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"Nuestro destino nunca es un lugar, sino una nueva forma de ver las cosas". Esta cita del novelista estadounidense Henry Miller abre la invitación a saltar por ciertos sabores del mundo que Juan Antonio Medina y compañía han trasladado hasta el centro de Madrid, donde 'A'Barra' tiene su santuario.
Once pases que comienzan en la India y terminan en la Amazonia. "Ahora que se está hablando mucho de equipo, nosotros planteamos un menú desde el punto de vista de las vacaciones de cada compañero. Nos hemos juntado y hemos preguntado dónde estuvo cada uno. Ello nos ha llevado a sacar el mayor jugo posible a la propuesta del menú", explica Juan Antonio Medina, jefe de cocina de este 2 Soles Guía Repsol.
¿Es una vuelta al mundo? No. "Es un paso más allá", matiza Medina. Un giro de tuerca a una barra viva, que respira de la creatividad en cada plato. "Somos conscientes de que la barra tenía que evolucionar, tanto en forma como en fondo". Los Viajes de Barra Electrónicos de este baluarte del Grupo Álbora están compuestos de guiños que se basan en la realidad de lo que ha vivido y sentido cada miembro de este equipo en sus viajes.
La tournée comienza en la India, con una Infusión de pichón, tandoori y menta. De nuevo la enseña de 'A'Barra' está muy presente, comenzando del revés, invirtiendo el orden del menú. "Se toma como si fuera un café con leche, un plato que se debe beber saboreando las dos texturas, la parte fría de arriba y la caliente del fondo", dice Tony Roselló, responsable de I+D. El viaje inaugural corre a cargo de este pichón expresado en estado líquido, a través de un consomé culminado con una espuma de tandoori que traslada al comensal a los mercados centrales indios, a sus colores y aromas. Una conexión directa con la caza española y con otra de las marcas distintivas de esta casa, el producto y la estacionalidad. Especias que hacen viajar y sentir el colorido del país asiático con cierto toque de frescura, gracias a la hierbabuena liofilizada que salpica la espuma de la infusión.
Aparece Valerio Carrera, Premio Nacional de Gastronomía 2018 al Mejor Sumiller. Discreto, elegante. Explica que el vino elegido para las primeras paradas es Hey Malbec, "el tinto por excelencia argentino, de la región de Mendoza, con notas a fruta negra y ahumados", explica. Una botella que además llama la atención por la etiqueta con guiños al mundo del cómic.
Estén atentos a los sentidos, advierten en 'A'Barra'. En el nuevo menú degustación de este local hay que abrir boca, mente y oído. Por eso un hilo musical pensado por y para los diferentes pases acompaña los platos de forma sutil. Manili DJ ha creado diferentes temas electrónicos para que la experiencia sensorial sea completa, para que cada recorrido geográfico se exprese a través de la electrónica.
Llega el segundo pase. Muslo de pichón cocinado a baja temperatura con Garam Masala, una mezcla de especias que en la India se utiliza para templar el cuerpo y unificarlo con mente y espíritu. La intensidad y melosidad de la caza que queda en boca se limpia con el aire de cúrcuma y maracuyá que culmina este pase. Lo acompaña un roti paratha, el pan plano que suele servirse con las infusiones.
Los aromas y texturas de cada zona planetaria van variando a través de la "U" que forma esta emblemática barra de mármol, pensada, según cuenta Juan Antonio Medina, para todo tipo de comensales. "A diferencia del menú degustación anterior, lo que ahora presentamos queremos que sea para el comensal de a pie y para el ejecutivo. En cierto modo, bajamos el menú a la tierra, haciéndolo para todos".
La India termina con un tercer pase a partir de una pechuga de pichón a la plancha. "Bastante cruda al centro –explica Tony Roselló–, para conservar textura y sabor, y ahumada con romero y tomillo". Se sirve con butter pichón Massala, una salsa tradicional y se aliña con ajo, pimienta y anacardos caramelizados. El pan Idli, de harina de arroz y lenteja fermentada, despierta sonrisas al suponer el contraste perfecto a este cierre de intensidad para los sentidos.
La nueva propuesta de 'A'Barra' es solo para esta zona del restaurante. "No hemos podido cambiar ni la barra ni la decoración, pero sí la propuesta", dice Juan Antonio. Una hora y media de puertas de embarque alrededor del mundo que, según explica Alfonso Martín Delgado, jefe de sala, es también una inmersión en la naturaleza de cada región: "Una comunión con nuestros ancestros cuando el hombre cazaba, así como guiños al sol, la tierra y el agua".
Pero lo más importante aquí es el plato, expresado a través de una cocina de mercado. Segundo salto: puente aéreo Italia – Toledo. "Inspirados por una visita a la capital del Tajo de uno de nuestros compañeros, se nos antojó preparar el clásico arroz de montaña meloso", apunta Roselló. ¿El maridaje con Italia? A través del propio arroz, de variedad Carnarolli. Un plato cuya base la forman las propias láminas de corzo y que se acompaña con boletus confitados y un crujiente de arroz, recomendable como prólogo. Lo marida un tinto griego, un Naoussa alta con notas a especias y tomate, cuya intensidad se compensa con su baja graduación (12,5º).
Llega Japón, a través del dulce nipón que el equipo de Medina ha pasado a versión salada. Un mochi de caviar, cítricos y una hoja pequeña de capuchina que le da el toque picante. El sexto pase tiene marca México, con un taco de pescado que está presente en estado líquido. Aquí la tortilla de maíz está en la salsa, un caldo de pescado infusionado durante 20 horas y cuyo aroma delata el maíz tostado. La parte picante aparece con el aceite de chiles y la mayonesa achiote, la parte más importante de la eterna cochinita pibil. Regla: primero el pescado y luego el condimento.
Una inmersión en los mercados callejeros mexicanos, que se atreve con un Cave des Amandiers, un Cabernet Sauvignon del sur de Francia y que también es el denominador común de la próxima receta, con arraigo en la Costa Brava. El Mediterráneo español cobra vida a través de uno de los imprescindibles de esta zona, el pollo con cigala. Un guiso de pescadores al que la nueva propuesta le ha sabido dar la vuelta convirtiendo el pollo en el propio jugo del carabinero a la brasa.
Pero uno de los puntos fuertes de este menú, reflejo directo de los viajes, es lo que aquí llaman Caricias de la Costa Griega. Un homenaje a esa paleta de blancos y azules de Santorini. Blanco por las sábanas tendidas al sol del Mediterráneo en contraste con el potente e idílico azul del mar. Aquí la sábana es una sepia a baja temperatura, ese blanco de las fachadas de las Islas Griegas, y el aterciopelado de las olas, un pilpil.
Llega el siguiente vino, anunciando el aterrizaje en Galicia. Un Chablis francés, 100 % Chardonnay añada 2015, cuya elegancia acompaña al Huevo Périgord. Una explosión de yema de huevo de Mos (Pontevedra) con su clara frita en texturas, envuelta en el aroma de la trufa melanosporum, "el diamante silvestre de invierno", matiza Roselló.
Se va acercando el final de esta travesía del revés. La penútima llamada para embarcar es Alemania, con un trampantojo que es todo un homenaje a la bebida icónica del país germano, la cerveza negra. Este plato es la representación del I+D, con cocciones y reducciones, un festival para la vista que eclipsa en cuanto se presenta en barra. Para acompañarlo, uno de los vinos estrella, un Wehlener Sonnenuhr Auslesse, un tesoro vintage del 79, muy equilibrado gracias a la uva Riesling, cuya botella traslada a los viñedos alemanes de hace 40 años.
El cierre viene a través del último vino, un Tarapacá chileno de vendimia tardía, cuyo toque fresco recuerda en cierto modo al moscatel. Un Sauvingnon Blanc que enlaza con el trocito de Amazonia que 'A'Barra' ha trasladado hasta su cuartel general en pleno barrio madrileño de Salamanca, y que es el maridaje perfecto para el Bizcocho de aceite de oliva, maracuyá y toques frescos que simbolizan la selva amazónica, lo tropical, donde su cultura se funde con la española a través del oro líquido.
El menú se cierra, pero el viaje sigue, con la música electrónica, con la magia de estos 11 pases, que no son el menú más largo de 'A'Barra', pero casi. Sigue el aura, como anuncia el "billete" que entregan al llegar al restaurante. Un menú que no puede contarse todo con palabras, lleno de márgenes sin fronteras, donde la elaboración viaja a un universo más allá, pero en el que la materia prima sigue siendo la reina de cada continente. Los Viajes de Barra Electrónicos se sirven a mediodía y por la noche en la barra gastronómica, con camareros y vajilla propia. Aquí la huella I+D está más presente que nunca, donde el sabor sigue siendo el rey.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
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/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
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/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
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