Menú otoño 2019 'Cocinandos' (León): comedor (apertura)

Los nuevos platos de 'Cocinandos' (León)

Aromas a castañas, setas y botillo en la casa de Yolanda y Juanjo

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Actualizado: 13/12/2019

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Las castañas de El Bierzo –que asa y pela el castañero de la calle Ancha–; las truchas de los ríos que van ensanchando sus caudales; las primeras piezas de caza y las últimas setas antes de que llegue el duro invierno de frío y nieve al norte de Castilla y León. Yolanda León y Juanjo Pérez celebran el primer año del restaurante 'Cocinandos' en su nueva ubicación en la plaza de San Marcos con un menú #buscasetas, donde vuelven a poner en valor el producto y el recetario de una tierra a la que el otoño engalana con sus mejores colores, texturas y sabores.

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Ya han cumplido un año en su nueva ubicación, junto a la majestuosa fachada renacentista del Convento de San Marcos de León. Y en breve celebrará el primer aniversario de su segundo Sol Guía Repsol. El 'Cocinandos' que ocupa la Casa del Peregrino es más amplio, más luminoso, más estiloso, más señorial. Pero aunque han pasado de un espacio de 100 metros cuadrados y una cocina de apenas 5 por 5 a otro de 800 metros, tres cocinas y dos plantas, la propuesta gastronómica de Yolanda León y Juanjo Pérez sigue amarrada a los sabores y aromas del producto y recetario leonés, "aunque sin renunciar a un viaje culinario enriquecedor".

A finales de noviembre, cuando la nieve irrumpió sin que la hubiera anunciado los días de frío, en la cocina acristalada de 'Cocinandos' se preparaba el menú #quinientossetentabuscasetas. En realidad, siguiendo el recuento oficial, es el 559 desde que la pareja de chefs abriera las puertas de este restaurante el 17 de septiembre de 2003 –"de las pocas fechas que aún recuerdo de memoria", según confesión de León–. Como desde hace años, la temporalidad marca el cambio de los platos de una propuesta que se modifica casi cada dos semanas. Estos son algunos de los platos de este menú otoñal.

1.- Castaña: bizcocho, 'foie' y capuchino

En esta nueva etapa de 'Cocinandos', la bienvenida la dan en la bodega acristalada que recibe a los comensales al entrar al restaurante. "Aquí ofrecemos, para nuestro menú más largo, un pequeño tapeo, algo tan idiosincrásico de esta ciudad, y así degustamos, tranquilamente, un vino de la tierra o un espumoso, según la temporada", apunta Pérez. En esta ocasión, un chorizo leonés con un punto de parrilla y queso crema y una tortilla deconstruida sobre un fondo de guiso de callos, que acompañan a El Cepón (bodega 'Altos de Losada'), un mencía del Bierzo "que, junto a los prieto picudo de Tierra de Léon D.O., representan el 60 % de las referencias de nuestra cava".

El menú arranca con un trío de entrantes, homenaje al magosto, donde se da rienda suelta a la versatilidad de las castañas del Bierzo. "Tenemos la suerte de que Julián, el castañero de la calle Ancha, es amigo y fue mi alumno de cocina; así que, mientras charlamos por las tardes, además de asarme las castañas, me las da ya peladas", reconoce la chef. Con ellas preparan una crema muy potente de sabor y que se ha hecho ya un indispensable de las comidas navideñas en casa del matrimonio: "Las rehogo con cebolla, ajo y un buen fondo de ave". En esta ocasión, la presentan como un capuchino, en su tacita de café y con espuma.

El segundo entrante es un bizcocho esponjoso de castañas sobre el que presenta un rost beef de ciervo marinado y unos puntos de chumichurri; y por último, un trampantojo de castaña, "que en realidad es un foie de pato", decorado con unas hojas de pasta filo con especias que trasladan al interior del local los tonos ocres y rojizos que se desparraman por la plaza San Marcos.

2.- Ensalada de ahumados: trucha, puerro, huevas y lengua de vaca

En la pequeña huerta ecológica que labra con mimo Ricardo Dávila en Villimer (a 20 km de León), las primeras heladas nocturnas están haciendo acto de presencia. "Ya he avisado a Juanjo y a Yolanda de que los puerros comienzan a ser más gruesos y de un sabor más intenso", advierte mientras controla el crecimiento de las lombardas y coliflores. El hortelano lleva cuatro años suministrando verduras y hortalizas al matrimonio de cocineros, que le han rebautizado como Ricardo Jalapeños, "porque ha logrado cultivar estos chiles en estas tierras y los escabecha y encurte de manera muy particular", confiesa León.

Los puerros, que sacan lustre a la parrilla de la cocina, son coprotagonistas de la ensalada de ahumados. Acompañan a una trucha –producto por el que se siente predilección en la provincia–, que ahuman con madera de haya, al igual que sus huevas. Unas setas de lengua de vaca (hidnum repandum) escabechadas y unos tomates cherry, confitados en soja y desecados, completan el plato, cuyo fondo pintan con la piel más tostada de los puerros y rematan napando la ensalada con una crema fría de esta verdura y aceite de hinojo.

3.- Raya, grelos y pilpil de chorizo

Aunque el mar pilla a bastantes kilómetros, entre las cazuelas de bronce y las sartenes de 'Cocinandos' suele circular la brisa marina. "Nos encanta trabajar con el pescado. Hace años, Manuel Domínguez (chef de 'Lúa', 2 Soles Guía Repsol) nos puso en la pista de la lonja de Marín, en Pontevedra, y con ella seguimos desde entonces", recuerda León. La raya, "que es un pescado que nos encanta", la preparan a la gallega, con una ajada, pero con el toque leonés de un jugo hecho con botillo y un pilpil de chorizo de Entrepeñas (en Geras de Gordón). La sirven sobre unos grelos, "una verdura muy de esta época", y unas angulas del monte y trompetas de la muerte (ambas setas de la familia de los cantarelus) en chutney, una salsa agridulce "que le combina a la perfección".

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4.- Cochinillo a baja temperatura con orejas en torrezno y ensalada

Las setas están muy presentes en la mayoría de platos de 'Cocinandos'. "Estamos en temporada y hay que aprovechar las silvestres que nos recolectan nuestros cazadores repartidos por toda España". Las más próximas llegan de Ciudad Rodrigo (Salamanca), Aliste (Zamora) y la provincia de Soria. Si el boletus edulis comparte reinado con la papada ibérica glaseada en uno de los pases, la crema de níscalos da cobijo a unas patatas a la importancia en caldo de cecina, en el siguiente.

En el cierre del menú, antes de los postres, un soberbio taco de cochinillo segoviano, cocinado a baja temperatura, y un torrezno de la propia oreja del gorrino, se dan de la mano con una ensalada de setas orejas de Judas (auricula Judae), cuya textura cartilaginosa desvela el porqué de su nombre. Rematan el plato los toques refrescantes de una salsa de hierbas aromáticas y las notas dulces de la compota elaborada con manzanas pequeñas de León.

5.- Flan de queso de cabra y guindilla crujiente de setas y trufa

Llega a su final este menú otoñal y no podía faltar otro de los top en la cocina de Yolanda y Juanjo: los quesos 'El Palacio', "que elaboran una familia de pastores en Toral de los Guzmanes, junto a Benavente", cuenta León. Con la crema de este queso de oveja y una confitura de higo rellenan unas manzanitas de León. El otro postre es un untuoso flan de queso de cabra, con una espuma de nata de nuez, coronada por unas esferificaciones de arándanos, y una falsa guindilla crujiente de setas y trufa. Un dulce bocado otoñal para esperar al menú 560.