Restaurante ‘Kaido’ (Valencia)

Pura esencia japonesa en Valencia

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Actualizado: 06/03/2022

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Ulises Menezo y su equipo abrieron, hace 20 años en Valencia, 'Tastem' y otros tantos locales japoneses, y cuando ya habían demostrado su buen hacer en la cocina japonesa se aventuraron con 'Kaido' (1 Sol Guía Repsol). Se trata de la primera barra puramente japonesa donde cada noche, a las ocho en punto, diez únicos comensales se preparan para la mejor y más depurada cocina nipona. Una experiencia sensorial, como dice su responsable, que te ofrece de manera única el sushiman Yoshikazu Yanome.

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Ulises Menezo es el pionero de la cocina japonesa en Valencia. Hace 20 años, cuando nadie hablaba del nigiri y comer con palillos era una excentricidad, en este lugar del Mediterráneo abrió ‘Tastem’, uno de los restaurantes japoneses que sigue siendo de los más reputados de la ciudad. Continuó después con más locales, como ‘Sushi & Tapas’ y la brasería ‘Honoo’, y hace apenas dos años se lanzó a lo grande e inauguró ‘Kaido Sushi Bar’ -que significa “camino al mar” en japonés-.

Se trata de una barra donde solo diez comensales se juntan a la misma hora, las ocho de la tarde, y se dejan llevar por esa apuesta de Ulises por la calidad total, el kilómetro 0 y la coreografía del reconocido sushiman Yoshikazu Yanome. Cada noche una cita única, intentando que se cumpla ese dicho japonés, ichigo-ichie, un encuentro, una oportunidad. Lo que va a suceder aquí no se repetirá jamás.

“Lo concebí como mi experiencia más sensorial, por eso la importancia en la puesta en escena y en el mejor producto del Mediterráneo”, nos explica Meneze, que se rindió a Japón, a su cultura, a su gastronomía, poco tiempo después de conocerla.

Sorprender antes del primer bocado

‘Kaido’ es un espacio de alta cocina tradicional japonesa, moderno y espectacular, un proyecto en el que Ulises lleva trabajando mucho tiempo y al que le ha dedicado un mimo y una paciencia especial para convertirlo en un lugar con señas de identidad, en un referente de la barra japonesa. Para lograrlo trajo a cocineros a los que eligió con mucho esmero, con muy buenas referencias y con mucho oficio. “Yo siempre he creído que Valencia sabía disfrutar la comida japonesa, así que no me extraña el boom que ha habido en la ciudad en los últimos años. A mí me gusta mucho ir poco a poco, y creo que ‘Kaido’ es fruto de todo este tiempo investigando desde que puse en marcha ‘Tastem’”, apunta Ulises.

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Te sorprendes nada más entrar, antes de empezar a comer, por ese diseño de interiores del local que llevó a cabo el diseñador japonés -afincado en Valencia- Mikiya Kobayashi: minimalista, con madera y azulejos típicos en la entrada, y deslumbrante al acceder a la zona del restaurante, donde el techo está salpicado de los especialisimos paneles decorativos de madera, los SUNS, fabricados por otra empresa valenciana, LZF Lamps, que dota de sentido al lugar. “Los puse en contacto yo, me gusta unir. Mikiya Kobayasi quería empezar en España, yo le presenté a industriales, fabricantes… Un día le propuse que me diseñara el restaurante, pensé en Mariví Calvo, la responsable de Lucifer (LZF Lamps), con quien tenía mucho interés en trabajar, y se pusieron juntos con el diseño del local”, apunta Ulises.

¿Resultado? El interior te prepara para un viaje especial, que es el que te espera en esa barra. Una vez sentada, con otros nueve comensales a lo largo y ancho, empieza la fiesta. Una fiesta que tiene más de 20 años de historia. “Yo quería que después de tantos años pudiera cerrar el círculo con algo potente, que diera más reconocimiento a la cocina que llevaba elaborando en Valencia. Mi intención ha sido siempre crear y unir puentes entre Japón y España, y con ‘Kaido’ quería ir más allá, quería un centro de interpretación de la cultura japonesa ancestral, milenaria, y para eso necesitaba un espacio. Quería traer un trozo de Japón a Valencia”.

Raíces japonesas en el Mediterráneo

Pero en ‘Kaido’ hizo algo más: construyó su cocina sobre el concepto edomae sushi, una técnica culinaria milenaria referida a la conservación y preparación del pescado y del marisco fresco. Durante el periodo Edo -una etapa de la historia de Japón que se extiende desde marzo de 1603 a mayo de 1868-, sin medios de transporte, sin electricidad o sin hielo, el pescado era difícil de conservar, así que para evitar que se echara a perder se inventaron técnicas diversas que los dotaban de más sabor y, sobre todo, permitían su conservación: el escabeche con sal y vinagre; el cocido al vapor o hervido, y el marinado eran las técnicas más utilizadas.

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Este templo se edifica sobre eso y, en lugar de la bahía de Tokio, tienen el mar Mediterráneo y sus materias primas. Los nigiris son los reyes de la noche en esta aventura. “¿Por eso es diferente ‘Kaido’?”, preguntamos. “Sí, por la esencia, por la tradición. Porque después de tanto tiempo de tener restaurantes japoneses en España quería algo que fuera japonés auténtico, y he intentado mostrar la manera más tradicional de la cultura japonesa. Hay un momento en que ya no puedes innovar más en cocina japonesa, así que tienes que ir a los orígenes, aprovechar que ahora hay más cultura gastronómica, la gente ya no pide tanta fusión, pide más autenticidad, y eso es lo que he querido para ‘Kaido’. Y cerrarlo a diez comensales ayuda mucho”.

Un producto que enamora a los japoneses

La coreografía empieza allí mismo, en la barra, con todo a la vista. El chef, con todos los pescados que llegan de la lonja de Valencia, prepara ante la vista de todos -que no quitamos ojo- y armado con su yanagi, ese cuchillo que maneja a la perfección, los platos del día: tofu de sésamo blanco; sashimi de sardina con karashi sumiso; toro taku; tartar de atún crujiente en tempura y macerado; anguila a la brasa con trufa; sopa de miso blanco; langostino de cola azul; erizo de mar; jurel; temaki de ankimo -que es un cono grande hecho con una hoja de nori y relleno de arroz e hígado de rape-, y dos postres espectaculares, sorbete de sisho y unkai de crema de batata morada con aire de yuzu, imposibles de explicar e imposibles de olvidar. Son los platos que componen el menú degustación de 98 euros y el menú degustación con maridaje de vinos, de 156 euros. Merece la pena cualquiera de los dos.

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El chef lo cambia todos los días porque se confecciona con lo que da el mar. Lo que más le gusta al equipo de ‘Kaido’, incluido su jefe de sala, Joaquin Collado, es lo bien recibida que ha sido la propuesta por los japoneses afincados en Valencia, una colonia numerosa y repleta de parejas mixtas. “Todos se sorprenden de lo bien trabajado que está el producto”, mantienen.

Porque esa es la estrella, el producto. En ‘Kaido’ la materia prima es cara y requiere mucha elaboración. El cocinero dedica mucho tiempo a las tareas previas, a las maduraciones de pescado por ejemplo, que llevan entre 15 y 30 días. Luego te sirve el nigiri, tan sencillo, tan puro, tan simple visualmente, y no puedes creerte lo que sucede cuando te lo metes en la boca: esconde todo ese trabajo previo y tienes claro que no estás ante un trocito de pescado sobre una bola de arroz.

Mención aparte merece la anguila a la brasa con trufa, que fue una de las cosas más especiales del menú. Y, por supuesto, los postres, que aún recuerdo en el paladar. Todo sucede a la vista del comensal. El cocinero prepara, corta, emplata y sirve, bocado tras bocado, en ese rectángulo que se convierte en su reino durante unas horas, con delicadeza y sosiego, y esa previa resulta emocionante porque uno adivina lo que va a suceder momentos después en la boca. Y, efectivamente, son momentos efímeros de disfrute total. El sake no falta -yo, que no sé nada de sakes, probé el recomendado por Ulises, el Honjozo, y me encantó; pero para los entendidos hay otras variedades-. Y los que deciden apuntarse al maridaje tienen todo a su favor: una carta de bebidas larga y generosa y un cuidado esmeradísimo al servirla con cada plato.

Tierras vinculadas por el arroz

Ulises se marchó a Japón con una beca de la Unión Europea -un programa para la formación de ejecutivos- en 1997. A los tres años regresó y puso en marcha negocios varios, pero ya había sido cautivado por la cultura japonesa. Empezó entonces a pasar medio año en Japón y medio año en España. La afición por la comida japonesa había empezado a llegar a Madrid y a Barcelona, pero había pasado de largo por Valencia, que hace dos décadas siempre quedaba detrás de las tendencias.

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Cuenta Ulises que tuvo claro que “aquí en Valencia la cultura japonesa tendría más aceptación que en esas otras ciudades, nosotros compartimos la cultura del arroz, la de comer arroz todos los días. Nos unen más cosas, el tratamiento del pescado, de los encurtidos, de los salazones, los cítricos como la naranja o la mandarina”. Arroz, pescado y huerta. Japón es una isla que depende del mar, donde también tienen verdura. Nada podía salir mal en esa unión.

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En ‘Tastem’ empezó a innovar tras muchos años sacando la típica bandeja de sushi variado. “Decidí ir cambiando sin perder de vista lo tradicional, quería mantener ambas cosas. Tras el boom de viajes a Japón el cliente fue madurando, así que fui introduciendo nigiris y makis y la gente pedía más”.

Una de las cosas que más impactó de Japón a Ulises fue la capacidad que tenían los japoneses de combinar lo moderno con lo tradicional. “Y yo eso lo echo de menos, echo en falta que no se haya fusionado más la tradición con la modernidad, porque eso es Japón, muy tecnológico, pero súper tradicional”. Y eso es lo que Ulises intenta contar cada noche en ‘Kaido’, con su equipo. Dicen los entendidos que, si una comida no puede comerse con palillos o beberse de un cuenco, entonces no es japonesa. La de ‘Kaido’ cumple también con esas dos máximas y con otras tantas: es sofisticada y suave; exquisita y aparentemente sencilla. Minimalista como el entorno en el que se lleva a cabo.

‘KAIDO SHUSI BAR’ - Xile, 3. Valencia. Tel. 687 00 06 96.