Menú degustación a 4 manos con Óscar Molina y Andreu Genestra en el restaurante ‘La Gaia’ (Ibiza)

Empieza a decirse -medio en broma, medio en serio- que, en Ibiza, los chefs son los nuevos djs. Y no porque en la isla ya no se baile ni se trasnoche -hay personalidades y hábitos difíciles de cambiar-, sino porque las razones para acercarse a esta mítica roca del Mediterráneo son ya más variadas y comer bien, el último gran atajo hacia la felicidad, empieza a tener sus sucursales en la otrora capital del techno.

Chefs locales que reinterpretan las recetas de sus antepasados, cuando eran autosuficientes, con éxito; restaurantes galardonados; menús degustación; pequeños productores locales que elaboran delicatessen, y no nos olvidemos del resurgir de los vinos ibicencos, que pretenden alcanzar la categoría y fama de sus hermanos mayores, los mallorquines.

El restaurante ‘La Gaia’, dentro del ‘Ibiza Gran Hotel’, es pionero en crear experiencias gourmet desde 2017. Menús a cuatro manos, a disposición de los comensales y a cargo de renombrados y galardonados chefs. Algunos de los maestros que han cocinado en esta sala-comedor, decorada con enormes medusas -creadas por la artista danesa, con residencia en Mallorca, Katrin Kirk-, son el portugués Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Mario Sandoval o el mexicano Roberto Ruiz.

“Para inaugurar esta temporada 2023 hemos pensado en dos cocineros de proximidad”, cuenta Raúl Sierra Gil, general manager del hotel. “El de la casa, Óscar Molina, y el mallorquín Andreu Genestra. Queríamos aprovechar que todavía no estamos en temporada alta, que hay más tiempo y hacer algo más local. Un homenaje a las islas y al Mediterráneo”, cuenta Sierra.

Óscar Molina, aunque natural de la Ciudad Condal, es de esos que han caído atrapados por el canto de sirenas de las Baleares. “Yo había trabajado con él en el hotel ‘Casa Fuster’, en Barcelona, en el 2004”, recuerda Sierra, “Óscar había empezado como segundo en la cocina y acabó como chef ejecutivo. Enseguida pensé en él para el ‘Ibiza Gran Hotel’ y un día lo engañé, invitándole a venir un fin de semana con su familia. Una vez aquí, le enseñé el proyecto y aceptó”.

Desde la apertura de este espectacular cinco estrellas, con vistas de primera fila hacia Dalt Vila, la antigua ciudad amurallada de Ibiza, Molina es el responsable de la gastronomía del hotel al completo; lo que incluye el The Grand Breakfast -el desayuno, con ostras y champán incluidos-, en el restaurante ‘Costa Mara’, el ‘Pool Bar Restaurant’ y su proyecto más personal, encarnado en ‘La Gaia’, con el que se convirtió en el primer hotel de la isla en albergar un restaurante con estrella Michelin. Pero Molina ha sido también reconocido con 2 Soles Guía Repsol, en el año 2004 obtuvo el prestigioso VI Premio Nacional de Gastronomía (FACYRE) y en el 2018 ganó el Premio Gastronómico Ibiza-Formentera al Mejor Chef del año.

Un partido Ibiza-Mallorca

Como chef invitado, Andreu Genestra representa a la isla más grande de las Baleares. Lo que él llama, bromeando, “un partido entre Mallorca e Ibiza”, y se ha venido a este cuatro manos con su inseparable Josep Arenas, su segundo en cocina. “Sin desmerecer nada a los platos ibicencos, el recetario mallorquín es más rico, con una importante herencia judía. Hay también, al ser más grande la isla, más productores y más variedad de productos Aquí, sin embargo, la cocina es más simple, más de mar, con auténticas joyas como el bullit de peix o el flaó (postre ibicenco) de gran complejidad, aunque sea un manjar muy típico y popular”, enumera Genestra. “Nuestro papel como cocineros es crear una evolución de este tipo de recetas. Por ejemplo, podemos versionar el bullit añadiéndole verduras”, sugiere el chef.

“Está también la ensalada de peix sec, típica de Formentera, una auténtica joya, y hay un guiso ibicenco de conejo con cresta de gallo que está bastante olvidado y que habría que recuperar. Cada vez hay más talento culinario en Ibiza, como José Miguel Bonet (‘Es Ventall’; 1 Sol Guía Repsol), que cocina con leña y, claro, Óscar Molina, que es el chef más reconocido de la isla a día de hoy”.

El menú, como todas las cosas interesantes, empieza con un trago en una antesala del restaurante, decorada con fotos en blanco y negro de la Ibiza hippie de los años 70. La bebida es una secuencia de fermentación elaborada con ginebra de la isla, acompañada de tres pequeños bocados exquisitos. Los platos se suceden y no es difícil distinguir entre la cocina simple, sin distracciones y con sabores limpios, aunque con elaboración exquisita, de Molina y la más barroca de Genestra. “A Andreu le gusta hacer grandes combinaciones, sabores, usar muchas especies y mucho rock & roll”, señala Óscar. “Pero, aunque tengamos técnicas similares, a mí me gusta más conducir un clásico, aunque haya coches más rápidos o mejores”.

En lo que también coinciden ambos chefs, además de en su apuesta por el producto local y los pequeños productores con alma, es en su preocupación ecológica. No hay planeta B que produzca la comida A, que comemos ahora y que cada vez resulta más difícil de encontrar en los mercados. Mientras ambos preparan unas milhojas con miel, Óscar subraya lo difícil que es encontrar este producto, de buena calidad, en Ibiza. La miel puede ser el canario en la mina de carbón que avisa de todos esos alimentos increíbles que podríamos llegar a perder algún día.

De hecho, Genestra está tan preocupado por esta golosina natural y está involucrado en un proyecto de investigación sobre las abejas. “Los pesticidas, la sequía y el no consumo de miel hacen que la producción decaiga. Nosotros intentamos incentivar a las abejas a la producción de miel sostenible”, cuenta el chef de Inca, “el día que desaparezcan las abejas, a la raza humana le quedarán dos años antes de quedarse sin comida”.

Delicias ibicencas de producción limitada

La primera parte del menú pretende recuperar la vivencia de esa forma tan patria de comer compartiendo que son las tapas. Croqueta de langosta, papada y hoisin, y sardina ahumada y piparra. Todas acompañadas con un kvass, bebida rusa producto de la fermentación del pan, solo que aquí el pan se sustituye por la ensaimada. Ese guiño culinario a la isla de Mallorca que no debe faltar en ningún menú creativo y local que se precie.

Ibiza es un territorio pequeño, pero lleno de delicias de producción limitada como los guisantes, que ahora, en primavera, no hay que perderse y que están presentes en el menú en forma de guiso de guisantes verdes con gamba roja, butifarró y hierbabuena. “Las verduras de Ibiza son deliciosas”, apunta Molina, “los guisantes son unas de mis favoritas porque son cremosos y tienen una buena textura y las sandías son las más dulces que he probado. Yo trabajo con pequeños productores locales, como Ecofeixes, una iniciativa de 14 agricultores ecológicos de la isla que producen huevos, aceite, plantas aromáticas, frutas y verduras. O Ses Cabretes, que hacen queso de cabra a la manera artesanal, como se hacía hace cien años”.

La ensalada de peix sec, versionada con costras de chlorella y nieve de tomate, es algo que no puede faltar en las mesas de esta isla. Los ñoquis de Genestra, con atún, mollejas y salsa de setas, dejan paso al último de los bocados principales, ternera mallorquina, con una salsa sorprendente, que seduciría hasta al más convencido de los veganos.

Cuentan los críticos gastronómicos que tenemos dos estómagos, uno para los salados y otro para los dulces, y que, aunque pensemos que estamos ya llenos y que el postre no tendrá cabida en nuestro interior, estamos equivocados. Siempre hay sitio para la comida más infantil y hedonista. En este caso, con dos primeros: chirivía, avellanas y cítricos, y chocolate y maní. Tras ellos viene la Caja dulce, llena de pequeños pecados capitales en forma de nube de maracuyá, dorayaki de cítricos, la interpretación del flaó ibicenco -“probarás el flaó”, me prometió Óscar Molina-, esfera de chocolate y mango, financier de café y avellanas y bombón de té negro ahumado.

Una ruta por los vinos de las cuatro islas

Vasili Abodzich es el sumiller a cargo de la parte líquida del menú, un auténtico paseo por los viñedos de este archipiélago. “He tratado de buscar lo mejor de las cuatro islas y he elegido vinos tintos para acompañar los platos de Genestra, con sabores más potentes, definidos y especiados; mientras que los blancos, más suaves, escoltan las creaciones de Molina, con bocados más sutiles”.

Los vinos ibicencos son los más presentes en esta experiencia gastronómica, como el Tomeu Vinya, un Brut Rosé espumoso; Blanc D’Amfora, de la finca de ‘Can Llaudis’, en el Parque Natural de Ses Salines, un vino ecológico premiado en el 2010. Un Piti de la bodega de ‘Can Maymo’, un Dalt Vi y un Can Rich, Blanc de Blancs, Brut natural. Pero no faltan los vinos mallorquines, un Cherdonnay Roure, de ‘Miquel Gelabert’, uno de Menorca (‘Torralbenc’) y hasta una representación ecológica de la diminuta Formentera (‘Es Virot’).

Tras un menú degustación de varias horas, Genestra me cuenta cómo “comer es uno de los actos que aporta más felicidad. La memoria culinaria perdura más en el tiempo que la de una canción electrónica; porque la comida se sigue disfrutando aún después de haberla ingerido, hasta en la digestión”. El chef mallorquín, con 2 Soles Guía Repsol y una Estrella Michelin, sigue haciendo feliz a todo el que se pasa por alguno de sus tres restaurantes.

‘Aromata’, en Palma; el que lleva su nombre, que se traslada desde el 20 de abril al ‘Hotel Zoëtry Mallorca’, situado en la antigua finca ‘Sa Torre’ en Llucmajor, y ‘Senzill’, un bistró de cocina mediterránea en Capdepera. Por si fuera poco, este año le espera también la dirección ejecutiva de ‘Lío Mallorca’, el restaurante del grupo Pachá que se ubicará en la antigua discoteca ‘Tito’s’.

‘LA GAIA’ - Passeig Joan Carles I, 17 (‘Ibiza Gran Hotel’). Eivissa (Illes Balears). Tel: 971 80 68 06.