Echanove, Fernando Huidobro y Josean Alija

'III BBVA Bilbao Food Capital'

Disertando sobre cocina al calor de una barra de bar

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Actualizado: 29/11/2019

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El formato amigable del congreso gastronómico 'BBVA Bilbao Food Capital', que se celebra en el 'Hotel López de Haro', marca la diferencia. Entre mullidos sofás y una barra en la que acodarse, se charla en petit comité con grandes cocineros, se cata con destacados sumillers y se prueban recetas de rechupete. Un trato más cercano y la sensación de que está pensado solo para ti.

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1. Alija, Echanove y Huidobro, vaya tres en un bar

Las confesiones marcaron el encuentro entre el actor Juan Echanove, el chef Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Guía Repsol) y Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía. Cerveza en mano, acodados en la barra y picando jamón, se pusieron a debatir sobre esa tradición tan española que es salir de bares a tomarse unas cañas, tapear y charlar con el de al lado. Para que ellos pudieran compartir risas, como las que salen solas delante de una cerveza con amigos, un camarero de honor tiró las cañas: el jefe de sala de 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol), Joserra Calvo.

"Fui a Burgos con 15 años, empecé a beber y ya no lo he dejado nunca", se reía Huidobro arrancando las revelaciones. Le siguió Echanove recordando aquel bar al que iba de niño con sus padres, el 'Bar Blanco' (ya cerrado), y en el que se pagaba contando los palillos de los pintxos al final. "Cuando iba con mi padre quería esconder los palillos para que pagara menos y cuando regresé, ya de adolescente, empecé a idear un plan maquiavélico. Antes de que cerraran un día, me armé de valor, me tomé cuatro pintxos y le dije que me había tomado dos, con los otros dos palillos en mi mano hiriéndome la palma", confesó el actor desatando las carcajadas de la audiencia. "Así cometí mi primer delito: me fui del 'Bar Blanco' sin pagar dos pintxos".

El cocinero de 'Nerua' se unió rápidamente a las bromas: "Un bar es un templo al que entras y del que sales y se te ha olvidado todo". Para luego seguir con una reflexión más profunda: "El bar es algo experiencial, es donde vives cosas muy diferentes, únicas, irrepetibles de una vez para otra". De sus anécdotas, destaca sobre todo "el amor y cariño que puede haber en la barra de un bar". Y casi para acabar se arrancaron a cantar: "Se va, se va, se va, se va, se va… Se va la vida…". Y así se va de bares. Quién invita es cuestión para otro día.

2. Cocina judía para el 'pop up' de Tomás Kalika

Llegado de Buenos Aires, el chef Tomás Kalika fue el encargado del pop up celebrado el primer día en el 'III BBVA Bilbao Food Capital' con su cocina judía. Con los productos traídos de Argentina, el cocinero preparó el menú de su restaurante en Buenos Aires, 'Mishiguene', que triunfa en el barrio de Palermo entre los porteños. Kalika, que vivió y se formó como cocinero en Israel, arrancó con dos platos para compartir: hummus de remolacha y kibbeh naie, una ensalada de trigo burgol. Para continuar con el primer individual varenikes de papa y cebolla caramelizada servidos con cebolla confitada y Schmaltz mit Gribenes (chicharrones de piel de pollo en su manteca con cebolla frita).

El cierre llegó con su hígado de ganso al fuego y pastrami de costilla, antes de acabar, de nuevo para compartir, con los postres: Malabi (leche especiada, membrillo en conserva, sumac y crocante de masa kadaif) y una tarta de chocolate con salsa inglesa de aceite de oliva, sal marina, polvo de harissa y quinotos en conserva.

3. Juventud, divino tesoro

Hace tiempo que nadie pone en duda el éxito de Eneko Atxa no solo con su restaurante 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol) sino con los dos más recientes, 'Eneko' (1 Sol Guía Repsol) y 'Eneko Bilbao' (1 Sol Guía Repsol). Parte de estos reconocimientos se los debe a su equipo y así lo admitió él antes de dar paso a su jovencísima directora de sala, Charlotte Potteaux, en las ponencias del congreso gastronómico. Esta francesa, de tan solo 24 años, explicó la importancia de un trabajo que repercute directamente en la satisfacción del comensal.

3 Soles Azurmendi Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya

Charlotte creció en los restaurantes de su madre donde aprendió que "los clientes se tienen que sentir como en casa". Para ofrecer la mejor experiencia, la sala de 'Azurmendi' dispone de muchos especialistas, "todos saben idiomas, conocen el producto y saben un poco de cada área para poder responder al cliente cuando surge alguna duda". Potteaux está convencida de que la clave para que el cliente salga contento está en ofrecer "una conexión desde el principio hasta el final". Lo más difícil de su puesto, "es dirigir a ese equipo tan completo" y no encuentra grandes diferencias en el género del que dirige la sala. Lo tiene muy claro: lo que aporta un hombre lo enriquece la mujer y viceversa, como un tándem perfecto a la hora de atender a los que acuden al restaurante. Para que todo salga bien, sus dos ingredientes secretos son involucrarse al máximo y ponerle mucha pasión, y el mejor premio son las reacciones de los clientes satisfechos. Y lo dice emocionada, al borde de las lágrimas, antes de dar por terminada la charla.

4. La lubina canaria

El chef canario Nelson Pérez ('Agüimes', 1 Sol Guía Repsol) acompañó a la empresa Aquanaria, dedicada a la lubina, en un showcooking para preparar varios platos con los que demostrar que este pescado criado en el Atlántico, "a dos millas de la costa sur de Gran Canaria", no tiene nada que envidiar a las lubinas salvajes. Para eso, Nelson preparó un carpaccio, un ceviche y dos modalidades del pescado en el horno.

Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, confesó que el cocinero canario se negó en un principio a comprarles pescado hasta que celebraron en su casa una cata a ciegas de diferentes tipos de lubina. "Nelson descubrió así la calidad de nuestro producto", aseguró. Después de cuatro décadas de experiencia, exportando a 23 países con la garantía de la máxima frescura y otorgándole un espacio determinante a esta especie en sus zonas de crianza, la lubina de Aquanaria también pasó el examen de los asistentes al congreso gastronómico 'BBVA Bilbao Food Capital'.

5. ¿Qué vino con este 'sushi'?

"No hablamos solo de qué vino podría maridar con la comida asiática", esa es de las primeras afirmaciones de la sumiller japonesa Tamae Imachi ('Dos Palillos', 1 Sol Guía Repsol) en la cata que presenta en el congreso bilbaíno, sino también de cómo y con qué maridar su selección de sakes. Con siete propuestas bastante interesantes, Tamae desgranó las virtudes de los tres vinos naturales (La rumbera 2018, Plous’saperlipoppette 2018 y Vinya del Rascarà Brut Nature 2014) junto a cuatro sakes (Kyoka dry junmai ginjo, Afs junmai nama, Hisui y Momotose 20 años junmai).

Reportaje gastronómico Asia, capital Barcelona Restaurante 'Dos Palillos' (Barcelona)

Después de dar sus recomendaciones para los tres primeros vinos: marisco, pescado blanco, sashimi, para el primero; platos picantes, como los de la cocina coreana, para el segundo; tempura de verduras para el tercero; pasó a los sakes, que aunque –especialmente los últimos– encajaban con postres, son más fáciles de combinar con la cocina asiática. Para finalizar, dejó una afirmación para tener en cuenta. "Hay alimentos difíciles de maridar con vino y que, sin embargo, van muy bien con sake, como los platos que llevan vinagre, la salsa bechamel o cualquier lácteo. Además de las alcachofas y los espárragos, por ejemplo", explicaba Tamae, quién se recreó en esa diferencia que aporta la fermentación del arroz de la bebida japonesa.