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El Gastrofestival celebra su novena edición con nuevas caras y propuestas. Bajo el lema "Madrid para comérselo", el popular encuentro gastronómico toma el pulso a la capital española con un completo número de acciones que tendrán lugar hasta el 18 de febrero.
Destaca por encima de todas un tour, con menú degustación incluido, por las cocinas de tres de los chefs que más han sonado los últimos meses. Son inquietos, trabajadores, modestos –en algunos casos demasiado–, creativos e insultantemente jóvenes. Dejemos que las creaciones que van a presentar en esta ruta gastronómica hablen por ellos.
Cuando Juan Mari Arzak comenzó a trabajar en la casa de comidas familiar de Alza contaba con 24 años. Corría el año 1966 en aquel pueblo cercano a San Sebastián, que posteriormente sería integrado como un barrio ante el rápido crecimiento de la ciudad, y poco podía imaginar el menudo cocinero que solo diez años más tarde revolucionaría por completo el recetario tradicional con el nacimiento de La Nueva Cocina Vasca. Una revisión, desde la innovación, de muchos de los presupuestos que, hasta aquel momento, venían imponiéndose en los fogones de los restaurantes más renombrados; sin dejar de lado un esmerado cuidado por los ingredientes locales.
Sirva esta breve historia para poner en situación el reto al que Víctor Membibre se enfrenta en la nueva andadura de 'Membibre', el restaurante que fundara su abuelo hace medio siglo en la zona de Chamberí. "Llego de nuevas y me encuentro con este percal", confiesa con sorna este chaval de 24 años recién cumplidos y criado en las calles del castizo barrio de Argüelles. Lo del percal es por su candidatura a Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Casi nada.
El menú degustación que vamos a poder probar en este próximo mes está compuesto por algunas de sus elaboraciones más representativas. "Hemos metido los platos que más han gustado en esta corta etapa que llevamos. Te comento alguno que recuerde, que no me los sé todos", revela con desparpajo a primera hora de la mañana mientras espera a que su padre, Manolo, vuelva de hacer las compras en Mercamadrid.
"Tenemos un pichón en tres texturas que acompañamos con un wanton relleno de una mousse con los interiores del propio ave. Lo hago bastante distinto a como lo he visto en otros sitios", revela sobre una de sus elaboraciones estrella, en las que se intuye un insólito gusto por la volatería y las técnicas más tradicionales. Su formación en las cocinas de 'L’Atelier' y 'Zuberoa', junto a Jöel Robuchon e Hilario Arbelaitz respectivamente, habla a las claras de su tremendo potencial.
Completa el grueso del menú un lorito marinado en aceite de oliva de lima, un chilli crab de txangurro a la donostiarra, una merluza del cantábrico al vapor con mahonesa especiada y la pluma ibérica con adobo indio a la brasa. Es decir, preparaciones que integran sabores reconocibles, de toda la vida, con fondos sabrosos y nítidos, pero que no abandona los exotismos más en boga. Si damos el paso y nos adentramos en su cocina podremos descubrir un universo plagado de referencias a la historia pasada y presente de la alimentación. Una memoria que no pierde de vista la actualidad.
Otro de los restaurantes que más está sorprendiendo en su corta andadura es '47 Ronin', el estudio de creación e innovación que Borja Gracia, al frente también de 'Hattori Hanzo' y 'Panda Patisserie', abrió hace año y medio en la elitista calle de Jorge Juan. "En realidad llevamos dos años", me corrige, "porque no se suelen contar los seis meses previos de obra y pelearte con las recetas". Un trabajo de continua investigación, a través de técnicas milenarias, que le han servido para elaborar algunos de los platos más singulares de la gastronomía madrileña.
Hace tres años pudo ver como espectador en Madrid Fusión a uno de sus ídolos: el chef japonés Yoshihiro Narisawa. "Me hizo especial ilusión escucharle porque explicaba que tratar bien el producto, no implicaba dejar de utilizar técnicas contemporáneas", explica Gracia, verdadero entusiasta del acervo popular, que este miércoles estará al otro lado presentando a Takeshi Kaihotsu y Tomoya Kawada, detrás de 'Sazenka', el novísimo proyecto que mezcla la culinaria de China y Japón.
Mientras tanto, hasta el próximo 18 de febrero, tendremos la oportunidad de descubrir algunos de los platos más especiales de la carta de '47 Ronin'. "Hemos intentado hacer una selección de esos platos que no te dejan quitar los clientes", revela. Entre ellos encontramos el taco de cristal con costillar de cerdo glaseado o el mochi de castaña asada al carbón. Snacks que se completan con el cornet de berenjena con miso y partisano.
Un menú compuesto de nueve pasos en el que no puede faltar su admiración por el mar, representado en su versión de la anguila al modo kabayaki, con crema de maíz y manzana verde; el calamar aburi, levemente sopleteado, con coliflor en texturas y salsa verde; o la vieira, importada del norte de la isla, curada en kombu con una holandesa, japonizada para la ocasión, con huevas de abadejo.
No escapa ningún detalle para que la experiencia sea plena. "Terminamos con un yukibi. Un dulce cuyo nombre viene de yuki, que significa nieve en japonés, y ni, de nimatsu, que quiere decir ver. El postre traducido es ver nevar y nos permite hablar de la importancia de las estaciones en el folclore nipón", comenta con tono didáctico. Gracia no oculta su enorme interés por dar a conocer algo más de esta gastronomía que tanto ama y respeta.
Miguel Carretero, el cocinero que con 25 años está dirigiendo los fuegos de 'Santerra', recuerda los platos que su madre preparaba con la caza del día: perdices en escabeche, alubias con conejo, tórtolas rellenas... "Empecé a ir con mi padre a dar paseos por el campo muy joven, tendría unos cinco años. En cuanto pude comenzar a cazar: lo hice. Era caza menor que luego mi madre se encargaba de hacer a su manera. Recuerdo especialmente una perdiz al chocolate", admite el joven chef pedroteño, cuyas caminatas, con o sin escopeta, se volverán una práctica habitual en su conocimiento de la naturaleza.
Si a esto le sumamos una formación con distinguidos cocineros manchegos como Pedro Muñoz, Ivan Cerdeño o Manolo de la Osa, tenemos a un verdadero enamorado del patrimonio local y la materia prima de temporada.
En la lista de platos que conforman el menú degustación para esta última edición del Gastrofestival tenemos como aperitivos: dados de melón con hoja de sisho y huevas de trucha; merengue de paté de caza, bombón de queso con higos y pan de centeno; y sus alabadas croquetas de jamón ibérico. "Al final es una croqueta tradicional", replica con humildad. "Lo importante es utilizar un producto excelente y luego ir ajustando los niveles de leche y nata para obtener una buena bechamel. Tampoco hay muchos secretos".
Los principales dan buena cuenta de su pasión por el terruño y el producto más auténtico, como es el caso de la trucha de los Pirineos, en caldo meloso y berenjenas de Almagro; el escabeche de zanahoria, perdiz de tiro guisada y comino; y el famoso pato azulón asado con su royal y frutos rojos.
Una declaración de intenciones en torno al campo, que gracias a sus proveedores consigue llegar a la excelencia. "La trucha que nos traen de los Pirineos, por ejemplo, no está siempre", comenta sobre la dificultad de encontrar este pescado azul de agua dulce. "Cada dos días recibimos un par que pesan entre kilo y medio y tres kilos". El modo de prepararla, con un leve adobo, que lleva algo de azúcar y multitud de especias, y el posterior sopleteado hace que toda su esencia permanezca intacta.
¿Para terminar? Un postre llamado Pinares de la Serranía baja que no esconde su filiación de bosque bajo con un gel de puntos de resina de pino, una espuma de leche infusionada y una teja de piñones. Modernidad y clasicismo, mano a mano, en un cocinero que ya está dando que hablar.
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