Mezcla 2022: Hostelería Madrid apuesta por la sostenibilidad

La sostenibilidad como bandera

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Actualizado: 24/05/2022

María Ritter, directora de Guía Repsol, participa en Mezcla 2022. El evento organizado por los hosteleros de Madrid ha girado en torno a la sostenibilidad, con tres mesas redondas en las que han participado personalidades destacadas del mundo de la gastronomía. Maria José Martínez ('Lienzo'), Dani Ochoa ('Montia') y el formador gastronómico David Ariza también han participado en la charla Hoja de ruta de sostenibilidad.

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"El cliente es absolutamente consciente, quiere saber el nombre y el apellido de los productos que piden". Así ha explicado María Ritter, directora de Guía Repsol, las ventajas de incorporar la sostenibilidad al modelo de negocio en hostelería. La sensibilidad del comensal y el desarrollo de las energías renovables han sido algunas de las líneas maestras que ha trazado Ritter durante la mesa redonda organizada por la asociación Hostelería Madrid en Mezcla 2022.

Los cocineros María José Martínez ('Lienzo', Alhama de Murcia), David Ochoa ('Montia', San Lorenzo de El Escorial), ambos con 1 Sol Guía Repsol, y el formador de cocina David Ariza han acompañado a María Ritter en la tercera charla de la tarde, La hoja de ruta de la sosteniblidad. En ella se ha puesto el foco en cómo cocineros y empresarios pueden abanderar la causa de la sostenibilidad mediante ejemplos realistas.

"Quizá no todos los negocios pueden instalar puntos de recarga eléctrica o paneles solares, pero sí se puede mirar cómo son los tratamientos de agua, la gestión de residuos...", ha ejemplificado Ritter, que también ha enfatizado en la apuesta por la sostenibilidad también como "forma de atraer a la clientela". Además de un ahorro en la factura si se consiguen procesos más eficientes, el proyecto hostelero que meta la sostenibilidad en el plan de negocio, puede provocar un efecto llamada entre unos comensales cada vez más interesados en el consumo responsable.

Martínez, cocinera y propietaria del restaurante 'Lienzo', y nieta de agricultores y ganaderos, ha recordado que "la responsabilidad de todo no puede recaer en el consumidor", que "un producto ecológico puede venir desde muy lejos y eso no es sostenible" y que "hacemos un flaco favor cuando decimos que la sostenibilidad se pone de moda". "Al final es quitarle valor a algo bueno, dejemos que la gente se sume, sea por el motivo que sea", ha animado.

En la misma línea, Ochoa, dueño de 'Montia', ha hablado de retroalimentación entre artesanos de la zona y la sostenibilidad más allá del producto, centrándose también en los materiales de construcción, el mobiliario o el textil. -"Hace poco reformamos el restaurante y todos los muebles están hechos del antiguo suelo de pino del local", ha contado-. Además, ha destacado la importancia de inculcar estos valores en la gente que trabaja con uno, para que ellos a su vez lo transmitan a otros.

El formador de cocina David Ariza -"llevo desde 2009 hablanldo de peces, de plantas, de cómo aprovechar lo que está en el campo", ha contado- se ha centrado en el trabajo que queda por hacer en cuanto a la sosteniblidad, sobre todo en lo referente a la formación. "Ser sostenible tiene mucho trabajo, lo fácil es hacerlo mal, y hay que premiar el trabajo bien hecho", ha rematado Martínez.

La hoja de ruta de la sostenibilidad ha sido al tercera mesa redonda de la jornada organizada por Hostelería de Madrid en el Colegio de Arquitectos de Madrid. La primera, dedicada a los pioneros en la sostenibilidad, ha sido protagonizada por Jesús Sánchez ('Cenados de Amós'), Juan Diego Sandoval ('Coque') -ambos con 3 Soles Guía Repsol- y Diego Gallegos ('Sollo', 2 Soles Guía Repsol), entre otros. Más tarde, Samuel y Blanca Moreno ('Molino de Alcuneza', 1 Sol Guía Repsol) y Cristina Calvo ('K&Co Sustainable Kitchen', 1 Solete Guía Repsol) han sido algunos de los ponentes en la segunda mesa, con el sugerente título Sosteniblidad para todos.

Reportaje gastronómico "Las alubias y el guiso de pollo de corral de 'Casa Navarro' son imprescindibles" Donde come Jesús Sánchez ('Cenador de Amós')

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