'Mentica Gastronómico by Lucía Grávalos' (Madrid)

La nieta moderna de la tradición riojana

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Actualizado: 01/12/2021

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Lucía Grávalos confiesa que su manera de triunfar en la cocina es "copiando las recetas de abuela". Lo cuenta divertida, emocionada y con una energía desbordante que la ha traído a Madrid con la apertura de 'Mentica Gastronómico', un restaurante donde la joven de Calahorra busca crear una cocina con identidad propia basada en el recuerdo, la huerta riojana y en una pastelería donde su imaginación no sabe de límites.

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Si hay una verdura que no podía soportar Lucía Grávalos de niña esa era la coliflor. Ahora, a sus 32 años, es una de las favoritas de la cocinera. Su abuela Ana Mari se la preparaba al horno con bechamel, bacon y queso para que pudiera comérsela. Una sencilla receta que inspira a la joven riojana para elaborar uno de los platos estrella de su restaurante 'Mentica Gastronómico': la coliflor cocinada en mantequilla noisette, con bechamel y bacon ahumado durante tres días, caviar de esturión y corona del propio crujiente.

Ocurre algo parecido con el plato de "las acelgas de la yaya", que su abuela preparaba con un sofrito de ajo, jamón y chorizo, además de una salsa de harina y pimentón; y que la chef reinterpreta en una sueva crema de verde hecha con la hoja de la acelga, limitada por una corona de crema de ajo asado, con pencas rellenas de chorizo y jamón esferificado. Un plato de gran potencia visual y sabores muy reconocibles.

"Mi manera de triunfar es robarle recetas a mi abuela", dice Lucía entre risas. "Toda mi cocina se nutre de los recuerdos de su cocina y de los productos de la Rioja. Después, yo le doy una vuelta de tuerca a esos platos valiéndome de nuevas técnicas y una estética cuidada, pero manteniendo siempre esos sabores que todos conocemos, y que en mi caso, me llevan a la infancia. Es mi mayor homenaje en vida a mi abuela", relata Lucía, mientras recuerda esas comidas que hacía una vez a la semana en casa de Ana Mari, donde juntaba a sus 5 nietos y se desvivía en la cocina por ellos.

Lucía habla con pasión de esos recuerdos que siguen muy vivos en ella. También de su forma de ver la cocina y de cómo una niña que hasta los 16 años no comía "de nada", acaba abriendo un restaurante gastronómico en la calle Sagasta de Madrid, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Benasque y trabajar junto a grandes cocineros como Martín Berasategui ('Lasarte'), Dani García ('Calima'), Álvaro Salazar ('Argos) o Daniel Galeote ('Grupo Dani García).

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Su hermano Pablo, cocinero de profesión antes que ella, siempre ha sido su gran apoyo y ahora en 'Mentica' es su mano derecha en los fogones. La sala la capitanea Steven Zuluaga, con el que se lanzó en plena pandemia un delivery de hamburguesas y perritos gourmet que triunfó no sólo en Calahorra, sino en todos los pueblos de alrededor. Un concepto gastronómico que conserva en el pequeño restaurante para 8 comensales que abrió en su tierra natal y donde viaja cada vez que puede para cargar en su furgoneta toda la huerta riojana que pueda traerse a Madrid.

Lucía no para quieta. Tiene energía de sobra, es espontánea y tiene ganas de comerse el mundo. "La cocina es mi hábitat natural", confiesa entre risas, tras la cristalera donde termina de emplatar otro bocado que sabe a la tradición con su sello personal: la ensalada de tomata de Calahorra, con cebolleta de la huerta, anchoa, ventresca, lechuga en dos texturas -un pesto en la base y un aire que cubre el plato- y unas esferificaciones de vinagre balsámico que explotan en boca.

El desfile de platos continúa por los diferentes espacios del restaurante donde las barricas y las botellas de vino conviven con lámparas que simulan el sarmiento de leña, manillas de racimos de uva y guiños a la huerta y a las conservas riojanas. Llega el momento de uno de los pincho favoritos de Lucía de la calle Laurel de Logroño: la tortilla de patata. Ella la deconstruye por completo en un papel de patata que rellena con patata confitada, cebolla super pochada, yema de huevo y espuma de la misma tortilla.

Sin salir de la calle Laurel, Lucía vuelve a homenajear el pincho de oreja a la riojana con su 'Oído cocina', ganador el Delantal de Oro en 2017. Un plato que se come con las manos "dipeando" la oreja de cochinillo en la salsa. "En este caso hemos refinado aún más la receta: confitamos la oreja a baja temperatura y le damos una fritura muy agresiva para que por fuera quede muy crujiente y por dentro súper melosa. Después añado la salsa que mi abuela hacía para las manitas de cerdo -con almendra, chorizo y una reducción prolongada del caldo de las manitas-, además de la salsa riojana en la que tostamos mucho los pimientos picantes de alegría riojana para darle ese arraigo a la tierra.

Su versión de patatas a la riojana es otra sorpresa para el comensal. En ella, la chef sustituye el lomo de cerdo que solía poner su abuela por un lomo de atún rojo de Balfegó y un chorizo marino picante hecho con el propio atún marcado. Y con la cabeza volcada ya en la carta de invierno, Lucía estrena su plato de ramen donde cambia los noodles por unos pimientos asados, un carpaccio de champiñón de autol, cebolleta para refrescar y un caldo ramen casero donde ahuman al sarmiento el bacon para darle ese toque riojano.

En vinos, Steven propone una carta con más de 80 referencias donde la voz cantante la llevan las etiquetas riojanas, como los vinos de Contino, Placet Valtomelloso o Capellanía; sin dar la espalda a otras zonas de España como el madrileño 'Agrícola de Cadalso', los gallegos 'Erebo' de Valdeorras y el 'Priorato de Razamonde' o el 'PSI' de Peter Sisseck en la Ribera del Duero. También apuestan en su espacio 'Vermutería' por la coctelería verde donde, a partir de fondos de verduras, elaboran interesantes combinados: desde Mentica Sour Gin/Tequila con pimientos, frambuesas, clara de huevo, Gin Bramble y zumo de limón; a un Lágrima Sour de guisante, vodka, cítricos y clara de huevo.

Lucía busca sacar todo el potencial de las verduras y hortalizas riojanas incluso en los postres. "En los restaurantes gastronómicos en los que he trabajado siempre he tocado la parte de pastelería. Y me apasiona la idea de integrar la huerta en los postres", comenta. Una idea que materializa en su cromatismo verde de la huerta, un postre hecho con guisantes en tres texturas -bizcocho de sifón, guisante liofilizado y brote-, mousse de espárrago triguero, espárrago triguero osmotizado y con una textura en crudo y merengue italiano de brócoli deshidratado que le da ese crunch al plato.

Y para terminar, le da un bocado al paisaje otoñal con un plato de crema líquida de café, mousse de chocolate hecho durante 15 minutos al horno, helado de vainilla, virutas de chocolate, garrapiñados y frambuesas.

MENTICA GASTRONÓMICO BY LUCÍA GRÁVALOS. Calle Sagasta, 12. Madrid. Tel. 912 88 20 95

'Mentica Gastronómico by Lucía Grávalos' (Madrid)

La nieta moderna de la tradición riojana

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