Chiringuito ‘La Milla’ (Marbella, Málaga)

La apuesta por lo local que seduce a nivel mundial

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01/07/2024 –

Actualizado: 08/10/2022

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A menudo se habla de espacios únicos en el mundo de la gastronomía. Bares o restaurantes que se desmarcan del resto y, con el tiempo, se terminan convirtiendo en un referente. En el caso de ‘La Milla’ (1 Sol Guía Guía Repsol), el exitoso a la par que singular proyecto de Luis Miguel Menor y César Morales, además es verdad. La apuesta por el producto del entorno de Marbella y el esfuerzo por mantener el máximo nivel, tanto en sala como en bodega, siguen siendo sus señas de identidad ocho años después de su apertura.

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Probablemente en 2014 los tomaran por unos locos, pero estos dos jóvenes tenían muy claro ya por aquel entonces lo que querían y, sobre todo, cómo materializarlo. La oportunidad se abrió ante sus ojos cuando salieron a concurso una serie de chiringuitos en Marbella y no dudaron: “A nosotros se nos metió éste entre ceja y ceja, que por aquel entonces era algo muy diferente a lo que es ahora, y nos hicimos con él”.

Nos lo cuenta Luis Miguel Menor, chef de ‘La Milla’, que recuerda perfectamente cómo fueron aquellos primeros días de lo que hoy es un proyecto más que consolidado y que cuenta con un equipo de más de 30 personas. “Empezamos con sólo tres fuegos y usando unas sartenes que me había comprado mi madre en el Carrefour, y así tiramos hasta que en 2017 nos vimos obligados a hacer una reforma tras una catástrofe meteorológica”, señala el malagueño.

Pero la cosa no se quedaría ahí. Más tarde, en 2019, siendo ya considerado un lugar de referencia a nivel nacional, decidieron realizar otra obra que, como habrás adivinado, se vería paralizada por la llegada de la pandemia. La buena noticia es que han sobrevivido a todas esas adversidades con la mejor de las actitudes y hoy podemos decir que este chiringuito luce impecable, tanto por su cocina como por todo lo que lo rodea.

Un chiringuito y a mucha honra

Puede que más de uno se sorprenda cuando descubre que en este templo del producto andaluz y la alta cocina desenfadada se rehúye de la palabra restaurante. Pero eso es algo que Luismi, que es como se refieren a él sus más allegados, te explica a la perfección: “Nuestro objetivo siempre ha sido perseguir la excelencia, tanto a nivel de producto como de servicio o bodega. Veníamos de trabajar en hoteles de 5 estrellas y queríamos mantener ese nivel en todo, intentando dignificar el concepto de chiringuito, que durante mucho tiempo se ha usado de manera despectiva”.

Y vaya si lo han conseguido. Desde esta casa, con unas vistas insuperables a la playa de Nagüeles, han trabajado muy duro para llevar a otro nivel la palabra chiringuito. Y no lo decimos sólo por las instalaciones y la decoración, cuidadas hasta el más mínimo detalle, sino por lo elegante de su cocina -que va mucho más allá de la fritura típica de la zona- y por mostrar siempre el máximo respeto al producto, que no puede ser más de proximidad.

“Casi todo lo que utilizamos nos llega de las lonjas de la Caleta (Vélez-Málaga), Fuengirola, Marbella y Estepona. Aunque hay excepciones como el carabinero, que nos lo traen de Ayamonte (Huelva), o la puntilla, que viene de Sanlúcar (Cádiz)”, confirma orgulloso el chef.

Son algunos ejemplos de las piezas que emplean para elaborar platos como la sobresaliente banderilla de carabinero, que nos permite sacar a pasear nuestro lado más hedonista al usar el líquido de la cabeza a modo de salsa y disfrutar de la insuperable dupla que forman el marisco y la piparra; o la cigala a la brasa, que viene acompañada de caviar y te deja embelesado a pesar de que su tamaño no supera los 250 gramos -otros días las tienen de 400 gramos-.

Antes de continuar con el menú, conviene hacer una parada técnica para hablar del tratamiento exquisito que dan al producto. “Procuramos huir de las cocciones excesivas y pecamos de ir siempre al punto menos, aunque haya gente que no lo termine de entender y te pida que se lo hagas un poco más”. Y esto no solo afecta a los pescados y mariscos: “Nos ocurre algo parecido con el arroz, preferimos dejar el grano al dente porque consideramos que tiene que ser así”.

Nada que objetar, sobre todo porque cuando les das rienda suelta llegan platos como el Trío de almejas, una de las novedades de este verano, que consiste en una concha fina con pilpil de maíz, un bolo con emulsión de piparra y una navaja con emulsión de jamón. Todo ello elaborado a la brasa de una manera muy especial que, además, viene a poner de manifiesto que el desperdicio no va con ellos. “Para cocinar este plato usamos las ascuas de los espetos y añadimos un agua ligeramente cítrica, que elaboramos a base de aceite y guindilla”.

El mismo manual casero de aprovechamiento de ‘La Milla’ reza que “con las colitas de atún, que generalmente nadie las quiere, hacemos unas conservas que usamos en las ensaladas de tomate”. De nuevo nos dejan maravillados antes de confirmarnos que los arroces también son lo suyo, a pesar de que este plato no cuenta en el sur del país con demasiados lugares de referencia que lo sepan cocinar como es debido.

Pero ya se sabe que estamos en un sitio diferente. Por eso al arroz meloso de ortiguillas y velo ibérico no se le puede poner un “pero” y uno, para la próxima, toma nota de que hay más arroces en la carta, que además tienen la ventaja de que no son por encargo -los puedes pedir al momento- y van cambiando en función de la temporada. “Generalmente está el de carabineros, el de bogavante -cuando hay nacional, si no, no lo ponemos-, el de ortiguillas, el de almejas y el negro con cigalitas, que también sale mucho”, matiza Menor.

El festival continúa con otra de las grandes sorpresas con las que este año ‘La Milla’ ha sorprendido a sus devotos. Es el corte de gamba blanca con crema ibérica, que viene acompañado de un brioche con tartar de atún, chocolate blanco y lima. Y aquí es cuando ya te empiezas a quedar sin adjetivos superlativos, aunque creo que estratosférico le iría bastante bien. Es un plato al que no le falta de nada, de esos que no quieres que se acaben nunca.

Mientras tanto por el resto de mesas -todas llenas de lunes a domingo- van desfilando pescados grandes para compartir, desde pargos a urtas, pasando por lubinas o doradas. Y ante nuestra cara de sorpresa, el chef apunta que “algunos de ellos se elaboran al espeto, que es como mejor se disfrutan esas piezas, y otros van a la brasa”. También observamos que hay quienes se decantan por la fritura, aunque aquí ya toman el mando los boquerones, los calamares, las puntillas y las gambas cristal.

El broche de oro, en nuestro caso, lo pone un bocado exquisito en el que la elegancia y la finura vuelven a estar muy presentes. Se trata de una milhoja de queso payoyo, que es otro homenaje a Andalucía, presente hasta en el postre. En este caso, tanto la crema pastelera como el hojaldre, ligeramente caramelizado, rozan la perfección, que se termina logrando gracias a una bola de helado de nata que se apoya sobre una brillante confitura de higo.

La fiesta continua en la bodega

A pesar de que ya estábamos advertidos de que el nivel de excelencia en ‘La Milla’ no conoce límites, cuando llega el momento de consultar la carta de vinos se disipan todas las dudas que aún pudiera haber. En este chiringuito, conviene recordarlo de vez en cuando, disponen de 950 referencias que están distribuidas a lo largo de las tres cavas que tienen, una de ellas subterránea.

La bodega propone vinos de todas partes del mundo.

Y todos estos espacios están perfectamente custodiados por César Morales, que se siente muy cómodo rodeado de generosos, que no pueden faltar en un lugar así, pero también de tintos, blancos, rosados y espumosos llegados de todas partes del mundo. Algunas de los vinos que aportaron lo suyo para conseguir llevar la experiencia a un nivel superior, fueron riesling Georg Breuer Terra Montosa 2018, albariño La Caña 2021, oloroso Tradición VORS 30 Años, godello Avancia Cuveé de O, entre otras.

Sin duda, este es otro de los factores que más han influido a lo largo de los años para conseguir esa clientela fiel de la que nos habla Luis Miguel. “Hay gente que está por la zona de vacaciones y que decide venir a comer todos los días porque siempre se encuentra algo distinto, es muy difícil cansarse de nuestra propuesta”.

Aunque hace falta algo más para que un negocio hostelero se acabe convirtiendo en un referente, en ese espejo en el que ahora se quieren mirar muchos chiringuitos a nivel nacional. “Me levanto cada día sobre las seis de la mañana y lo primero que hago es ir en busca del producto que vamos a ofrecer ese día. Ten en cuenta que, aparte de la carta, tenemos una serie de sugerencias que actualizamos diariamente en función de lo que nos ofrece el mar”.

Esa capacidad de esfuerzo y de sacrificio es la que hace posible que todo esto cobre sentido, ya sea en temporada alta o baja, haga frío o calor. Y justamente esto también explica que no se hayan dejado seducir por posibles inversores, algo que está a la orden del día en el sector. “Han venido a tantearnos, pero esto es algo que hemos creado nosotros desde cero y no nos lo podemos imaginar de otra manera. Es como nuestro primogénito”.

Antes de despedirnos de este espacio sin igual, con el mar como telón de fondo, anunciamos que el grupo -al que también pertenece el sampedreño ‘Bar Guerra’- tiene prevista una nueva apertura en Marbella. Según nos cuentan, va a ser algo a medio camino entre ‘La Milla’ y el citado bar castizo del pueblo vecino, donde no van a faltar ni la diversión ni la cocina de mercado. Estará situado en la plaza de la Constitución, a 30 metros del paseo marítimo, así que no tenemos duda de que ese trocito del mar de Alborán seguirá guiando los pasos de estos dos jóvenes que aún tienen muchas sorpresas que darnos.

‘LA MILLA’ - Urbanización Los Verdiales. Marbella, Málaga. Tel. 952 00 90 80.