Menú marino de Artesáns da Pesca en ‘Saddle’ (Madrid)

Sabor a mar... sostenible

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Actualizado: 12/06/2022

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El gerente de Artesáns da Pesca Sociedade Cooperativa Galega, Roberto Rodríguez, y Adolfo Santos, chef de restaurante 'Saddle' (Madrid), demuestran lo que ya se supone que sabe todo el mundo: la importancia de conocer y cuidar los mares para perseguir unas viandas de calidad en la cocina. También mantener y fomentar la relación sana entre proveedores y restaurantes y, finalmente, que los clientes se enteren y valoren, con conocimiento de causa, lo que están comiendo.

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Cuando habla Roberto Rodríguez los comensales dejan los cubiertos sobre la mesa y adoptan el modo de escucha. No se puede hacer otra cosa. Este gallego sabe tanto sobre el mar que uno se siente abrumado y fascinado a partes iguales. Su discurso es una marejada que salpica de nuevos conocimientos las mentes de quienes le rodean. Es el artífice de Artesáns da Pesca, una cooperativa de pescadores artesanos gallegos conscientes de la importancia de tratar con cariño a caballas, jureles, meros, rodaballos y demás fauna marina, para que el producto final sea lo que tiene que ser: un manjar.

Estamos en el restaurante ‘Saddle’ (2 Soles Guía Repsol) de Madrid, donde su chef, Adolfo Santos, tiene un compromiso radical con la estacionalidad y la calidad del producto. Y eso se traduce en un contacto directo con proveedores como Artesáns, que llenan su despensa no solo de frescura, sino de sabiduría sobre el medio. “Nosotros no somos proveedores, somos recolectores y lo único que tenemos que hacer es evitar estropear el trabajo que hace la naturaleza”, defiende Roberto.

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Un menú con capitán y timonel

Su contacto con los restaurantes es personalizado y casi diario. “A Roberto lo conocí cuando trabajaba en ‘Lakasa’ (2 Soles Guía Repsol), de César Martín, y tenemos una relación muy buena. Con él, el aprendizaje es constante”, revela Adolfo. Y facilita la inspiración en cocina, como se demuestra en un efímero menú dedicado en exclusiva al pescado -aunque todos los platos están en carta menos el salmonete y la caballa- y que tuvimos la suerte de probar, donde cada elaboración se aderezaba con las explicaciones de chef y proveedor.

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Y lo primero, un áspic de berberecho de la ría de Arousa con gelée de su propio jugo y dashi, salsa de raifort y una espinaca de mar. Será el aperitivo del verano en ‘Saddle’. “Es una de las elaboraciones que más me gustan porque es tan antigua que ya no se hace en casi ningún sitio y aquí tenía que estar, y con este productazo...”, dice Santos. “Este berberecho es buenísimo, diferente al de Noia, más suave porque el río aporta mucha agua dulce, pero este es más salino y potente y se consume ahora”, remacha Roberto.

Luego, salmonete y caballa, en dos partes nobles marinadas durante diez minutos. “La caballa hay que enfriarla al momento porque una vez muerta genera histamina. Si la metes en agua helada, por debajo de los seis grados, el rigor mortis no provoca tanta tensión y logras un buen producto”, ilustra Rodríguez. “Hay que tratar de que muera a bordo del barco y evitar que lo haga ahogada o fatigada. Mientras, el salmonete se pesca con una especie de volanta o red de enmalle, y se cala antes de la salida del sol. Se escama con la mano en vivo y eso activa ciertos pigmentos que aportan sabor”.

Respeto, gratitud y mucho mimo

La palabra fundamental es respeto, insiste Roberto, por el medio y por el animal, y ser agradecidos. “Claro, porque la calidad del pescado viene dada desde el mar. Los tiempos son básicos. Cuantos más minutos pasa un pez debatiéndose en las redes, peor, porque eso le genera estrés y en consecuencia más ATP, más ácido... Un pez tiene que llegar vivo al barco, se sacrifica y se desangra”, detalla Rodríguez. “Y, por supuesto, respetar las temporadas, las tallas, no coger peces que están desovando, etcétera”.

Y luego mimar las viandas en los fogones. “La nuestra es una cocina que se basa en el producto, hay técnica en cuanto a finura, emplatados, en puntos, pero nada de vanguardia. Y lo del pescado no tiene más secreto que saber lo que tienes entre manos y mucho tacto y práctica, para pillarle el punto”, asegura Adolfo. Y desde luego al chef no le falta delicadeza para tratar el género porque aterriza una zamburiña celestial cocinada a la brasa y abierta con una beurre blanc de mantequilla noisette y guisante de lágrima de Finca de los Cuervos, otro proveedor gallego, pero de esta vez de interior.

Y sigue la cátedra. “La zamburiña se diferencia en concha porque es asimétrica, tiene una oreja solo y las dos conchas con cóncavas. Las aristas son más finas. A diferencia de la volandeira, que siempre está enterrada, la zamburiña también está en el fondo, pero no debajo, por eso la depuración resulta muy limpia, aunque puede llevar arena. No es un mal síntoma que los bivalvos tengan algo de arena”. Apuntado.

El pescado te habla

Artesáns da Pesca -que comenzó en 2009 con 16 embarcaciones y hoy suma más de 100 en distintos puertos gallegos- envía los pescados enteros para que los restauradores sepan lo que hay. “Aunque no te habla el pescado, te cuenta mucho, por eso nosotros lo mandamos entero, para que se vea cómo están sus órganos, si la bilis está deshidratada, si el corazón está bien, las agallas...”, detalla Rodríguez. “Todo te habla, y el que lo abre sabe cómo ha vivido ese pescado. Solo evisceramos la merluza y el rape porque su vejiga natatoria se dispara por la descompresión”.

Una vez en cocina, en este caso la de ‘Saddle’, lo limpian, racionan y elaboran una salmuera “para que pille el punto de sal y aprovechamos las espinas para hacer salsas, etcétera; cuando se va a usar se lava, se seca y se cocina. Si es un mero, por ejemplo, que tiene la piel más gruesa, lo marcamos en plancha para que quede crujiente y después al Josper. La mayoría los terminamos en parrilla. Hacemos una emulsión de aceite, vinagre y aceite de ajo y con eso bañamos en la parrilla, y eso le da el toque. Luego, para los crudos, sal y azúcar y tiempo, y poco más, al pescado no le hace falta mucho más”.

Entra en escena una de las estrellas de la carta: rodaballo salvaje con tartar de apio, pistacho e hinojo, y una salsa fina de champán. Roberto, nieto e hijo de pescadores, mira la pieza en el plato y prosigue con la clase. “Este ha sido pescado con un barco con base en Corcubión, zona de Fisterra sur, a unas 70 brazas (unos 130 metros) de profundidad. En los pescados planos el tema de la profundidad es importante”, expone el marinero. Íbamos a preguntar la razón, pero no nos da tiempo.

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“Tienen colágeno y, cuanta más profundidad, mayor presión; la textura de la carne es más compacta y el colágeno no va suelto, es como si fuera el pegamento. Si pescas a poca profundidad el colágeno se escapa muy rápido, se abren las fibras y se va. Siempre lo comparo con la diferencia entre un jamón de cerdo blanco y uno de cerdo ibérico. Cuando metes un ibérico esa grasilla perdura en el paladar y con este pescado pasa lo mismo, amarra más, es más largo en boca, cuanta más profundidad, la textura es mucho más agradable. Y de las dos partes del rodaballo, la blanca es la más agradecida”.

La temporada, siempre la temporada

Llega otra reina de los mares: la lubina. En este caso un ejemplar salvaje, servido y emplatado de forma impecable con ajada emulsionada y pak choi. “La lubina es un pescado que se mueve mucho, es muy inteligente, es de superficie y de aguas limpias y siempre va en busca del mejor alimento; come cangrejo, sardina, anchoa en temporada… y eso le da una grasa diferente. El jurel, cuando come camarones, sabe a gloria, pero cuando busca en el fondo te sabe a fango. A cada momento el pescado sabe distinto y eso es lo bueno, la temporada”.

El banquete ictiófago se acerca a su fin presentando un mero salvaje con escabeche de aceitunas de Campo Real, crema de chirivías y zanahoria de Finca de los Cuervos. “Este, al igual que el rodaballo, cuanta más profundidad, mejor. Sale de una profundidad de entre 220, 400 e incluso 1000 metros. Se suele coger en El Cantil, un escalón que aparece a unos 45 kilómetros y pasa de unas profundidades de 200 a más. Ahí también se pesca el virrey, el besugo...”. La guinda la pone un postre clásico: babà au rhum bien jugoso.

Roberto define la pesca artesanal no solo por las artes empleadas, sino por el buen uso de las mismas. Un comensal pregunta al experto de dónde sale toda esa filosofía de sostenibilidad marinera. “La heredé de mi padre. Él decía: este animal te da de comer, respétalo. No lo hagas sufrir. El mar aquí es tan agradecido que lo mínimo que podemos hacer es respetarlo. Del mar no puedes quitar a trompicones. Antiguamente, cuando escaseaba el pulpo o la raya, se paraba la pesca. El pulpo desova y pega las huevas en las cuevas. Hay que dejar que esos alevines se hagan adultos. No pensemos solo en el hoy. Pesquemos menos, pero pesquemos mejor”.

‘SADDLE’ - Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tel. 91 216 39 36.