza en otros ingredientes –como el benceno o el nitrato de sodio– de su formulación que podrían llegar a ser aún más perjudiciales. Pero esos brebajes, que venden más experiencias que beneficios, no responden positivamente a las exigencias de los consumidores de hoy, obsesionados por adquirir productos con menos químicos. Y, ciertamente, los hay. Es más, están con nosotros desde hace siglos.
'Horchatería-Heladería Alboraya' es de los pocos establecimientos donde se pueden degustar bebidas tradicionales y naturales. La horchata, la leche merengada, los granizados, el blanco y negro o el agua de cebada no faltan en su carta desde su inauguración en 1980 de la mano de José Luis Maros y Fina Galeán, que un buen día decidieron traer a Madrid las chufas de sus propios cultivos levantinos y fabricar horchata de forma artesanal.
Además de contar con un local en el 26 de la avenida Felipe II, su obrador se encuentra en la tienda de la calle Alcalá 125, un acogedor espacio decorado con espectaculares paneles de cerámica del artista Ros Mari Blanco que narran el proceso de la elaboración de la horchata, desde la plantación de la chufa hasta la elaboración final de este alimento. "A mí me gusta más la horchata elaborada con chufas de la temporada anterior que la actual, porque sus azúcares naturales están más potenciados", asegura José Maros, hijo de los fundadores y cicerone en este recorrido por estas entrañables y saludables bebidas.
Como no podía ser de otra forma, la estrella del local es la horchata. La primera referencia a la chufa en la historia de la humanidad data del siglo XV a. C., cuando se encontraron muestras en un sarcófago egipcio. Los historiadores aseguran que la chufa era un alimento básico en la dieta de las antiguas civilizaciones y, además, documentos antiguos demuestran el uso de su zumo con fines medicinales, ya que contiene ácido oleico, múltiples vitaminas, fibra y ácido fólico.
Todos los días realizan horchata en el obrador y siempre con chufas recolectadas de sus propias tierras con Denominación de Origen Valencia. "Nuestro producto es muy diferente al que se vende en otros establecimientos", asegura Maros. "No es lo mismo la horchata industrial que la elaborada por artesanos. La industrial está pasteurizada y lleva otras sustancias como almidones o fécula de patata. Como artesanos, debemos intentar que no se la conozca por del mismo modo".
En el obrador del establecimiento se ven kilos de chufa preparados para fabricar este saludable trago. El proceso empieza por el lavado de las chufas que después pasan por un molino o prensa para convertirlas en una pasta. Posteriormente, se mezcla con agua y se cuela para para eliminar pequeños residuos. Y es que la horchata de este local es solo el zumo de la chufa, agua y azúcar. Además, también la tienen sin este último ingrediente. "No necesita tanta azúcar porque la materia prima te da el dulzor necesario sin tener que endulzarlo más de forma artificial. A mí, por ejemplo, la sin azúcar me encanta para acompañar los cereales del desayuno", revela José, por lo que fácilmente podría formar parte de ese amplio catálogo de leches vegetales que están tan de moda.
Aunque lo suyo es mojar un fartón en la horchata. Para quien no lo conozca, el fartón es un bollo ligero y esponjoso a base de harina, leche, azúcar, aceite vegetal, levadura y huevos que en 'Horchatería Alboraya' ofrecen de la firma Polo, la mítica empresa familiar valenciana que los popularizó hace décadas.
El origen del agua de cebada procede de las aguas olorosas que se servían en el Siglo de Oro y que fueron precursoras de los actuales refrescos. Su consumo se inició en el siglo XVIII y se hizo muy popular a fines del XIX y principios del XX. En aquella época se creía que era un remedio contra tuberculosis y afecciones intestinales. Y no iban desencaminados, porque esta sencilla exquisitez tiene muchos beneficios para la salud gracias a los minerales antioxidantes y el triptófano –ayuda a segregar serotonina– que contiene. E incluso aporta una gran cantidad de fibra y omega 6.
Hoy en día, hay muy pocos locales en la capital donde sirvan esta bebida y 'Horchatería Alboraya' es uno de ellos. El agua de cebada no es más que "una infusión de malta tostada con canela, limón y azúcar", describe Jose. "Luego se enfría y graniza para tomarla fría". Este producto típicamente veraniego es muy refrescante pero, a diferencia de la horchata, que es un producto más genérico, "es menos conocida y su sabor suele gustar más a la gente mayor que a la joven".
Con una textura entre el batido y el helado se encuentra la leche merengada. Este postre –o merienda–, popular de la gastronomía española, lleva tiempo olvidado de las cartas de restaurantes y cafeterías y merece la pena rescatar. En Arte de repostería de Juan de la Mata, libro de cocina publicado en 1747 y custodiado en la Biblioteca Nacional, la leche merengada aparece bajo la etiqueta de "leche helada muy exquisita": una receta de leche garrapiñada con claras de huevo, azúcar de Holanda, canela y limón verde y, antiguamente, se utilizaba el huevo para emulsionar, pero ese truco ya no hace falta. Básicamente "es una infusión de leche con canela, limón y azúcar que se cuela y se mete en la mantecadora cuyas aspas dan vueltas durante unos minutos para enfriar la mezcla y, al mismo tiempo, añadir aire para conseguir volumen y esa textura tan característica. Es como el arroz con leche, pero sin el arroz", recuerda.
A lo largo de sus años de trabajo, José ha podido constatar que "cuando la temperatura ambiente no llega a los 27 grados la gente prefiere tomar helados pero, cuando está más caldeado, prefiere líquidos y granizados". Ya sea para evitar el bajón producido por el sopor del mediodía o por las altas temperaturas estivales, el blanco y negro es un refresco tradicional que merece recuperar del olvido. En 'Horchatería Alboraya' lo elaboran a base de granizado de café, "para el que usamos el café de puchero de toda la vida", y se añade leche merengada, en lugar de la bola de helado -de vainilla o de nata- que se puede ver en otras recetas. La leche merengada es lo que le da ese sabor respetuoso con la receta original.
Los historiadores apuntan a que hace cinco mil años los chinos tomaban granizados a base de hielo y esencias. También lo conocieron los persas y estaban presentes en las mesas de los faraones. En el siglo IV a. C., la cultura griega tenía la costumbre de consumir hielo mezclado con zumos de fruta endulzados con miel y, de ahí, pasó a la romana. En el siglo VIII, los árabes introdujeron en la Península Ibérica la costumbre de consumir nieve mezclada con zumos de fruta, miel y aromas…
En definitiva, es uno de los formatos más estandarizados de la humanidad. La estrella de los granizados de la heladería protagonista es el de limón, que elaboran a base de “agua, azúcar, zumo de limón y un poco de cáscara de esta fruta para que adquiera color”, describe el encargado de la horchatería. En su menú, también hay granizado de café, de agua de cebada, de fresa o frambuesa -“siempre utilizamos frutas frescas”, sentencia- y, como no, de horchata. “En la elaboración de esta variedad no se añade hielo al enfriarla, es el proceso mecánico el que va bajando la temperatura de forma natural hasta alcanzar el nivel de granizado”.
A pesar de que han experimentado con sabores originales -como de yogur o de mango- los granizados que más éxito tienen son los tradicionales. Y es que en un local de las características de ‘Horchatería-Heladería Alboraya’ hay poco margen para la innovación, ya que el público busca en ella los refrescos típicos del verano. “Solemos experimentar en pequeñas dosis”, comenta José, aunque sí suelen permitirse algunas licencias con los helados que, por cierto, también elaboran de manera artesanal, por lo que no contienen ni sustancias químicas ni más aire del debido.
Ofrecen una gran variedad de gustos elaborados con leche -como el de violeta, una de esas novedades por las que apostaron una temporada y que gustó tanto que acabó quedándose- pero también tienen sorbetes -de chocolate, de manzana, de limón, de mango…- aptos para veganos e intolerantes a la lactosa. Hasta tienen cucuruchos de galleta especiales para los celíacos. En ‘Heladería Alboraya’ hay refrescos para todos, incluso para los que no viven cerca, ya que ofrecen servicio de reparto a domicilio.
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