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Dicen que para saborear en plenitud un guiso hay que meter la cuchara hasta el fondo y atreverse a explorar el contenido sin miedo. Algo similar sucede con algunos bares de San Sebastián. Cuando se va más allá de la superficie, de esa hipnosis que provoca una barra llena de pintxos, se descubre otro mundo. Y el 'Mesón Martín' es un ejemplo perfecto. Lo fácil es quedarse en la entrada o en la terraza, pedir un pote y acompañarlo con un mini bocado de champiñón, un bocadillo de pechuga con pimientos o una ración de pulpo a la gallega. Es un buen plan, pero si se avanza por el pasillo… hay más.
Cuando se llega a la altura de la cocina, al final de la barra, se abre una antesala con mesitas, fotos de locales antiguos de Donosti y cuadros de la pintora Irene Laffitte en las paredes. El ambiente cambia; y más adentro todavía, tras unas puertas dobles, aparece un saloncito muy íntimo, con varias mesas dispuestas que suelen llenarse de clientes habituales. Una público local que acude para comer con sosiego especialidades de la carta y, entre semana, su menú del día.
Es aquí adonde llegan aquellos que conocen a la familia Martín, que cumplen ahora 23 años en esta dirección ofreciendo una cocina casera y tradicional. "Tenemos una clientela bastante fiel. Nos gusta dar un buen servicio para que la gente vuelva y creo que la relación calidad-precio está muy bien", comenta Txema Martín, un periodista metido a hostelero y uno de los cuatro hermanos que gestionan el negocio junto con Joaquín, Pilar y Susana.
Todos se multiplican para atender en las horas punta, que aquí son tremendas, pero el único que se mete en cocina es Txema, quien conoce la carta de memoria y sabe manejarse entre fogones. "En casa la amatxo y la abuela siempre cocinaron y a mí me ha gustado 'salsear' desde siempre, me relaja y me lo paso bien", cuenta Txema. "Al cabo del año me paso dos o tres meses metido entre fogones, aunque tenemos dos cocineras. Funcionamos en equipo, para las recetas nos reunimos y en base a lo que tengamos, pues guisamos". Ahora en agosto son unas 20 personas trabajando y el resto del año se apañan entre 14-15 entre sala y cocina.
El 'Mesón Martín' está en una ubicación estratégica. Ocupa un local estrecho y profundo en la calle Elkano, una vía repleta de tiendas, a dos pasos del bulevar y a un minuto a pie de la parte vieja. Tiene lo bueno de estar en el centro, pero sin las aglomeraciones de las zonas más turísticas. Además, no tiene competencia alrededor. Es como un faro en medio del océano que atrapa la atención con sus jamones colgantes y un generoso mostrador de pintxos.
En este apartado tienen desde los más clásicos (fríos y calientes) como el taco de bonito, la croqueta, pimientos rellenos de bacalao o de morcilla, montadito de foie, tartaleta de setas y beicon, o su famosa Trainera (de jamón, txipi y gamba), hasta los más elaborados como "el saquito que lleva besamel de calabacín, jamón, setas y salsa de queso". Es en esta zona de ajetreo permanente hasta donde llegan casi todos los visitantes.
En cambio, las mesas del interior revelan un ambiente más local donde se pueden degustar otras especialidades de cocina: almejas a la marinera, txipirones a la plancha ¡con jamón!, tortillas variadas, ensaladilla rusa, y un surtido de ibéricos que la familia Martín trabaja desde sus inicios: jamón de bellota, chorizo, lomo, salchichón, etcétera. "También hacemos unas ensaladas hermosísimas: templada de gulas, templada con queso de cabra y pescados al horno como el rodaballo, besugo, lubina y la merluza, que elaboramos de cuatro formas diferentes; también carnes como la txuleta, que sale muy bien en la parrilla de lava volcánica", señala Txema.
Entre semana además despachan un menú del día de platos reconocibles que tiene muchos fans (15 euros). Se sirve en el salón del fondo y la antesala, y es un momento sagrado. "Durante las horas del menú se come de menú, ni pintxos ni bocadillos. El bar se suele llenar y es algo que se respeta", detalla Martín. "Un 80 % de nuestra clientela es habitual y fija. Unos vienen los martes, otros los miércoles... Ten en cuenta que por aquí hay muchas tiendas, bancos, oficinas… La gente come aquí como en su casa".
"Nos gusta poner de todo", continúa el chef, "de primeros: revueltos de txangurro, de calabacín o de morcilla con piquillo; en invierno muchas verduras (vainas, cardo, acelgas…) y, según la época, potajes y guisos, que salen muy ricos. Tiramos mucho de puchero. ¿Y en verano? Hojaldres, ensalada de setas o mixta o cantábrica (con tomate, atún, cebolleta, guindillas…), arroces, pastas y otras cosas. De segundos, pues el clásico filete o escalope, dos pescados a elegir y carnes blancas: pollo, conejo, pavo… Postre, pan y bebida. ¡Ah!, y cambia todos los días".
En nuestra visita nosotros apostamos por la atmósfera más pacífica del salón interior en contraste con la agitación de la barra. Allí a las 14.00 se podían ver parejas, familias y vecinos, con muchos a los que el camarero atendía por su nombre. Se elige entre cinco primeros, cinco segundos, y otros tantos postres caseros. Se pueden encontrar sugerencias como el bonito encebollado, espárragos dos salsas, antxoas fritas, secreto de ibérico al whisky e inmortales como los macarrones con tomate y chorizo o el arroz a la cubana.
La opción fue probar un cremoso revuelto de bacalao y el cardo con refrito de ibérico. Platos sencillos, presentados sin florituras y en cantidades razonables. Luego una carne guisada con patatas, receta maternal donde las haya cuya salsa nos dejó con ganas de pedir más pan. Los postres son todos caseros. El flan de huevo es 100 % recomendable y las natillas vienen con su correspondiente galleta María (en conexión directa con los sabores y fotogramas de la infancia).
"Nosotros cuando abrimos no teníamos menú, pero al ver cómo era la zona supimos que la gente lo demandaba y lo pusimos", confiesa Txema. "Es otra forma de darse a conocer, si el menú está bueno deduces que la carta lo estará también, así que yo suelo dejar la carta encima de la mesa cuando los clientes comen de menú para que vean lo que hay". Una estrategia acertada porque tras una ojeada nos marchamos con la mente puesta en otra incursión.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
/02.Bakea.jpg "Hierro, leña, territorio y memoria, los cuatro pilares de 'Bakea'")
/04.PosadaDeHorcajo.jpg "El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz")
/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
/00.ofragon_cocina.jpg "Una cocina abierta al océano")
/04.Salita.jpg "Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz")
/10.Flama.jpg "El restaurante que arde en Valencia")
