Jefas de sala, coraje de mujer contra la covid-19

Cuando la segunda fila es el frente

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Actualizado: 07/03/2021

Hemos hablado con cuatro jefas de sala para hacer balance de este año brutal. A ninguna se le ocurre lanzar que "hay que salvar la Semana Santa". Tienen claro que salvar la Navidad no fue una buena idea. Pero también insisten en su diversidad, en que no todos son iguales. No es lo mismo un restaurante en el Guggenheim de Bilbao que una barra-bistro en Huesca. Ni aguantar en Ronda, donde el prestigio de un lugar es conocido por todo el pueblo y el tamaño diferente te permite apretarte el cinturón, que echar el cierre a una casona cántabra que acababa de recibir las tres estrellas Michelin tras los 3 Soles Guía Repsol. Sí, son diferentes, pero la solidaridad y la fuerza, incluso el toque de optimismo, es compartido. Están dispuestas a ganar tirando del coraje inquebrantable, otra característica muy femenina.

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En los medios, las caras las ponen los cocineros más famosos, pero a menudo tras ellos hay una mujer que lleva las riendas, desde la sala a las cuentas y la estrategia. Para que ellos "piensen" en sus genialidades. No les importa, de hecho, lo tienen asumido y cada día elevan un escalón más su papel y forman equipo. Porque las jefas de sala –ya sean compañeras, esposas o empleadas de los chefs– son una segunda fila que, en el frente, son primera barrera, el parapeto número uno. No solo ante el público, sino también en la realidad cotidiana.

Merche Piña, es el alma de 'Tragatá' en Ronda. Lo reconoce todo el que va por allí y sabe que a este lugar, entre modernez y taberna de toda la vida, tradición y vanguardia, les pilló la pandemia cuando ella y Benito Gómez ('Bardal', 2 Soles Guía Repsol), acababan de dar un cambio al lugar. "Hemos soportado este año con paciencia, lo que nos ha tocado. En Ronda hemos estado cerrados el 90 % del año, ahora abrimos, pero con cierre perimetral. No olvidemos, no solo somos nosotros los que lo estamos pasando mal. Aunque se demoniza al sector hostelero porque se nos ve, hay otros sectores que están muy perjudicados", reflexiona esta mujer, que tiene las cosas bastante claras.

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Ella no es partidaria de que vuelva "eso de salvar la Semana Santa. Claramente, nos equivocamos en Navidad y mira lo que ha pasado. Creo que es preferible que no abran, que sigamos con cierre perimetral hasta que esté controlado". Tiene claro que la salud es lo primero, pero es que de ella depende el negocio. Sabe que una zona sin covid, o muy baja, es más atractiva para el turismo.

El talante femenino también tiene mucho que ver en este lugar. Ella mantiene que "desde la prehistoria, las mujeres empezamos con fuerza. Ahora, soy feminista pero sin tener que estar siempre por encima del hombre. Igualdad. Y no entiendo las manifestaciones del 8M, ¿yo no puedo ir a ver a mi madre, pero sí que nos podemos reunir 500 mujeres en una reunión? No, no lo entiendo".

A Marián Martínez y Jesús Sánchez, el chef del 'Cenador de Amós' con 3 Soles Guía Repsol y 3 Estrellas Michelin concedidas el año pasado, la pandemia trató de machacarlos. Era su primer año con el galardón internacional, las reservas internacionales y nacionales cerradas, cuando llegó el golpe brutal del 14 de marzo, confinamiento total.

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Pero Marián nunca se amilana, es de las que defienden que "hay que seguir bailando bajo la lluvia". Lo último que han hecho es dar la vuelta a su panadería, situada en una de las plantas altas del 'Cenador de Amós' en Villaverde de Pontones. Otro reinvento. "Hemos abierto el pan, servimos a toda España online el pan de 'Amós'. Estamos viendo que podemos enviar a casa para untar, nuestra maravillosa masa madre, mantequilla de anchoas, anchoas en venta", cuenta la jefa de sala de Jesús Sánchez, su compañera en el negocio y en la familia.

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Este año tan duro "no ha quedado otra que aguantar. No hundirse, seguir conectados con lo que sabemos hacer bien, por eso estamos trabajando en crear experiencias culinarias excelentes, que se puedan consumir en el hogar. En mi caso siempre trato de alimentarme bien, también mi mente de manera constructiva. Una cosa es lo que te pasa y otra cosa es qué haces con lo que te pasa. Siempre voy adelante". En esto tiene también que ver que "las mujeres tenemos las mismas capacidades que los hombres y algunas más desarrolladas, somos ejemplo de lucha, resiliencia, somos auténticas guerreras de luz".

Tal y como preveían hace un año, a Arancha y Tonino ('Tatau', 1 Sol Guía Repsol) el confinamiento no les hizo daño por la ausencia del turista extranjero, como a todos los que están en la costa, sino por otras razones, pero han resistido. Arancha no es nada quejica.

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"De junio a octubre nos dejaron abrir. Hemos tenido que hacer ajustes, de nuestro aforo, casi la mitad era barra, pero lo hemos hecho en sitios pequeños en mesa, cumpliendo reglas. En octubre tuvimos que volver a cerrar y entonces lanzamos nuestro take away, sobre todo para mantener a los empleados porque en el primer confinamiento, tuvieron problemas para cobrar el ERTE. Luego volvimos a abrir en diciembre y desde la semana pasada, finales de febrero, hemos reabierto solo hasta las 9.30. Ha sido y es durísimo, pero yo creo que deberíamos aguantar así, porque lo de salvar la Navidad fue un error. Es mejor no empezar con lo de salvar la Semana Santa, aguantemos hasta las vacunas y que los datos mejoren bien", defiende la jefa de sala.

Sobre el papel y las fuerzas que han tenido para sobrellevar los meses, hay de todo. "No creas que las mujeres somos las más fuertes. Somos cuatro, dos y dos con idénticas responsabilidades, y como ha habido momentos tan duros, cuando uno caía, otro levantaba el ánimo. A título personal, lo mejor es que he podido estar más con mi hijo y que hemos parado el ritmo tan frenético que llevábamos. Nos ha dado tiempo a pensar, reflexionar más en profundidad para dónde queremos llevar el negocio. Y hemos incluido muchas novedades ahora cuando hemos abierto. La verdad, pese a lo durísimo de la situación, dentro de lo malo, nosotros estamos ilusionados", remata, consciente de que mejor ser positivos.

Arancha Sainz pone cara a 'Tatau Bistró'. Foto: Ferrer & Mayor.

Para Stefania Giordano, la jefa de sala de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), el restaurante alojado en el Museo Guggenheim de Bilbao, los turistas extranjeros sí que lo eran casi todo, a diferencia de un lugar como 'Tatau'. "Ha sido muy difícil, todo lo que se nos ha venido encima ha sido inesperado. Tengo familia en Italia y hablábamos, nos avisaban, pero en los primeros momentos no había tiempo, no sabíamos qué era aquello".

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"En 'Nerua' solo hemos abierto dos meses, septiembre y octubre, con horario limitado y luego hemos tenido que volver a cerrar", explica la jefa de sala italo-española, que a ratos ya siente en el ánimo el peso de todo esto. "Sufro más este segundo cierre que el primero, porque en el primero estábamos encerrados todos, ahora solo nuestro sector". Como sus compañeras, Giordano cree que, pensando también en el turismo extranjero y en vender un país seguro, "abrir cuando ya sepamos que estamos listos, vacunados la mayoría, que la gente sienta que puede venir con seguridad".

A lugares como 'Nerua', además, con una mise en place extensa, complicada, "estar abriendo y cerrando constantemente es difícil, nos roba energías". Con todo, Stefania sabe que, pese a que esta segunda ola ha sido más dura, las mujeres tienen la ventaja de que se abren antes y si tienen su ánimo bajo, se lo tratan. Confiesan sus debilidades porque no lo entienden como debilidad precisamente. "En la segunda etapa, como nos hemos quedado solos en el cierre, con los grupos de trabajo nos hacemos fuertes, nos apoyamos mutuamente", subraya la jefa de sala del restaurante bilbaíno.

Al final, en todas las consultadas perdura la sensación de que ya queda menos. Pero por favor, que no se haga nada más que estropee ese menos.

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