Horno 'La Tradición' (Santa Cruz, Córdoba)

Florencio Villegas, cuarta generación de panaderos (¡y de Florencios!), vive aquí, encima del horno-panadería de un pueblecito llamado Santa Cruz (890 habitantes), a escasos 20 kilómetros de Córdoba, donde tiene su panadería más famosa. Pero sus panes, conocidos y usados por algunos de los mejores chefs de Andalucía, salen de aquí, de este epicentro de investigación y de amor por el pan que comenzó en su familia en 1913.

Florencio vive en la planta de arriba. Solo tiene que "caerse" de la cama, a las 3 de la mañana, y comenzar a calentar el horno con leña de olivo para preparar los diferentes panes que estarán en las mesas de Dani García, Paco Morales, Paco Villar, y de muchos otros cocineros de Córdoba. "Fue mi tatarabuelo el que comenzó el oficio", cuenta Florencio, sin quitar la vista del pan que está trabajando ahora. Son las 8 de la mañana y tiene que dejar listos los panecillos bretzel que saldrán directos hacia Marbella, para elaborar las hamburguesas de los restaurantes de Dani García: 'Leña' y 'Lobito de Mar' (1 Sol Guía Repsol).

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Un horno de leña con ritmos de los 90

Mientras a estos pequeños panecillos de mantequilla, de origen alemán, los baña en sosa y bicarbonato (un toquecito para que no sea tóxico), nos sigue contando que esta tradición alcanza casi los 100 años. "Realmente fue mi abuelo Florencio el que con un burro con alforjas comenzó a repartir el pan en los cortijos. Desde 2011 me hago cargo yo, que soy el nieto mayor de todos". Florencio recuerda ese olor a pan y a magdalenas todos los días. "Pasaba mucho tiempo aquí con mis abuelos y tengo ese olor muy grabado. Realmente adoro este oficio".

En el horno, el ajetreo es tremendo. Suena música de los 90 a tope, desde Tina Turner a Michael Jackson pasando por los New Kids On The Block, y al ritmo de estos temazos se amasa el pan, se mete y se sacan panes del horno y se llevan panes de masa madre de forma exprés no solo a su conocida panadería de Córdoba capital, en Avenida de Manolete 19, donde los panes se los quitan de las manos.

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"Con Paco Morales llevamos desde el principio. Con él hemos desarrollado e investigado muchos panes árabes juntos, desde un harchas marroquí hasta un lavash armenio… El harchas de Marruecos lo elaboramos con trigo duro (un kamut, un trigo egipcio que es el padre de los trigos modernos) y harina de garbanzo. Así compusimos su famoso pan de taifas de su restaurante 'Noor' (3 Soles Guía Repsol) y con el que llevamos dos años trabajando para él. Estos panes de taifas, cuando los pones a la luz, puede verse el sello de 'Noor' en el centro del pan", explica Florencio, sin dejar de trabajar ni un segundo.

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"Los trigos duros se llaman así porque no se quedan como polvo a la hora de molerlos, sino que tienen una textura granulada, y son muy típicos de la cuenca Mediterránea. Durante siglos se ha sembrado en Andalucía, pero en las últimas décadas se ha ido cambiando por el trigo panadero, porque los panaderos lo amasaban mucho mejor y el rendimiento de la producción en el campo era mucho mayor, aunque el trigo duro sigue siendo una seña de identidad de la tierra nuestra", comenta Florencio que entre conversación y conversación va dando a Ángel, su ayudante, indicaciones de masas y tiempos.

La recuperación de cereales antiguos

Florencio Villegas es un apasionado de la historia del pan, mejor dicho, del cereal. Se nota que adora el trabajo que hace: disfruta, explica, investiga… Sus muchos proyectos de investigación con los cereales más antiguos del planeta son solo la punta del iceberg de un oficio que lleva en vena. Todo esto le da esa enorme visibilidad en el universo de la panadería de la alta cocina, donde es de sobra conocido. "Ahora tenemos un proyecto con Cándido, un agricultor que está a 1,5 kilómetros y con el que estamos recuperando cereales antiguos que plantamos en ecológico".

"Los molemos en Carteya, a 18 kilómetros de aquí, y así hemos conseguido controlar todo el proceso, aunque nos ha llevado tres años de trabajo", detalla Villegas mientras detiene un momento el trajín para verter una jarra de agua sobre una máquina que está moliendo la avena. Los tiempos para cada acción son esenciales. "El primer año teníamos 40 variedades de cereales y lo dedicamos solo a adaptarlas al campo, una cuestión clave, ya que la industria para obtener varios kilos de cereales por hectárea trae cereales que no se adaptan bien a la tierra, especies muy productivas pero que tienen que regar con herbicidas y abonos", relata el panadero.

No hace falta decir que el mejor cereal es aquel en el que menos intervenga la mano del hombre. "El segundo año nosotros molimos dos kilos de cada uno, para hacer pruebas y panes, y el resto los dejamos para multiplicar semillas. Y ya este tercer año tenemos producción y estamos haciendo nuestros propios panes". Orgulloso de este éxito nos conduce a una habitación llena de sacos de cereales de todas las partes del mundo y nos muestra los de producción propia.

"Tenemos espelta, centeno, trigo recio de Ronda, y hemos conseguido un Monococum, un cereal del Neolítico, de cuando los seres humanos se establecieron y empezaron a sembrar sus propios cereales. Es el cereal que se cultivaba hace 10.000 años, la madre de los cereales modernos", explica. Pero aún han ido más atrás. "También hemos cultivado un Aegilops, anterior al Monocucum, del Paleolítico. Sería la madre de este. Son cereales con muy pocos cromosomas, súper digeribles, que dan panes más pesados pero con un sabor brutal. Eso sí, poco rentables porque estos cereales dan muy pocos kilos por hectárea". De ahí que hayan ido desapareciendo.

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El trigo que consumían los romanos o el pan de Ategua

Adentrándonos en el mundo de los cereales antiguos, Florencio revela con entusiasmo otro de sus muchos proyectos en marcha. "Hay unas ruinas romanas a 6 kilómetros, las de Ategua, que era una ciudad-granero", desvela. "Cuando hace seis meses realizaron una excavación arqueológica en la zona encontraron unas termas y una panadería. Parece ser que con el calor del horno también calentaban el agua", explica Villegas, que hace pocos días recibió la visita en la panadería de la arqueóloga que estaba dirigiendo dichas excavaciones.

De hecho, se piensa que para la batalla de Munda (65 a. C), que tuvo lugar a escasos 20 kilómetros y que enfrentó en una despiadada guerra civil a Cayo Julio César y al pompeyano Cneo Pompeyo el Joven, "las tropas de César conquistaron primero Ategua para abastecer a sus ejércitos de comida y poder ir a Munda con la garantía de estar alimentados y fuertes", cuenta con todo lujo de detalles.

"Es más, yo creo que en las ruinas de Ategua hay cereales aún, porque en la misma panadería se molía y hacía el pan. Estoy leyendo a Plinio El Viejo, escritor y militar romano, que tenía un tratado de cereales, para buscar información y qué grano de cereal cultivaban y consumían en aquella época. Creo que será un Monococum o un trigo duro, un recio. La idea es datarlo y hacer como hemos hecho con los otros cereales: multiplicarlos, plantarlos y hacer pan con ellos, el pan de Ategua", explica.

La importancia de las masas madre

Mientras suena Volare de Los Gipsy Kings a todo volumen en la panadería y el horno no deja de trabajar, Florencio y Ángel siguen sacando masas de la nevera, amasando, pesando, cortando, metiendo en el horno…"El objetivo de nuestra panadería, aparte de las preparaciones vistosas para los chefs de alta cocina es hacer del pan un alimento sano y que no te destroce por dentro, como hace el pan industrial", detalla señalando la máquina que está moliendo una avena junto con el agua. "Esto es un trigo 100 % integral con un escaldado de avena, que conserva todas las propiedades de uno y otro cereal. Esta masa estará fermentando hasta mañana, 24 horas. Y con esta fermentación tan larga, la masa madre –que son unos bichitos–, se encarga de predigerir todo el cereal para que cuando tú te lo encuentres en el estómago lo puedas digerir superbién", nos comenta haciendo todo tipo de aspavientos.

"Todas estas bacterias acidolácticas de estos microorganismos son superbeneficiosas para la microbiota, la flora intestinal, que si no está sana vas a encontrarte con problemas de hinchazón… Todo viene de estos alimentos ultraprocesados: de la bollería industrial, del pan industrial, de los quesos que no son quesos, de los yogures que no son yogures…y que acaban por destrozar esa flora intestinal… Los alimentos bien fermentados, como estos panes, te ayudan a todo esto", remata volviendo a la faena, no sin antes darse la vuelta y comentar.

"Pero este trabajo ha de comenzar desde el mismo campo, por eso es importantísimo que el trigo sea ecológico, que sea una variedad antigua, que se muela 100 % y que tenga una fermentación larga con una masa madre". Cuando le preguntamos cuántas masas madre tiene él en este horno, nos comenta que cuatro: de trigo, espelta, de centeno "y una masa madre vieja que era de mis abuelos". "El 'cucharón' le llaman. Las demás son de 2011, cuando yo mismo empecé a activarlas".

'Panettones' y otras maravillas para su clientela

Además de sus panes ecológicos y de masa madre, la fiel clientela de 'La Tradición' tiene en Córdoba, en su panadería de la Avenida de Manolete, un santuario. Hasta aquí llegan panes que Florencio ha inventado para algunos chefs, en otros formatos, y otras creaciones que ha trabajado durante un tiempo.

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"Los fines de semana lanzamos todos los retos que se me pasan por la cabeza: focaccias, panettones, xuxos de amaretto, cakes de Baileys y choco crujiente, panes con uvas pasas de Pedro Ximénez…", comenta. Es lo que suele llamar él su Rock and Bread, y desde luego que lo es. Si la música afecta a la masa y a esas pequeñas bacterias, el ritmo de los 90, esos beats irresistibles, le ponen la guinda al pastel.

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'LA TRADICIÓN' - Avenida de Manolete, 19. Córdoba. Tel. 645 68 60 70.

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