Menú otoño Les Cols: Fina Puigdevall y Martina Puigvert (apertura)

Los nuevos platos de 'Les Cols' (Olot, Girona)

¡Qué bien le sienta el otoño a La Garrotxa!

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Actualizado: 12/11/2019

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Desde muy niña, Fina Puigdevall siente devoción por el entorno donde nació, se crió, se formó y triunfó. "La Garrotxa es sobria pero esencial; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica", en palabras de la propia chef. En los meses de octubre y noviembre, los robles, hayedos, encinas y nogales que cubren esta comarca del interior de Girona van pintando el paisaje de ocres, dorados, rojizos y tenues marrones. Estos bosques y el huerto ecológico que la familia tiene en el Vall de Bianya son la gran despensa de inspiración con la que trabaja la cocinera y sus hijas para los menús otoñales de 'Les Cols'.

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Cada mañana, al asomarse por la ventana de sus habitaciones, Fina, Manel, Clara, Martina y Carlota contemplan la belleza natural que les rodea, con el huerto ecológico de 4.000 metros cuadrados que se extiende a las puertas de su Casa Horitzó, en Sant Pere Despuig. Allí, desde bien temprano, están controlando la humedad de la tierra, los hongos de las tomateras y la puesta de las gallinas Guillem Coromina y David Castañer. Al primero le gusta definirse como "agricultor regenerativo"; el segundo combina las labores de hortelano con las de cocinero en el servicio de noche.

"El vínculo entre cocina y huerto es permanente y absoluto", explica Martina Puigvert, jefa de cocina de 'Les Cols' (3 Soles Guía Repsol) y la mediana de las tres hijas de Puigdevall que trabajan con ella en el restaurante. El huerto del Vall de Bianya se ha convertido, en apenas dos años y medio, en un espacio más de este establecimiento, aunque está a ocho kilómetros de distancia. Es ese pulmón que oxigena de ideas y nuevas propuestas creativas. "El origen del huerto está en consonancia con la filosofía de nuestra casa y cocina: una apuesta decidida y consciente por los productos no viajados, enraizados en la tierra y la tradición de La Garrotxa", asegura Puigdevall.

"Gracias a él podemos disponer de muchos productos en sus diversas fases de crecimiento –semillas, germinados, flores, fruto…– y jugar con ellos en cocina", señala Guillem, que se siente orgulloso de trabajar en un huerto que, además de ecológico, "ha logrado dar una salida eficiente a casi toda la materia orgánica generada en el propio restaurante, como desperdicios de comida, posos de café, corchos de botellas o cartones no tintados".

A mediados de octubre, cuando todavía se resisten a marcharse las altas temperaturas y las golondrinas –aunque en pocos días llegarán las lluvias–, el paisaje de esta comarca del interior de Girona comienza a mutar de color, tomando protagonismo el pantone de ocres y rojizos. "El otoño es la mejor estación que le sienta a La Garrotxa", coinciden en su valoración Martina, Guillem y David, afanados en recoger unos rabanitos rojos que han crecido entre los calçots, a los que aún les faltan varios meses para ver la luz.

Y si el entorno garrotxí despliega todos sus encantos por estas fechas, en 'Les Cols' los concentran entre cazuelas, sartenes y sifones de espuma en una cocina donde la luz es la protagonista. Esa inspiración otoñal se presenta en dos menús, que son un recorrido por el espacio natural de La Garroxta, Otoño y Naturaleza, o un paseo más intimista por la casa familiar, Huerto y Gallinero. Estos son algunos de los nuevos platos que el comensal se encontrará esta temporada:

1. Alforfón

Es, sin duda, el ingrediente fetiche de 'Les Cols'. "El hecho de que sea La Garrtoxa el único punto de nuestra geografía donde se cosecha esta planta hace del alforfón el productor diferencial de esta comarca. A él sí se le puede bautizar como garrotxí", presume con orgullo Puigdevall. El inicio del otoño es la última época de esplendor de esta planta herbácea, "a la que no le gusta mucho el frío", como apunta Guillem. Durante décadas, no tuvo muy buena fama local, "pues la gente lo seguía identificando como la harina de la miseria de la posguerra", algo parecido a las algarrobas en otros lugares de España. Dejó de cultivarse, aunque la belleza de los campos cubiertos por ese manto níveo de sus flores inspiró a muchos artistas... y también a la chef.

Con la harina de alforfón preparan uno de sus aperitivos, farinetes con farro, que ofrecen en la espaciosa cocina, donde la zona de pases calientes y fríos queda dividida por un jardín zen, de piedras y agua, acristalado. "Las farinetes nos recuerdan a nuestra niñez, cuando las servían en casa de la abuela para merendar con azúcar espolvoreada o miel", comenta Carlota, la benjamina de la familia, que siente inclinación por la repostería. Se cocinan en el tradicional perol, con agua y una pizca de sal. El resultado son unas gachas que al enfriarse adquieren textura de flan, que se corta en láminas finas y se fríen en aceite. Después se rellenan con una crema de farro (similar a la espelta o la escanda), otro cereal ancestral que cultivan en el huerto. El grano del alforfón es protagonista también de un falso arroz acompañado de judías de metro y un velo crujiente de la misma planta.

2. Calabazas

Casi medio centenar de calabazas largas gironella, con su particular forma de cacahuete, descansan bajo la sombra de un gran nogal. Su piel anaranjada esconde un interior dulce y macizo. En la tabla de aperitivos con el que arrancan los dos menús otoñales, el bombón de crema texturizada de calabaza asada al horno –y que incluye la sorpresa interior de unas pipas–, comparte trío junto a la lechuga a la brasa con mostaza silvestre y el canapé de rabanito. Más adelante, en la mesa se presenta la pieza entera de la calabaza asada a la brasa, que sirven con una reducción caramelizada.

Pero en el huerto familiar también se cultivan las cidras, esas calabazas de piel verde pintada muy dura cuyo interior lo conforman unas hebras blanquecinas y dulces. Las cabello de ángel empiezan a recolectarse a principios de otoño hasta finales de invierno, cuando alcanzan su máxima expresividad. "En La Garrotxa tradicionalmente se usa el cabello de ángel para elaborar compotas con las que acompañar quesos o untar en el pan al estilo membrillo", afirma Martina. En el restaurante prepararán un postre con diferentes texturas: un cremoso helado de calabaza acompañado de unas tiras crudas, las crujientes pipas garrapiñadas y unos dados nixtamalizados. "Se trata de una técnica que se obtiene de un baño en agua con cal y que permite obtener una textura muy especial, ya que crea una capa externa manteniendo el interior jugoso", explica la cocinera.

3. Berenjena blanca

Estuvo a punto de desaparecer de los mercados, pero hace ocho años la comarca de Bages, en el interior de la provincia de Barcelona, se propuso recuperarla y convertirla en un icono de su gastronomía. En el huerto del Vall de Bianya ya se recogen las primeras berenjenas blancas, que además de por su color externo se diferencian de las más populares moradas por tener una carne "más suave, melosa y dulzona, con menos toques amargos", tal y como detalla Manel Puigvert, jefe de sala, marido de Fina y padre de Clara, Martina y Carlota.

Al no contar con platos de carne y pescado el menú Huerto y gallinero, "se decidió terminar con una verdura cocinada como una carne". Se asa y sirve lacada con una salsa de sanfaina (pisto) y un aire de tomate al horno, potenciando esa textura cremosa de la berenjena.

4. Setas

Al caçadors de bolets Ramón Matabosch la familia Puigvert-Puigdevall le ha bautizado como "Calidad". Su dominio de los bosques de la vecina comarca de Ripollès "es indiscutible". Aunque esta temporada va a ser floja por la falta de lluvias en primavera, según reconocen los seteros de la zona, los primeros rovellons (níscalos) y ceps (boletus) comienzan a limpiarse en la cocina del restaurante de Olot. Los rovellons se presentan a la plancha, previamente confitados, con llonganissa, raíz de perejil, ajos y una crema, con textura de flan, que elaboran con los tallos de los níscalos. "Con la presencia de la longaniza queremos poner en valor las virtudes que aporta a la cocina el sabor rancio. El enranciamiento, que se produce cuando los embutidos se curan, transforma el producto y no queremos que se pierdan esos matices", sostiene la chef. Los ceps, por su parte, aparecen en un plato donde se combinan a la plancha y en la láminas crudas, sobre una royal de los propios boletus ligada con kuzu.

Además de estas clásicas setas, esta temporada también ha llegado el peu de rata reina (conocida como graixa en otras partes de Cataluña y científicamente como sparassis crispa). Poco aprovechada en la gastronomía, en esta casa preparan un interesante juego de texturas al estilo de unos callos vegetales. "Las cocinamos muy lentamente con pimentón, salsa de tomate, especias y ajo", que potencian el sabor suave del hongo.

5. Hierbas, flores y verduras

Hay dos platos en el menú en los que se concentran los colores, aromas y sabores del huerto ecológico y donde casi se pinta ese paisaje que cada mañana contempla la familia desde su hogar. El primero se come con las manos, para sentir el frescor de las hojas, hierbas y flores del campo, que explotan en la boca en una festividad de menta, albahaca, lechugas, acelgas y crujientes de pistachos, todo coronado con un velo traslúcido del que se sostienen, con extrema fragilidad, unos pétalos.

El segundo, bautizado con el contundente "las mejores del momento", es una selección de verduras de temporada, que en el arranque de octubre es una orquesta perfectamente afinada de zanahorias encurtidas, los últimos calabacines y los tardíos tomates cherry de la variedad pic de dona (o Montgrí), judías de metro, pimiento rojo, cebolla tierna, los rabanitos rojos –"tan agradecidos, que casi nos crecen en cualquier rincón del huerto", según confesión de Castañer– y unas láminas de níscalos. Todo sobre un licuado de verduras verdes, como acelgas y espinacas, en un cuadro que da pena romper; aunque el sentimiento de culpa desaparece en cuanto se unta el primer trozo de pan.

Hace años, la chef de 'Les Cols' decidió apostar por una cocina de productos "no viajados". Por eso el mar fue desapareciendo poco a poco de su carta y le dio un lugar predominante al bacalao, "nuestro pescado de montaña"; en esta ocasión cuatro partes en cuatro texturas. Junto a las judías de Santa Pau, "el caviar de La Garrotxa" –las sirven hasta en una latita dorada– y los huevos frescos que ponen cada día sus gallinas –dentro de una cebolla dulce del volcán Croscat o recordando los sabores de la ensaladilla rusa–, son los indiscutibles en este restaurante que está a punto de cumplir los 30 años.

'LES COLS' - Ctra. de la Canya, s/n. Olot, Girona. Tel. 972 26 92 09.