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Con la espectacular silueta de Dalt Vila como telón de fondo, se celebró este 15 de abril en el hotel 'Casa Maca' el IV Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que reunió a cocineros ibicencos y paisanos baleares con colegas peninsulares de reconocido prestigio, como los trisoleados Eduard Xatruch ('Disfrutar') y Elena Arzak ('Arzak') o los 2 Soles Rafa Zafra ('Estimar'), Susi Díaz ('La Finca'), Óscar Calleja ('Annua') y Fina Puigdevall ('Les Cols'), que destacaron la calidad y diversidad del producto y el recetario de la hermana mayor de las islas Pitiusas.
Los ejes del encuentro fueron tradición, sostenibilidad y emoción, y sobre ellos giraron los showcookings de jóvenes y veteranos baleares. "Mi trabajo es un permanente homenaje a la cocina casera de mi abuela y mi madre, y a la tradición familiar de pescadores", aseguró Marta Roselló, la chef mallorquina de 'Sal de Cocó'. Sus propuestas pusieron en valor aquellos pescados de descarte, "que incluso los marineros rechazaban traer a puerto", como la piel de la morena, el hígado de torpedo, la lisa marinada o el escabeche de ferrasa.
También se considera humilde la cántara (aka chopa), un pescado azul similar al sargo que Teresa Montesinos, de 'Passió Mediterrània' (Menorca), macera al estilo nórdico con azúcar, sal, hierbas de temporada y –como toque personal– remolacha de Punta Prima, y con el que preparó un steak tartar acompañado de una mahonesa –"una salsa que ya podemos decir que tiene su origen en nuestra isla"– de espirulina, crujiente de alga y un suave toque de ginebra de Mahón.
Pura tradición fueron los platos que trajo de la vecina Formentera Joan Yern: una ensalada payesa de peix sec y una curiosa versión de la langosta, marisco que en Baleares se prepara en caldereta, a la sal, horneada... o frita en paellera, como lo hacen desde hace tiempo en 'Es Molí de Sal' (1 sol Guía Repsol) y que acompañan con huevos y patatas fritas, además de sobrasada, "un plato con el que merece la pena ensuciarse los dedos". El peix sec –en este caso de ratja– lo utilizó también Óscar Molina, que arranca nueva temporada en 'La Gaia' (1 sol Guía Repsol), para hacer su versión de la ensalada de crostes con harina de xeixa, que han recuperado en los últimos años. Con este trigo también preparó su homenaje al mítico pan y chocolate de tantas niñeces, en un postre donde combinó pan de este cereal con almendra ibicenca y distintas texturas de chocolate con toques picantes del Perú.
El escenario de este Foro sirvió de homenaje a las cocineras de toda la vida que han mantenido, a lo largo de los años, el recetario payés más clásico. "Ellas son las que han guardado esa tradición con la que ahora trabajamos los más jóvenes", coincidieron en resaltar varios de los ponentes. Veteranas entre los fogones revelaron al público sus secretos para hacer clásicos como el sofrit pagès, la cuinat, el bullit de peix o la greixonera.
Antonia Torres, de 'Sant Mateu' le dio el visto bueno a la versión del sofrito de pollo y cordero con patatas, sobrasada, butifarra y verduras que hizo su "hijo adoptivo" Gonzalo Aragüez, de 'Sa Brisa' (Eivissa y Madrid), que reconoce que disfruta "escuchando durante horas a estos abuelos con tanta experiencia en el campo". Se atrevió a reinterpretar también una receta de su propia madre José Miguel Bonet, desde hace 16 años al frente del restaurante familiar 'Es Ventall', en la turística Sant Antoni, donde Antonia Cardona ha preparado cientos de ollas de cuinat en Semana Santa y que su hijo ahora presenta sobre una tartaleta de algarroba con crema de espinaca y aire de limón.
Fina Puigdevall, junto a su hija y más que probable heredera Martina Puigvert, explicó los usos, tanto en dulce como en salado, que dan en 'Les Cols' (2 soles Guía Repsol) al fajol (alforfón) que han rescatado en La Garrotxa, y que usan, por ejemplo, en los farinetes. "A finales de los 80 estuve en Ibiza con unos amigos y descubrí la greixonera, que he tenido en mi casa en varias ocasiones desde entonces", recordó la chef, quien invitó a la veterana Lina Prats, de 'Es Rebost de Can Prats' para que explicara la receta de este dulce postre a base de huevos, leche y ensaimadas resecas.
Pero no solo el recetario, sino también los productos de la tierra y el mar se pusieron en valor en este encuentro. "Hay que reutilizar lo que ha sido válido en las recetas de antes, pero siempre mirando hacia el futuro", señaló Elena Arzak ('Arzak', 3 soles Guía Repsol), quien desglosó en distintas creaciones la despensa marina del Mediterráneo, "tan diferente, y a la vez tan similar, a la nuestra del Cantábrico". El trisoleado Eduard Xatruch –acompañado de su jefe de cocina en 'Disfrutar', Nil Dulcet–, puso en valor las múltiples opciones culinarias que ofrece la gamba roja, ya sea la del Baix Empordà con las que ellos trabajan o la de los caladeros que comparten Denia e Ibiza.
Por el escenario también pasaron Rafa Zafra –ibicenco de adopción–, que después de años dirigiendo las cocinas de 'Heart', el proyecto gastro-circense de los hermanos Adrià en Eivissa, se centrará ahora más en 'Estimar', el restaurante de Barcelona que acaba de recibir su segundo sol; Susi Díaz ('La Finca', 2 soles Guía Repsol), quien reinterpretó, "como homenaje a los guisos que hacía mi abuela", el guisat de peix con un emplatado muy aplaudido por el público; y el pastelero Paco Torreblanca, que no se atrevió a versionar el flaó, "porque está perfecto así", y prefirió compartir con todos los asistentes una receta de tarta de queso muy ligera utilizando, para la ocasión, un cremoso de la isla.
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-de-iván-domínguez/04.Xeito.jpg "La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez")
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