La gastronomía bulle en Valencia

Dos pabellones, 20.000 metros cuadrados, cientos de expositores y más de 200 ponentes en tres intensas jornadas han hecho las delicias de las decenas de miles de visitantes que han acudido los días 13, 14 y 15 de noviembre a Feria Valencia. En ‘Mediterránea Gastrónoma’ hemos podido conocer nuevos proyectos y productos, poner cara a productores, adelantarnos a las tendencias y escuchar a profesionales de la sala, la sumillería o la cocina. ¿Nos acompañas?

1. Alta gastronomía preocupada por los ODS

Traducción: los Objetivos de Desarrollo Sostenible, comprometidos con el planeta. Raúl Balam Ruscalleda, del restaurante ‘Moments’ de Barcelona (2 Soles Guía Repsol) ha presentado su menú Diecisiete, en el que cada plato lleva el nombre de un ODS. Dos de ellos los ha elaborado frente al público: agua limpia y saneamiento, un agua con dashi, servido como una infusión, y Vida submarina, una creación con gamba, algas y romasquet.

Además, el cocinero catalán, que ha estado acompañado por José Manuel Miguel, de ‘Beat’ (Calpe; 2 Soles Guía Repsol), como anfitrión, ha reflexionado sobre el uso excesivo que se hace del plástico en las cocinas y de cómo con pequeños gestos se pueden conseguir grandes logros. “En nuestros platos ya no hay nada con forma redonda, porque eso significaba tirar los recortes”, explicaba.

2. Las brasas están en auge

Varios cocineros de los mejores asadores del país “han dado la brasa” en este congreso: Ángel García, del restaurante ‘Templo’ (Alicante), ha reivindicado “la carne que sabe a carne” y ha explicado cómo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chuletón. “En ‘Templo apostamos por maduraciones más científicas, buscamos evitar que salga y prolifere el moho, que genera sabores que a mucha gente le generan rechazo”, reflexionaba.

Juan Traver, de ‘Instinto Carnívoro’ (Castellón), carnicería gourmet y restaurante de carnes, realizaba una reivindicación: “estamos vendiendo al cliente que si no maduramos la carne durante determinados días es mejor, y no es cierto”. En su caso maduran entre 50 y 60 días la vaca -de la que trabajan unas 15 razas diferentes- y de 90 a 100 días el buey.

Juan Traver ha elaborado varios platos para reafirmar su discurso: un turrón de molleja, tuétano con banana, torrezno de vientre de ternera -fríen el vientre en aceite de chuletón-, una creación con diferentes partes del cochinillo (carrillera, hocico, la lengua con una demiglace de naranja y chalota, los sesos para un falso foie) y Vacamar, un tartar de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero.

Sobre razas, maduraciones y tendencias en el tema de las carnes han debatido Juan Antonio Zaldua, de ‘Baserri Maitea’ (Forua), Mejor Parrilla de carnes Madrid Fusión 2014 y 1 Sol Guía Repsol. Elegido, además, Mejor Asador de carne de España Sáenz Horeca 2014 y Mikel Zeberio, Premio nacional de Gastronomía, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center.

3. Los Soletes de la Comunidad Valenciana brillan

Un escenario plagado de sonrisas resume a la perfección lo que fue la entrega de los Soletes Guía Repsol 2022 de la Comunidad Valenciana. Esos lugares que hasta ahora no aparecían en las guías, ahora tienen un hueco en esta categoría creada en 2021 que reconoce la dedicación, el cariño y la hospitalidad de cafeterías, casas de comidas, heladerías, chiringuitos o barras por toda la región.

4. La gastronomía (también) es emoción

Uno de los grandes protagonistas ha sido Custodio López Zamarra, el que fuera sumiller del restaurante ‘Zalacaín’, que ha transmitido a todos los asistentes su sabiduría en compañía de Agustí Peris, que fue sumiller de ‘elBulli’ de 1993 a 2000 y que ahora lo es en ‘Refectorio’ (Sardón de Duero; 2 Soles Guía Repsol); del periodista Pedro García Mocholí y de Tony Pérez Marcos, coordinador del espacio Wine Experience de ‘Mediterránea Gastrónoma’.

“Hay muchos vinos que me han marcado, que me han transmitido sensaciones y placer”, comenzaba Custodio. “El vino es un vehículo de amistad, de cultura”, proseguía. Y, como consejo a las nuevas generaciones, lanzaba: “en las catas yo siempre procuraba rodearme de gente que sabía más que yo”. También incidía en que los sumilleres no son los protagonistas, sino que lo es el comensal, y también que han de tener férreos valores como amabilidad, psicología, humildad, pasión…. y sonrisa.

Otro de los momentos más emotivos ha sido la entrega del premio Uno de los Nuestros a Jaume Subirós, de ‘Motel Empordà’, por ser uno de los referentes de la cocina de vanguardia catalana, una distinción que reconoce la trayectoria de grandes profesionales de la gastronomía y que ha sido entregado por Quique Dacosta.

5. La sala valenciana: cuna de grandes referentes

La Mejor Jefa de Sala de España en 2022, según los Premios Nacionales de Gastronomía, es valenciana: Cristina Prados, del restaurante ‘Bonamb’ (Xàbia; 3 Soles Guía Repsol), ha participado en una mesa redonda junto con otros dos compañeros que son referentes en el panorama de la sala nacional: Javier Andrés, director gastronómico de ‘La Sucursal’ (2 Soles Guía Repsol), que lo consiguió en 2014, y Manuela Romeralo, la sumiller manchega que hizo lo propio en 2008.

Los tres demuestran que no solo se puede hacer carrera en la cocina, sino también en la sala. “No existe la vocación por la sala, pero sí la vocación por las personas”, comenzaba Javier Andrés. En esta charla han compartido anécdotas pero también han tocado temas como la imperiosa necesidad de visibilizar más y mejor la sala desde los medios de comunicación. También han incidido en lo fundamental que es positivizar los mensajes que se transmiten en torno a la sala, para que las nuevas generaciones sepan que tienen una puerta abierta para especializarse en ella.

6. El restaurante del futuro ya existe: ‘Eatrenalin’

Detrás de uno de los conceptos gastronómicos más innovadores de Europa, que acaba de abrir en Rust (Alemania), está Pablo Montoro, propietario de Grupo Montoro. Este “restaurante del futuro” consta de once espacios diferentes en los que pasan cosas constantemente. “En siete de ellos te sientas en una silla en la que vas flotando por encima de las salas. En una de ellas, por ejemplo, te sumerges en un océano y lo que encuentras en el plato, cuando subes a la superficie, es una mariscada-moluscada. En la sala Tasting descubres tus cuatro sabores a través de cuatro bocados, la sala Umami es un típico puesto japonés y, después, te subes a una nave espacial que despega y llega a la Luna. Allí, la comida está flotando”.

Uno de los platos que ha desvelado y elaborado Pablo Montoro en su showcooking de la Cocina Central L’Exquisit Mediterrani es precisamente el que el comensal se encuentra cuando aterriza en la Luna: “es un solomillo a la brasa con mucha grasa infiltrada para el que hacemos una demiglace con cobre, para darle un toque de fantasía. Lo envolvemos en un papel de plata comestible y lo acompañamos de tres guarniciones: una yuca con salsa de cenizas; una esponja en forma de bizcocho hecho en sifón de sésamo negro, y una mantequilla ahumada negra con un brioche de colores de verduras carbonizadas y remolacha que flota en el aire”. Esta creación tan futurista la maridan con un vino español: Jean Leon.

7. Los mejores panaderos y panaderas

Con una emotiva entrega de galardones, las estrellas Dir-Informática de la panadería, el pan se ha subido a la Cocina Central L´Exquisit Mediterrani para reconocer el trabajo de un centenar de panaderos artesanos españoles. Esta quinta edición de la Ruta Española del Buen Pan, que ha recorrido toda nuestra geografía, además, ha entregado dos premios muy especiales: a la familia Cocheteux, por la creación de una escuela de panadería en Madrid: Materia; y al proyecto de inclusión social La Valiosa Social Bakery, una panadería sobre ruedas en Tomelloso (Ciudad Real) en la que trabajan personas con discapacidad intelectual y que cuenta con el apoyo del panadero Jesús Sánchez.

8. Descubriendo producto ecológico valenciano

Si algo tienen las ferias gastronómicas es que nos ponen en bandeja conocer productos de cercanía, y Arat Natura es una de esas marcas que desde hace años trabaja con muchos grandes cocineros que emplean sus setas ecológicas en los platos. El mirandés Asier Rojo, uno de sus socios, siempre ha estado vinculado a la huerta, a la que iba con su abuelo, y al monte, porque lo recorría con su padre. “Comenzamos cultivando de forma muy rudimentaria y ahora vendemos tonelada y media de setas a la semana, siempre muy seleccionadas”, cuenta a Guía Repsol.

Algunas las cultivan ellos y otras son de productores locales, aunque también trabajan con otros de Zamora, León, Burgos, Soria, Teruel o Castellón. En ‘Gastrónoma Mediterránea’ las más demandadas han sido el rovellón (níscalo) y los boletus. Otra de las cosas a destacar de Arat Natura es que evitan el plástico y sus bandejas son de madera.

9. La importancia de la artesanía en la gastronomía

Del “efecto brutal” han hablado José Piñero, de ‘El Taller de Piñero’, creador de las rompedoras vajillas y objetos que visten los platos de los mejores chefs y los cócteles de multitud de bartenders, junto con Minerva Tapial, creadora de conceptos tan sorprendentes como ‘Inclán Brutal’, ‘Rosi La Loca’, ‘Calle 365’ o ‘Lovo Bar’, todos ellos en Madrid.

En su charla, moderada por Alberto Arza, de ‘Papila Estudio’, han tratado temas relacionados con la importancia de apectos como contar historias a través de los diferentes elementos de un proyecto de artesanía para crear una experiencia memorable en el cliente. Un ejemplo: en ‘Inclán Brutal’ venden 1.200 unidades al mes del cóctel Kraken y, en gran medida, es gracias al llamativo recipiente en el que se sirve, creado por ‘El Taller de Piñero’.

10. Los talentos emergentes piden paso

Miguel Barrera, del restaurante ‘Cal Paradís’ (Vall d’Alba, Castellón), con 2 Soles Guía Repsol, ha ejercido como valedor de varios cocineros castellonenses que han elaborado platos con productos de Castelló Ruta de Sabor, en los que han plasmado toda su pasión: José Vicente Garnés y María Adrián, de ‘La Farola’ (Altura; Recomendado por Guía Repsol); Jorge Lengua, de ‘La Suculenta’ (Benicassim); Fernando Molina, de ‘La Cuina de Fernando’ (Castellón), y Aitor Martínez, de ‘Can Ros’ (Burriana). Direcciones nuevas y no tan nuevas que están ya en nuestro radar gastronómico.

11. Siempre hay hueco para el postre

Otro de los espacios que ha generado más expectación en ‘Mediterránea Gastrónoma’ ha sido Be Sweet, coordinado por Tándem Gastronómico, el proyecto de asesoramientos a empresas de hostelería de Carito Lourenço y Germán Carrizo, del restaurante ‘Fierro’ (Recomendado por Guía Repsol), y por Pedro García Coy, del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia.

Por él ha pasado, por ejemplo, Ausiàs Signes, pastelero del restaurante ‘Tatau' (Huesca; 1 Sol Guía Repso), pero nacido en Barx (Valencia). Con José Montejano, de ‘Obrador DeSucre’ como anfitrión, el joven repostero ha explicado cómo conceptualizar un postre teniendo en cuenta qué ha comido antes el comensal, qué ingredientes queremos trabajar, las texturas o los matices de sabor.

“Creemos que es fundamental que desde la postrería, como llamamos a la pastelería de restaurantes, expliquemos este tipo de cosas, porque cada vez somos más conscientes de lo importante que es un buen postre que incluso te mejore la experiencia”, explica Carito Laurenço a Guía Repsol.

Una cata a ciegas con el periodista experto en vinos Jonatan Armengol, la presencia del mediático Gipsy Chef, han sido otros de los platos fuertes de un menú inagotable: el de ‘Mediterránea Gastrónoma’, que volverá el año que viene con mucho más.