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Prepara la cuchara. Nuevos aromas irrumpen en el madrileño Mercado de Vallehermoso. Huele a guiso, a tradición y a campo, perfumes que nos llevan hasta la pequeña cocina de 'Miga Gana'. Allí, Fran Vicente emplata con delicadeza unas fabes asturianas con pichón de Higinio Gómez, cuyo jugo, concentrado y potente, ha estado cociendo a fuego lento durante 50 horas.
"A 'Miga Cana' se viene a comer rico. Ofrecemos una cocina tradicional, de taberneo, con un punto refinado en texturas y cocciones, donde el producto se reconozca y siempre sea top, de temporada", cuenta Fran, que además de ayudar a su hermano mayor con la confección de la carta, dirige desde hace cuatro años los fogones de 'El Sainete'. "Queremos hacer de la cuchara nuestro emblema", continúa Miguel, enamorado de este mercado de barrio al que ya era asiduo antes de emprender este proyecto, siendo 'Kitchen 154' una de sus barras favoritas.
En ese afán de convertir la cuchara en su seña de identidad, Fran y Miguel, ayudados del jefe de cocina Adrián Cabrerizo, deleitan al comensal que se sienta en una de sus siete mesas con platos como los garbanzos de Fuentesaúco con langostinos, las verdinas con bacalao, las lentejas con codorniz, los callos con pata y morro de ternera o las ya mencionadas fabes asturianas con pechuga de pichón deshuesada y muslitos marinados y guisados. "Nos encantan las legumbres y siempre tiene un papel protagonista en la carta", destaca este salmantino, fan de la obra Oda a la Cuchara (1955) de Pablo Neruda, cuyos poemas se reproducen en la carta online.
También el nombre del local fue escogido para reflejar esa filosofía que defiende la tradición. "Miga Cana se refiere a ese humilde plato de aprovechamiento que elaboraban los pastores cuando salían al campo con tan solo pan y leche. Aún recuerdo a mi abuelo echando las migas en su tazón y dejándolas en leche toda la noche", explica Miguel con cierta nostalgia.
Fran confiesa pasárselo en grande con el nuevo proyecto de su hermano, 13 años mayor. "En 'Miga Cana' salgo un poco de la alta cocina, me relajo más. Aquí todo es más informal y divertido. Lo mismo te preparo unas croquetas de jamón ibérico de Salamanca, que una ensalada de tomate raf, piparras y un buen aliño para mojar un buen pan de 'Amasa', unos buenos salazones o una ensaladilla rusa con cortezas de trigo. Eso sí, todo muy bien seleccionado. Si no encuentro lo mejor, no te lo pongo", afirma.
Aunque la mayor parte de los productos de la carta los compra en el mismo mercado, hay cosas como los embutidos que trae directamente de su tierra, Salamanca, o aledaños. "Lo que pongo sobre esta tabla son las mejores chacinas que he probado nunca", confiesa. Se refiere al salchichón ibérico artesano y la sobrasada de 'La Hoja del Carrasco' (en Guijuelo), la morcilla curada de 'Hergare' o el queso de oveja curado de trufa de 'La Antigua', en Fuentesaúco (Zamora).
Para maridar los platos, Karol Machado se encarga desde la barra que hay al otro lado del pasillo, de tener a punto una carta de vinos, vermús y cervezas artesanales muy interesante. Con posibilida de hacer un maridaje, la venezolana ofrece desde un vermú blanco Petroni con espuma de maracuyá, jengibre y albahaca; a tintos como el madrileño 'Hombre Bala', el 'Sospechoso' de Castilla, o el riojano 'La Montesa' –el vino de la boda de Fran–; o blancos como el albariño 'El Jardín de Lucía' o el rueda de 'Mantel Blanco'. También cavas –como el de Aire Brut Natura– o champagnes como el de 'Delamotte', para quienes quieran darse un homenaje.
Siempre con la opción de elegir entre media o ración entera, la carta presume de platos de verduras como el puerro a la mostaza antigua, que cuecen previamente y maceran en una vinagreta de mostaza, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen, un elegante ejercicio de cocina; el panaché de verduras formado por lombarda, col, coliflor, judías verdes y un poco de jamón, todo cocido por separado y salteado después con un sofrito de ajo, aceite y vinagre de manzana; o el espárrago blanco de temporada que preparan con huevo poché y gambas y sirven sobre una vajilla portuguesa de Vista Alegre.
"Adrián ejecuta muy bien todas mis recetas", dice orgulloso Fran. Ambos trabajaron juntos cinco años en 'Coque', Fran como jefe de cocina y Adrián en repostería. "El cambio a lo salado se le ha dado muy bien", dice entre risas mientras palmea la espalda a su compañero. "Los siguientes platos los clava". Fran se refiere a la perdiz en escabeche, otro bocado a la tradición. "Es la receta de toda la vida, pura y dura: pochamos muy bien la cebolla y la zanahoria, añadimos una buena pimienta, aceite, vinagre y la estofamos muy lentamente". Acompañan de patata agria y un poco de romero que prenden previamente para que ese aroma a campo predisponga al comensal.
Para elegir el pescado de la carta, los cocineros pasean entre las diferentes pescaderías del mercado. Hoy a Fran le ha entrado por los ojos la merluza, que elabora después a la romana, con una delicada y crujiente fritura, que sirve con una ensalada de lechuga, cebolla y piparra. "Las técnicas que utilizamos nos permiten mejorar las recetas tradicionales, rebajando por ejemplo la grasa o dando con el punto exacto de cocción".
Antes de pasar a los postres –el terreno favorito de Adrián–, Fran echa sobre la plancha un lomo bajo de vaca vieja madurado 40 días, con una patatas fritas caseras. "En este caso es vaca gallega, pero no siempre. Cuando buscamos el mejor producto, no nos fijamos tanto en el origen, sino en el producto en sí mismo".
Y ahora sí. Los postres llegan a la mesa en forma de torrija y arroz con leche. "A Fran le chifla la avellana, así que le di una vuelta a la receta de las torrijas. Esta lleva un pan brioche infusionado en leche de avellana (un 15 % caramelizada) y una pieza de chocolate en el interior. Para acompañar, crema de avellanas", cuenta Adrián, mientras Fran, a su lado, no se resiste a meter la cuchara.
El arroz con leche a la asturiana es otra de las tentaciones dulces que se puede probar en 'Miga Cana'. Primero se infusiona el arroz durante tres horas con leche, lima kaffir y canela. Después, aún templado, se sirve sobre una galleta de canela y se carameliza la superficie. Sencillamente irresistible.
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