La Mesa de Conus (Vigo)

La barra gallega que se rinde a la cuchara

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01/07/2024 –

Actualizado: 26/01/2024

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Una barra gastronómica que alaba el cerdo ibérico de bellota, el pescado y los mariscos de la lonja de Vigo; y los fondos y tiempos de la cocina catalana. Así es la 'Mesa de Conus', una propuesta diferente en Vigo donde Víctor Conus cocina en directo frente a sus comensales y les reta a un divertido maridaje "a ciegas".

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Tiene acento gallego, aunque es catalán, y de vez en cuando le sale un alegre deje andaluz. Víctor Conus lleva en su ADN una rica mezcla cultural que luego expresa en los platos que prepara tras la barra de la 'Mesa de Conus', el restaurante que abrió hace cuatro años frente al Pazo de San Roque, en Vigo.

Con las cazuelas ya hirviendo en la cocina, Víctor reúne a todos sus comensales a la misma hora, en un único servicio donde este cocinero nacido en Barcelona explica para toda la sala los detalles de cada pase. Comienza con unos finos cortes de la paleta ibérica “Doña Lola”, de la empresa familiar heredada de su bisabuelo en Bollullos del Condado (Huelva).

“Se trata de una paletilla 100% de bellota criada en las dehesas de Fregenal de la Sierra y con una curación de 28 meses. Es una edición limitada que lanzó mi padre por el nacimiento de mi hija Triana y que bautizó como “La Consentida”, cuenta Víctor, que con tan solo nueve años se mudó a Sevilla donde años después se formaría como cocinero. Como segundo aperitivo, sirve una cremosa croqueta de jamón -receta mejorada de su abuela- con un ligero empanado de panko que cruje en boca.

Víctor regresa a Vigo con la vieira curada en agua de mar -pura mantequilla- y escabeche de zanahoria posada sobre una rodaja de lima; y el guiso de mejillones con vichyssoise, migas de maíz y huevas de arenque. Un pan artesano que les elabora el obrador local 'El Trigal' invita a rebañar el plato en este restaurante donde las salsas son dignas de un ritual.

“Nuestra cocina es muy libre, sin ataduras, donde el hilo conductor del menú son las salsas, los fondos y las reducciones hechas con muchas horas y mucho mimo”, desvela Víctor, que siempre ha seguido la filosofía del maestro Santi Santamaría. Sobre la gran barra de castaño termina de emplatar la alcachofa de Teruel -confitada y asada- con tartar de langostino de Huelva, salsa verde tradicional con alga codium y toque de manzanilla, y kokotxa de merluza, marcada y curada en agua de mar.

Fan de las legumbres y la cuchara

Víctor defiende en su cocina la tradición, los platos de cuchara y las legumbres. De la huerta de más de 5.000 metros cuadrados que cuidan sus suegros en Nigrán, trae unas fabes frescas que prepara con boletus y trompeta de la muerte. Le vuelven loco, a él y a todo el que las prueba. Tanto que el chef deja repetir. “Las fabes las recolectamos y en vez de secarlas, las envasamos y congelamos para tener durante todo el año”, comenta el cocinero, pensando ya en cultivar lentejas y verdinas para la próxima temporada.

De la lonja de Vigo se trae una hermosa lubina que primero deja en salmuera con agua de mar, después marca a la plancha y termina horneando cinco minutos a 205 grados, con salicornia, piparra encurtida y una salsa de erizo que redondea el plato. En carnes, le gusta trabajar distintas partes del cerdo ibérico de bellota de la empresa familiar: hoy sirve pluma, marcada a la plancha y horneada, con polvo de boletus, pimiento rojo de la huerta asado y caramelizado, y un jugo de carne reducido durante 36 horas.

Para coronar el plato, el barcelonés ralla un poco de trufa de invierno (Tuber Melanosporum) que trae de Barbastro (Huesca). “Cuidamos el origen del producto, intentando que sea de proximidad, y hacemos que el sabor prime por encima de todo”, asegura el cocinero de 36 años que, siendo muy joven, viajó a Francia para trabajar junto David Gené en el 'Cavaliére Sur Plage'. Pasó después por las cocinas de 'Torre del Remei' (en La Cerdanya) junto a Rafa de Vallicourt, 'La Casa del Temple' (Toledo), 'Carmelitas' (Barcelona) o 'Nuria Cervera Chefs' (Nigrán, Pontevedra).

Con una carta de vinos muy dinámica asesorada por José Luis Aragunde de Ribeira (Fefiñans, Cambados), Víctor juega con más de 70 referencias "que se alejan de los clásicos Riojas y Riberas" apostando por producciones más especiales, incluso por zonas del mundo más desconocidas, como son Marruecos o Líbano. Los vinos portugueses están entre sus favoritos, como el Xisto Ilimitado de Luis Seabra Vinhos, un elegante Borgogne du pays; o el Procura de Alentejo, de Susana Esteban.

También disfruta mucho con los blancos gallegos, como el Ribeiro Alberte, de Bodegas Nairoa, floral y versátil; o el Hombre del Saco, elaborado por Adega do Demo, con variedades autóctonas (Treixadura 80% Torrontes, Loureira, Godello, Albariño). Para la elección del vino, Víctor propone dos maneras: escoger un vino sobre la carta o dejarse llevar en un juego donde las botellas se muestran cubiertas y la etiqueta sólo se desvela al finalizar. “La mayoría acepta el reto”, celebra.

El menú prosigue con un helado artesanal de naranja confitada, azafrán y crumble que les elabora en exclusiva 'Helada Madrina’ (Solete Guía Repsol), limpia el paladar y prepara para el siguiente pase que vuelve a homenajear las dos tierras que tanto ama: Andalucía en la copa, y Galicia en el plato.

Víctor presenta un queso azul gallego de Chantada, el Savel de Airas Moniz, "elaborado con leche de vacas Jersey y una maduración de 45 días, un queso cremoso con toque salino al final galardonado durante cinco años como el mejor queso azul de España”, presume el cocinero que ralla el queso para que sus aromas y texturas se aprecien mejor.

En la copa sirve Ricahembra, un generoso dulce del condado de Huelva elaborado con uvas Zalema y Pedro Ximénez, un sorbo que te lleva directamente a la magia del sur. El café sorprende con un apetecible beso de chocolate helado con cobertura de fresa, “por esos besos que no nos pudimos dar en la pandemia, cuando abrimos el restaurante”, concluye Víctor.

'LA MESA DE CONUS'. Rúa de San Roque, 3, Sárdoma. Vigo (Pontevedra). Tel. 698 17 48 73

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