Nuevos platos Pablo (2022): cigala con salsa espumosa de sidra

Los nuevos platos de 'Pablo' (León): temporada 2022

Comer y beber León sin levantarse de la mesa

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Actualizado: 17/02/2022

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“Hace unos años, un crítico gastronómico nos dijo al probar nuestro menú: Soria no se conquistó en un día...”. Juanjo Losada y Yolanda Rojo llevan ya 17 años -ocho en su actual ubicación en la trasera de la catedral de León- conquistando el paladar de comensales locales y turistas que se acercan a 'Pablo' (2 Soles Guía Repsol), con platos que toman como inspiración el recetario leonés para combinarlo sutilmente con influencias y sabores de todo el mundo. Un viaje por la provincia y sus alrededores sin levantarse de la mesa.

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"Cuando conocí a Yolanda, que éramos casi unos críos, toda su familia llevaba años trabajando en el restaurante familiar", una casa de comidas con bastante arraigo entre los locales, que acudían entre semana por su menú diario y los fines y festivos por sus tradicionales ancas de rana. "A mí no me gustaba eso de los fogones -algo en lo que coincidía con la novia-, y eso que mi madre y mi abuela eran buenas cocineras. Hasta que en la mili, con 18 años, me picó el gusanillo y a mi regreso a León me pegué a la vera de la suegra Maruja para aprender de ella", recuerda el chef Juanjo Losada.

Por eso la base de guisos tradicionales como la pepitoria, los ajoarrieros, la riojana de los cangrejos o la que acompaña a las ancas de rana en las cazuelas zamoranas de Pereruela, con su unto añejo, siguen muy presentes en la cocina de 'Pablo' (2 Soles Guía Repsol), aunque ahora se ofrezca en formato chupa-chups, espuma o esferificación. El matrimonio Losada-Rojo estrenó este 2022 la octava temporada en su actual ubicación -en la trasera de la espectacular catedral- con el mismo objetivo: "Que nuestros clientes coman y beban León sin levantarse de la mesa".

Entrantes de la 'tierruca'

Tras un reconfortante caldo para estos días de frío invernal -aunque de escasas lluvias- a base de ajo, champiñón, jengibre y hierbas, llegan a la mesa los entrantes, "nuestra declaración de amor a la tierruca". Los arrieros maragatos trajeron, en sus portes entre el Cantábrico y el interior de la Meseta, los pescados y mariscos al recetario leonés. Por eso el primer bocado que propone Juanjo es una caballa curada en koji (un hongo que se utiliza en la cocina japonesa para la fermentación de la salsa de soja o el sake) durante dos horas, coronada con una quenelle de almendra tierna hidratada y emulsionada y una hojita de albahaca fresca.

A continuación, un emparedado de champiñón, presente tanto en las láminas como en la mouse de la duxelles (picadillo de champiñones, chalotas y cebollas), que se mezcla con paté de pichón de Tierra de Campos y salsa de castaña escabechada. Y no podía faltar el cangrejo de río, fetiche en cualquier hogar de esta provincia: "Con las cabezas hacemos un guiso tradicional -de esos que me enseñó la suegra- y terminamos con aceite de jengibre amontillado y unos puntitos de leche de oveja cuajada con ortiga", explica el chef.

El cuarteto de entrantes lo completan unos bollitos mineros, presentados sobre lascas de carbón. "Es un homenaje a esos hombres que tanto sacrificio acumularon. Dentro los rellanamos con tocino y fuera, lo coronamos con caviar; igual que en la mina, los de abajo comían tocino y los de arriba, los dueños, lujo".

Escabeche de níscalos

En 'Pablo' nunca faltan los escabeches, por los que el matrimonio siente devoción. En esta ocasión, toca de níscalos en un plato que recrea el entorno de pinares que rodea la ciudad. Emulsión de piñones con aceite de pino, una ramita de sabor muy intenso del propio cotiledón del árbol y un pan "que hacemos con harina del liquen adherido a la corteza". Terminan en mesa rallando una piña verde de San Juan -que se recolectan a finales de junio y guardan en cámara todo el año- y que aporta matices cítricos y resinosos.

El pan tiene un gran protagonismo en este restaurante. Son de autoría con renombre, pues lo elaboran de manera artesanal en 'Panadería Flecha 1957', ubicada en el barrio Eras de Renueva. "Con el de masa madre, nuestro paisano Daniel, de 28 años y tercera generación, se ganó el premio a mejor panadero de España en 2019 y recientemente ha quedado tercero del mundo", dice con orgullo Yolanda al presentarlo. Le acompaña, para untar -y se queda corta- la mantequilla de 'La Popular', lechería que está apunto de cumplir el siglo de elaboración en las montañas de Sosas de Laciana (Villablino).

Petitoria con angulas del monte

Para mojar pan está el siguiente pase: la pepitoria con angulas del monte. "Es el que más complejidad tiene en el emplatado", confiesa Juanjo mientras su segundo en cocina, Alfredo, va componiéndolo con meticulosidad ayudado de las pinzas y el sifón de espuma.

Tiene todos los elementos de una pepitoria, pero reformulados con diferentes técnicas: la pechuga de pollo se prepara a baja temperatura y cocida en un caldo corto; las crestas, sufladas al estilo torrezno; con la clara de huevo elaboran un caviar y la yema la curan en sal y azúcar; el perejil en un pesto de ajo y limón; y la indispensable salsa, con un majado de almendra y azafrán en formato crema espumada.

Cigala con espuma de sidra

En el menú de principios de febrero, dos platos ceden el protagonismo al producto de mar. "Solemos trabajar con el género que nos traen de Galicia 'Artesans da Pesca', que trabaja con el método de sacrificio del ike jime". Una tierna cigala flota, sobre unos espárragos trigueros, en una salsa espumosa que imita a una berreu blanc de mantequilla, pero en vez de vino blanco se elabora con sidra natural asturiana "y un vinagre de sidra que elabora en damajuanas nuestra sumiller Lidia Martín", apunta Rojo. Por su parte, el bacalao, omnipresente en las cocinas leonesas, se prepara a baja temperatura y con las gelatinosas pieles y callos hacen un pilpil, acompañado de espinacas y unos picatostes de ajo.

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Puerro y cecina

Y de las lonjas, a las fértiles vegas del Esla y a las verdes praderas de las montañas que hermanan con Asturias. El puerro cristal de Fresno de la Vega, "tan fino que se puede comer hasta crudo", en tres presentaciones: salteado ligeramente, licuado y en un crujiente papel. Hace de partenaire con la cecina 'Nieto', esa que se cura en las cercanías del monte Teleno, con sus inviernos fríos, secos y azotados por los vientos. Se presenta en veteadas lonchas al natural y con un lácteo cremoso de la propia grasa.

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Lengua ibérica y ciervo

Juanjo y Yolanda siguen confiando en sus proveedores de toda la vida. Las legumbres frescas de La Bañeza de 'Bercianos del Páramo'; las verduras y brotes del huerto ecológico 'Belancina', en la Dehesa de Valdelapuerca; o los tomates, cuando es temporada, del hortelano Eduardo Perote, que los cultiva en rastrero en Piñel de Abajo (Valladolid). La lengua ibérica de 'La Hoja de Carrasco', en Guijuelo (Salamanca) coprotagoniza junto a la anguila ahumada el pase de mar y montaña, con berza frita y un fondo de caldo de salazones, ahumados y ajo asado.

El segundo plato de carne, con el que finalizan los salados, es una pieza de caza, un indispensable en esta casa, donde desfilan, entre otros, pichones, codornices o conejos de Tierra de Campos. En esta ocasión, le toca el turno al ciervo (de la Mancha) a la brasa con remolacha, tratada a la bordelesa, glaseada, junto a una ensalada de sus propias hojas (encurtidas y fritas) y una emulsión del tuétano del hueso de caña del venado.

El bosque de setas

Para despedirnos hasta la próxima la ocasión -Juanjo y Yolada suelen cambiar su menú degustación casi cada dos semanas-, nos adentramos en el bosque, entre árboles que han perdido ya su vestimenta otoñal y se preparan para rebrotar en primavera. Es temporada de setas y caminamos sobre una tierra de trompetas de la muerte, tropezándonos con chantarelas cubiertas de chocolate, manzanas reineta asadas, algunos brotes de rúcula y un cremoso helado de nuez aromatizado con trufa negra soriana.