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Ha habido reformas para bien en esta casona-palacio del XIX que es el 'Cenador de Amós' (3 Soles Guía Repsol) y por la que apostaron hace más de un cuarto de siglo. El cubo de cristal donde se recibe a los clientes para iniciar la experiencia es la más notable, porque en un lugar como Cantabria, donde la lluvia forma parte del ADN del paisaje, una anchoa que encierra todo el sabor del Cántabrico, paladeada ante una chimenea que puede estar encendida hasta en agosto –todo depende de los cielos grises y la humedad– es una pasada. El verde tras el cristal invade el lugar entre reflejos del fuego. La atmósfera es cómplice de la anchoa.
"Esta sobada por nosotros y es de la última costera", cuenta Marián, porque han apostado por tapas "de nuestro territorio". Trabajan la cultura ecológica que definitivamente ha despegado con los últimos acontecimientos. Desde una granja para los huevos y aves, a las verduras de la huerta cercana, adonde Jesús se va a recoger la zanahoria que es el lomo de vaca reinterpretado en zanahoria, apuesta de este año. "Con nuestro menú contamos una historia de lo que es Cantabria. Con los premios hemos conseguido que pongan el foco sobre nosotros, pero no bajamos la guardia nunca. Y ahora volvemos con más ilusión si cabe", añade.
Que la primera fan de Jesús es su mujer ha quedado claro siempre. Quizá estos tiempos duros les han acercado un poco más si cabe, y ella no se frena a la hora de publicitar los valores del chef, que en la última edición de Michelin recibió las tres estrellas. Eso sí, después de los tres Soles Guía Repsol, bromean con la visita. "Jesús le da prioridad al sabor, no es un cocinero de modas. Su objetivo es hacer a la gente feliz", cuenta ella, mientras él la observa con una sonrisa no exenta de ternura, por cursi que suene la cosa. "Es que somos una pareja cómplice, confidentes" y "amantes" susurra él con humor, mientras se prepara para emplatar sus hallazgos de esta temporada (ver vídeo).
La idea es retirar del plato todo lo que no aporta, enseñar que lo sencillo es muy complejo. Es como cuando ves a una mujer elegante y absolutamente sobria, con clase, sin necesidad de una joya. El ejemplo es de ellos. Tras cada plato hay un trabajo de días, semanas, de prueba y error. Primero entre ellos dos, luego con el equipo de cocina y de sala. "El incorformismo y la autoexigencia forman parte de nuestra vida desde que emprendímos este camino. Lo hemos ido consiguiendo poco a poco. Hay veces que disentimos, pero eso también nos ayuda", remata Marián, que mantiene la voz cantante. Al menos, de puertas afuera. Eso también forma parte del acuerdo.
En Villaverde, sobre este Palacio de los Mazarrasa, luce un día de esos de sol a escondidas con las nubes. Estamos a primeros de marzo y aún no sabemos lo que nos espera. Tampoco a los clientes que llegan a disfrutar de la experiencia que puede llegar a las seis horas. Deliciosas seis horas, eso es verdad. Porque aunque la palabra "experiencia" resulta ya un poco cansina y esté sobada, aquí no les importa. "Lo que viven nuestros clientes es eso, una experiencia", cuenta.
En la cocina de Jesús, su reino donde aún no se habían instalado las mascarillas –estábamos en marzo–, el chef se pone manos a la obra para plasmar esa idea que ha nacido, bullido, trasladado y luego plasmado a todos los que le rodean. Primero con Marián –es la que se atreve a ser absolutamente sincera con los resultados–, después los demás.
Hay que tener valor y seguridad en sí mismo para llevar un clásico de carne, intenso, a saborearlo a través de una zanahoria. "El lomo de vaca con cabrales es un plato típico de Cantabria. Un día, en la huerta tuve la idea y no he parado hasta lograrlo". Potencia el sabor con grasa de vaca, caldo, pinta la zanahoria con esa grasa "y es un plato vegetal, pero cuando lo probamos sabe a lomo". Los dados de tuétano y los brotes de acelga con sabor a mostaza dan el toque. Porque la idea es "bromear un poco con el cliente. Con la zanahoria se está comiendo usted la vaca" murmura cómplice Jesús. Y no puede evitar la sonrisa, porque esto es un guiño para darle la vuelta a algo tan cántabro como la vaca y la salsa de cabrales.
Emplatar otra de las novedades de esta temporada, el pichón reinterpretado con la sangre de una remolacha, es una obra de esas que viendo su realización, quienes no tienen miedo a las exageraciones contarían que su color, su textura, dan para cualquier obra de arte, ya sea en una pintura o en arte perecedero. "Yo no renuncio al pichón, siempre ha estado en mi cocina. Quizá se deba a mi formación francesa", comenta.
Entre carne de huerta y ave voladora está el pescado, el machote que nunca se pelea con los caricos, esa alubia roja tan de la tierra y que este chef a menudo interpreta en el menú. Porque a Jesús Sánchez, todo lo que huela a Cantábrico le encanta. Es navarro, pero este mar que le acoge en sus playas a seis kilómetros, tras el banquete, le ha enganchado desde que llegó a estas tierras. Los caricos con molleja –con castañuela ibérica– berza ecológica, gelatina y papada ibérica. Esta alubia roja es "un clásico de la de las montañas lebaniegas, en dos bocados transmitimos la esencia de Cantabria", presume.
"Lo importante es el sabor, construir la estética es lo segundo. De hecho, si un plato funciona en sabor, pero no en estética, seguimos trabajando con él hasta conseguir un buen emplatado. Pero si el sabor no funciona, lo abandonamos con mucha más facilidad", comenta, mientras sus pinzas hacen de pincel y miman la obra sobre el plato.
Las innovaciones del cocinero se han acompañado con los cambios que Marián ha ido disponiendo en el protocolo de recibimiento, las salas, la forma de acoger, confortable, elegante y sencilla. Y con las nuevas normas sanitarias al dedillo. A los trajes cuidados y estilosos que diseñó Lander Urquijo –el chef vistió al sumiller de burdeos–, inspirados en los azulejos hidráulicos del siglo pasado, en los mismos colores, todo con tejido de vicuña al que ha habido que sumar las normas de "la nueva normalidad".
Pero lo que esta claro es que Marián –que apoya a Jesús en su pasión por la fotografía, como se ve en la entrada al restaurante– acostumbra a utilizar "todas las disciplinas artísticas que nos rodean. La arquitectura en el cubo, el diseño de los trajes con Lander, el paisaje y la armonía que rodean este palacio".
La experiencia incluye un paso por la panadería que Jesús –de familia de panaderos– que ya puso en marcha hace un par de temporadas. Un poco más allá se encuentra la "sala de I+D", el lugar donde el coraje fluye cada día, donde se desmenuzan las ideas y la tecnología del restaurante que es necesaria para llevarla a cabo. Quizá este laboratorio es lo menos conocido de la vida de los grandes cocineros.
Detrás de cada imagen romántica o estética de cada plato, hay horas y horas de curre. Cristina, responsable de redes del 'Cenador' desde hace unos meses, plasma el asunto que luce en esa pizarra: "nunca pude imaginar la cantidad de trabajo, de pruebas, de horas, que hay detrás de cada plato. Es interesante, apasionante para mí que vengo de un mundo diferente".
Y ya está. Recorrido y banquete, coraje para engancharse de nuevo al futuro quizá incierto, pero que en esta casa de Villaverde de Pontones se intenta que no deje de ser humano con un toque de felicidad. Los nuevos platos de la temporada lo demuestran.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
/02.Bakea.jpg "Hierro, leña, territorio y memoria, los cuatro pilares de 'Bakea'")
/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
/04.PosadaDeHorcajo.jpg "El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz")
/00.ofragon_cocina.jpg "Una cocina abierta al océano")
/04.Salita.jpg "Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz")
/10.Flama.jpg "El restaurante que arde en Valencia")
