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La primavera se ha colado en las cocinas de 'Lasarte' (3 Soles Guía Repsol) con un profundo sabor a mar. La nueva propuesta gastronómica que comanda Paolo Casagrande bajo la batuta de Martín Berasategui hace navegar a nuestro paladar entre el Cantábrico y el Mediterráneo sin movernos del Paseo de Gracia barcelonés. Y lo hace con platos como la sopa de carabineros, tomate, apio y manzana verde; el tartar de calamar gallego con yema de huevo líquida cocida a baja temperatura, consomé de cebolla y lima kaffir; o el bacalao confitado con crema acidulada que se funde en boca y que acompaña con semillas de mostaza, caviar baeri y crujiente de col kale frita.
"La royal de carabinero es un plato muy complicado", confiesa Paolo. "Lo presentamos en una delicada flor de loto hecha con tomate ahumado que hace que el plato sea visualmente muy estético. Después jugamos con varias texturas, como es la gelatina, el crujiente de la flor y la sopa hecha con las cabezas de los carabineros que envuelve el plato pero que no termina de colarse dentro". Completan con piel de anguila, manzana y apio. Un plato con una belleza que da lástima romper con la cuchara y cuyo juego de contrastes entre texturas y temperaturas encontramos en otros muchos pases.
Con el indiscutible protagonismo de los pescados y mariscos, el chef nacido en Treviso impone la frescura como hilo conductor de todo su menú, de principio a fin, desde los aperitivos hasta los postres. Su bocado de kimchi y galeras hechas al vapor; su cono de tupinambo con aguacate, cangrejo real y caviar; su tosta de plancton, tapioca, tartar de buey y mojama con huevas de salmón; o su pasta sablé con tartar de cigala, gel de curry verde y gel de tomate son los sutiles bocados que dejan claras sus intenciones desde el arranque de un menú que busca la ligereza suprimiendo en todo lo posible el gluten.
En una espaciosa sala llena de luz cuya decoración -a cargo de Óscar Tusquets- recuerda al mar con sus lámparas medusa y sus ondas en el techo como si fueran olas, el disfrute continua con pases como la ensalada templada de crustáceos con tartar y carpaccio de gamba de Palamós, guisantes lágrima de Llavaneres, erizo de mar -o garoinas-, una base de gelatina de sus propios corales y emulsión de codium; o la ostra francesa marinada a la flor hibisco, acompañada de granizado de shiso morado y un licuado elaborado con ajo blanco y coco, que en boca consigue una suavidad sublime.
Llega el plato imbatible del menú: la milhoja de foie gras con anguila ahumada, manzana verde laminada y crema de cebolleta. "Es un clásico entre clásicos de Martín Berasategui con más de 30 años que no podemos quitar de la carta", señala Paolo, que se siente muy unido al chef vasco con el que lleva trabajando dos décadas y con el que comparte la misma filosofía entre fogones. "Somos como una familia, pero luego cada restaurante se adapta a la ciudad en la que se encuentra y cada chef aporta una parte de sus raíces".
En el caso de Paolo, su lazo emocional con Italia se muestra en platos como el ravioli de wagyu y anguila glaseada con salsa kabayaki, crema yodada, aire de raifort -un rábano picante- y caviar osetra; o el risotto de hinojo, con carpaccio y gelatina de langosta y percebes. El chef hace escala en Francia con el pichón de Landa -al norte de Burdeos- marcado a la brasa con crema de mantequilla noissette, crumble de olivas negras, jugo especiado del mismo pichón, boniato y zanahoria. "En las carnes, nos gusta trabajar la caza y cocinar productos como la paloma, la liebre, el pato o el pichón", apunta Paolo, que además de proponer un menú degustación, recuerda que también se pueden probar estos platos en el menú diario o a la carta.
Joan Carlas tiene muy claro cómo debe funcionar la sala en 'Lasarte'. "Queremos ser como un ballet, hacer música y que cuando todo el equipo esté actuando, consigamos la coreografía más perfecta", comenta el jefe de sala y sumiller de este restaurante alojado en el lujoso hotel 'Monument'. En la gran mesa que preside la bodega -hecha con la madera que usan los marmolistas para apoyarse al cortar, y pintada como un skyline con el dorado del techo-, Joan muestra una partitura auténtica de Beethoven que le regaló un amigo director de orquesta del Conservatorio de Barcelona. "Y es que el vino también es música, te lleva a ese punto de anarquía mental, de disfrute y placer que te entra bebiendo", añade el catalán, cuya pasión por el vino nació en un restaurante francés de Barcelona llamado La Ciboulette.
La gran bodega, donde las botellas se disponen en horizontal, casi sin luz, atesora algunas de las joyas de las más de 800 referencias de la carta, vinos singulares de todas las regiones vinícolas y numerosas apuestas por los pequeños productores. "Buscamos vinos que nos pongan la piel de gallina". Para acompañar el menú de Paolo, proponen botellas nacionales como el cava rosado Mim Natura Pinot Noir Brut, uno de los favoritos de Joan por su "equilibrio, plenitud y sutileza"; el GR5 Senders, un xarello del Penedés llamado así porque la ruta GR5 atraviesa sus viñedos, "un vino envejecido en grandes barricas que aportan complejidad en boca, muy fresco y con un toque secante, perfecto para aperitivos"; o el Viña Sastre Acos, de la Ribera del Duero, que sirven desde un cestillo dorado.
Más allá de las fronteras, la armonía nos lleva hasta la zona de Mosela, en Alemania, con el Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr; a Portugal con Pai Horácio, un Gran Reserva de la Región del Douro; y a Madeira con Justino´s, un malvasía de 10 años que marida a la perfección con los postres de Xavi Donnay, reconocido como Mejor Pastelero del Mundo 2020 por The Best Chef Awards.
Se acerca la recta final del menú, y la frescura y livianez de los pases anteriores permite una deseada llegada de los bocados más dulces, como las esferas de canela con chocolate blanco, mandarina, gel de rosas, pimienta, perlas de licor Napoleón y bizcocho de yogur; o el sorbete de chocolate vegetal con base de bizcocho de avellana, crumble de semillas de quinoa, crujiente de cacao de Reus en forma de vaina, gel de whisky ahumado, y jugo concentrado de lava de cacao. "Es un postre totalmente vegetal, no tiene nada de animal", confiesa Paolo, antes de dar paso a una agradable sobremesa de charla entre cafés y petit fours.
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-de-iván-domínguez/04.Xeito.jpg "La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez")
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