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Hay un elefante en la habitación: es de chocolate, mide tres metros de altura y pesa 170 kilos. La mitad de la escultura es figurativa y la otra mitad representa a un paquidermo cyborg. El elefante está ahí y es imposible no darse cuenta del talento de su autor, Lluc Crusellas, quien con solo 26 años se ha convertido en el ganador más joven de World Chocolate Masters y el primer español en conseguir el título: “Con este elefante medio cibernético quería representar que el futuro está en el equilibrio entre naturaleza y tecnología”, afirma Lluc.
El elefante, un brioche sin azúcar, una escultura más pequeña que representaba los escalones a recorrer para estar entre los más grandes del mundo, un frágil bombón de cobertura transparente con sabor a Mediterráneo y una galleta trampantojo de almendra, que ha requerido de moldes 3D y la asesoría del chef pastelero Enric Monzonis, fueron las cartas con las que Lluc jugó y barrió a los 16 contrincantes que se enfrentaron a él en París.
El elefante, elaborado bajo la dirección de la maestra chocolatera Saray Ruiz, es la pieza más llamativa con la que Lluc participó en esta copa del mundo del chocolate, pero parece ser que el jurado valoró muy positivamente el bollo sin azúcar. “Fue lo que impactó más a nivel técnico”, dice Lluc, “en este caso me apoyé en David Gil, quien me introdujo en este mundo de las enzimas que, aplicadas a unas pieles de plátano y tras unas horas de reposo y fermentación, transforman en azúcar el gluten presente en la harina y edulcoran el brioche sin necesidad de añadir azúcar”.
La estrategia de Lluc consistió en aplicar técnicas nunca vistas a sabores reconocibles por todo el mundo: limón, aceite de oliva, manzana caramelizada, gianduja… es un tipo inteligente.
Cuenta Lluc que siempre le gustó la gastronomía pero que no sabía a qué disciplina dedicarse hasta que el cocinero Nandu Jubany le ofreció pasar un verano en su restaurante de Calldetenes (‘Can Jubany’; 3 Soles Guía Repsol) y descubrió la pastelería. Fue un flechazo absoluto y decidió dedicarse al mundo dulce en cuerpo y alma.
Poco a poco fue formándose, primero en Hofmann con Eric Ortuño (hoy en ‘L’Atelier’) y después en ‘Espai Sucre’ con el revolucionario Jordi Butrón. “Si mi éxito ha sido posible es gracias a las tantas escuelas que han surgido en Cataluña y yo creo que eso se debe a la revolución culinaria de ‘elBulli’, a Ferran en lo salado y a Albert Adrià en el mundo dulce”, sostiene Lluc.
Pero, ¿y ahora qué, Lluc? “Ahora quiero aprovechar este foco que me han dado para dar a conocer el trabajo de los pasteleros y las pasteleras. Todo el mundo ha oído hablar de los restaurantes que aparecen en Guía Repsol, pero la pastelería es aún una gran desconocida”, responde este joven maestro chocolatero.
Una de las pastelerías en las que uno puede empezar a introducirse en el mundo dulce es ‘El Carme’, en Vic, donde Lluc ejerce como jefe. Es una tienda de aspecto normal y corriente, discreta, en la que nada anuncia que dirija su oferta un Messi del chocolate… aunque el contínuo entrar y salir de clientes da pistas.
Ahí uno puede hacerse con fantásticas hogazas y barras de pan, regalarse buena bollería -deliciosos cruasanes de mantequilla- o deleitarse con los postres individuales de Lluc, que se exponen en un mostrador refrigerado como si fueran joyas. Los petit gâteau de Lluc son elegantes, minimalistas e inspirados en la naturaleza. “Intento huir siempre de colores fluorescentes, intento buscar texturas y colores orgánicos, aprovechar lo que nos da la naturaleza”, confirma el pastelero.
Son muy tentadores el Xocosú, una versión del tiramisú en chocolate, y el Cheescake, pero el que llama mi atención parece una piña de pino. “Es el pinyó, simula una piña y dentro tiene chocolate, caramelo y piñones”, me aclara Lluc.
En la tienda me recomiendan que espere un rato antes de comerlo, para que suba la temperatura y los sabores y texturas sean los adecuados. Yo no puedo, y a la que salgo por la puerta. Le hinco el diente.
Está buenísimo. Es crujiente, esponjoso y tiene un núcleo tremendamente sabroso, de piñón concentrado, que me evoca a postre de otro tiempo, a aquellas copas de praliné helado que de pequeño me chiflaba pedir en los restaurantes. Pienso que si hubiera hecho caso del consejo de la tienda y hubiera esperado, estaría aún mejor. En fin, tendré que volver a por más porque es un postre de campeonato.
‘EL CARME PASTISSERIA’ - Rambla de les Davallades, 21. VIc, Barcelona. Tel. 938 85 29 10.
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