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    Mujeres Parrilleras en el País Vasco

    Las mujeres que dominan el fuego

    Actualizado: 01/12/2020

    Texto: Irma Aguilar

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    Fotografía: Yoana Salvador

    La parrilla en el País Vasco siempre ha alumbrado tabernas, asadores y sidrerías de toda la vida y hoy, más que nunca, su chispa está presente tanto en bistrós como en lugares de alta cocina. Asimismo, están surgiendo nuevas figuras, hay concursos y reconocimientos por doquier… pero siempre se escuchan nombres de parrilleros, ¿y las parrilleras? Los restaurantes 'Horma Ondo', 'Iribar', 'Mayflower', 'Sutan' y 'Politena' son cinco ejemplos de que sí existen y ellas mismas, Jayne Hardcastle, Pilar Manterola, Agurtzane Vidal, Nerea Ugarte y Soledad Garmendia, cuentan su experiencia. 
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    Te presentamos a cinco parrilleras que, esperemos, se conviertan en un aluvión. Siempre han estado ahí, pero han pasado tan desapercibidas que no fue fácil ubicarlas en ese mundo tan masculinizado. Jayne Hardcastle lleva 35 años como guardiana de la brasa del asador 'Horma Ondo' en Larrabetzu (Bizkaia) siguiendo muy de cerca la vanguardia: sabe que la parrilla es tendencia.

    En Getaria (Gipuzkoa) tierra de navegantes míticos, del ilustre diseñador Cristóbal Balenciaga y de asadores de referencia internacional están Agurtzane Vidal del 'Mayflower' desde hace ocho años, a quien las ascuas le apasionan desde pequeña; Pilar Manterola Iribar, del 'Iribar', lleva en su ADN la llama del fuego, como su abuelo y su padre. La tercera es Soledad Garmendia Bastida, del 'Politena', jubilada hace 10 años y de la que sus hijas han cogido el testigo. Ha sido la primera, -al menos, que yo sepa, en el País Vasco-, dice con desparpajo, segura de sí misma.

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    Nerea Ugarte Olazabal del Sutan, tiene 34 años y muchas ganas de aprender y experimentar. Todas se mostraron dispuestas a contar su historia, les sorprende que no haya más mujeres en el oficio, que exige concentración, es motivador y con encanto, a pesar de la extenuación, el calor, el peso. Asimismo, les agradó saber que en América Latina –Argentina, México, Chile–, hay cientos como ellas, muy activas en redes sociales, en concursos de carne roja y cortes locales, otras carnes, vegetales, frutas y postres.

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    1. Jayne Hardcastle: "La brasa engancha"

    Jayne Hardcastle, parrillera del 'Horma Ondo' en Larrabetzu, confiesa ser "totalmente autodidacta" y en constante aprendizaje. Le fascina la pasión de Josean Alija (3 Soles Guía Repsol con 'Nerua') y cómo la transporta a la niñez con sus sabores naturales. No le extraña que el instrumento culinario esté en auge puesto que Bittor Arginzoniz ('Etxebarri', 3 Soles Guía Repsol), su colega, lleva tiempo pregonando que el fuego acaricia al producto y puede alcanzar lo sublime. "Hace tres años comenté a mi marido –Mikel Bustinza– que venían cambios significativos para la parrilla porque era necesario reforzar el producto de la tierra, la cercanía, lo natural. Y lo estamos viendo. Me dice que soy un poco bruja", comenta entre risas Jayne, casada con un vasco, criada en Ibiza y nacida en Blackpool, Inglaterra.

    Horma Ondo Icono Sol 1 Sol Horma Ondo Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Larrabetzu, Bizkaia/Vizcaya

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    En los concursos regionales suele ser la única mujer y siempre se ha sentido arropada. Desconoce la existencia de otras colegas y se emociona al saber que en Getaria hay tres, aunque no le extraña: es punto de peregrinaje. "Hasta ahora en el País Vasco la parrilla ha sido más un mundo de hombres. No sé, es algo circunstancial porque siempre ha habido muy buenas. Las mujeres estamos ahí, empujando, calladitas, pero haciendo", reflexiona.

    Getaria Localidad Getaria Getaria

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    Su propuesta en el 'Horma Ondo' va desde entrantes hasta postres: foie, bacalao para ensalada, almejas, mariscos, además de pescado y carne; y, de postre, coulant con castañas asadas y otro con reineta, la manzana autóctona. "La brasa es increíble porque da un toquecito, pero preserva los sabores naturales". Solo usa sal y aceite de oliva de Almería. En vegetales prefiere leña: haya, roble y sarmiento o naranjo para un toque especial. Busca color y la parrilla lo mantiene, "es algo que me fascina en la verdura: alcachofa, borraja, cardo, vaina", explica.

    En pescados, la parrillera se decanta por carbón vegetal y para un aroma especial, leña. Recuerda la importancia de sellar el producto para conservar la jugosidad y composición. Hay quienes apuestan por altura y en vertical, pero ella asa en horizontal y muy bajo, a cinco centímetros del fuego. Su parrilla tiene cinco metros y trabaja con sus proveedores desde hace 40 años.

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    En su opinión, la brasa es ancestral, recuerda el origen de la humanidad y cree que la parrilla debe enseñarse o se perderá. "Algunas escuelas tienen, pero es insuficiente, la juventud desconoce el tema y tenemos que espabilar. Es un camino, una especialidad que da ilusión. Todos los días es distinto, cada producto tiene su truco y aprecio. Tres besugos en la brasa encierran su propio misterio, personalidad y punto. Me duele que esta sabiduría se pierda", comenta Hardcastle, cuya esperanza está puesta en Jon, 38 años y Toni, 41 años, hijos y pupilos. Olatz es sumiller y está a cargo de la sala y Mikel, el pequeño, "es el crítico gastronómico".

    'HORMA ONDO'- Caserío Legina Goikoa, s/n. Larrabetzu, Bilbao. Tel. 946 56 67 00.

    2. Pilar Manterola: "Se lleva en la sangre"

    Pilar Manterola, tercera generación del 'Iribar' (Recomendado Guía Repsol) dice que el parrillero nace y la práctica lo hace. Es un oficio duro, de largas jornadas frente al fuego, que exige concentración absoluta y cuidado. "El hilo entre algo bien asado y en instantes quemado es muy delicado", cuenta.

    Iribar jatetxea Icono Recomendado Recomendado Iribar jatetxea Getaria, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · Getaria, Gipuzkoa/Guipúzcoa

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    Comenzó a manipularla hace 30 años al fallecer su aita, recién graduada en hostelería y haciendo prácticas con Luis Irizar en Madrid. Fue su compañera 17 veranos, y en periodos de sustitución y rotación de personal. Se refiere a Manu Zulaika, su parrillero, como "el más fino del mundo", constante y siempre al pie de la brasa. Quiso echarse a la mar para pescar anchoa y bonito, pero se quedó en tierra, y lleva 38 años en el 'Iribar', ubicado en Getaria, frente a la iglesia de San Salvador, una joya del gótico español.

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    Relata que su padre, Agustín Manterola, y Pedro Arregi del mítico 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol), fueron amigos y abrieron un bar: 'Elkano Tkiki'. Posteriormente, Agustín se casó en 1965 con Claudia Iribar, hija de Jose del 'Iribar' y se convirtió en parrillero, al igual que Pedro, que revolucionó el menú marinero –cazuelitas, sardinas, besugos– al agregar cogote de merluza y rodaballo.

    La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Reportaje gastronómico La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)

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    El 'Iribar' aparece en escena en 1930 con Jose, el aitona materno. La magia de su parrilla, colocada estratégicamente a la entrada, atrajo a los pescadores que querían desconectar de la jornada marítima, tomar vino y asar pescado. Su ritual, cuenta 'Pili' –así la llaman–, era encenderla cada mañana y calmarla con un poco de agua para evitar que se fundiera el carbón y a la tarde, lo mismo. Cuando los arrantzales (pescadores) se fueron a las sociedades gastronómicas, llegaron los primeros comensales de la provincia, de Madrid, Francia, Inglaterra, deseosos por probar la cocina de los hombres del mar, eso que inundaba de aroma todo Getaria.

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    "Me gusta la parrilla, el olor, el sabor, la vida que da, la alegría, la calle, estar en contacto con la gente... es algo que se lleva en la sangre", dice. Las costumbres getarriaras son el carbón vegetal –ella usa de encina– y humedecer el pescado durante la cocción con "agua de Lourdes" o ajilismojilis: aceite de girasol, limón, vinagre. "Nutre y aporta jugosidad –primero un lado, luego el otro–. Preparamos sargo, lenguado, rape, rodaballo o besugo y cabracho, ambos con cabezas muy sabrosas para chupar".

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    Recomienda curar una besuguera nueva con tiempo y paciencia. "Hay que dejar que se haga esa costra negra". Su refrito es aceite, ajo triturado, vinagre, zumo de limón, sal. Unos filetean o trocean el ajo y agregan guindilla, otros añaden el jugo del pescado, menean y listo", explica Pilar. La guarnición perfecta es la piel, "toda una experiencia gustativa por el contraste de texturas, aunque también hay patatas cocidas, ensalada verde, verduras a la parrilla: espárrago blanco, triguero, pimientos, hongos, berenjena, tomate, aguacate". Se atreve con piña, plátano, mango, aunque no los tiene en carta: "si lo vieran nuestros padres y abuelos no lo creerían, la parrilla da mucho juego".

    'IRIBAR'- Kale Nagusia, 34. Getaria, Gipuzkoa. Tel. 943 14 04 06.

    3. Agurtzane Vidal: hoguera y noches de San Juan

    "Hace algún tiempo, un señor se detuvo frente a mi parrilla y me dijo que le había hecho mucha ilusión ver a una mujer ahí", dice Agurtzane Vidal del 'Mayflower', también en Getaria, un asador con 50 años de tradición y fama por su cocina y vistas espectaculares al puerto. Empuja a imaginar la vida de los pescadores, la caza de cetáceos, las txalupas, el trajinar de Menosca, la villa romana amurallada referida por Plinio el Viejo, el escritor latino del siglo I.

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    Agurtzane nació aquí mismo hace 42 años y es experta en rodaballo, besugo, salmonete, lenguado, merluza, cogote. Y por supuesto, chuleta, la preferida entre los comensales mexicanos y argentinos. "Piden carne de principio a fin con patatas fritas, y la chuleta les gusta bien hecha. Yo la prefiero poco hecha y me encanta. Me sorprende muy hecha porque pierde gracia, les explico la costumbre, pero también respeto y cocino como piden. Los chinos son de lubina, rape, langostinos, sopa de pescado". La guarnición preferida es lechuga y cebolleta crujientitas o piquillos asados, aunque para ella, la piel es la mejor. Cuenta que también suelen pedir arroz blanco y alguna vez, alubias, que le sorprendió mucho.

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    Su amor por el fuego prendió de las vivencias de infancia, la hoguera de San Juan y las cenas familiares. Su madre es de Getaria y su padre, cántabro y marinero al igual que sus hermanos. "Siempre me ha gustado el salseo", dice, aunque se confiesa tímida; la parrilla le ayuda a socializar al estar en la calle, escuchar: "eso hace que cada día sea distinto y una oportunidad para aprender". Le sorprende la existencia de más parrilleras, solo conoce a sus vecinas: Pilar Manterola del 'Iribar' y Soledad Garmendia Bastida del 'Politena'. A diferencia del de Pilar, la receta de su jiribiji, o que le parió, el mejunje que ponen al pescado, tiene una parte de limón, otra de vinagre y dos de aceite de girasol. Agrega que antes del refrito –aceite de oliva, ajo, guindilla– suele poner vinagre al chicharro y al rape y al cogote, limón porque son más delicados.

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    Para el bogavante recomienda sal gorda antes de colocar en la brasa, que debe ser suave y con 15 minutos, aproximadamente, por cada lado y por supuesto con jiribiji. Agurtzane lleva 25 años en el 'Mayflower', ejerció de cocinera 17 años y desde hace ocho es la dueña de la brasa a la que llegó por curiosidad y porque su jefe, Asier Antomas, se lo propuso. “Estoy a gusto, el pescado siempre me ha llamado la atención porque hay que mimarlo, así que aprendí y ahí estoy”, cuenta quien lleva en las venas la tradición parrillera, esa que acompañó a Juan Sebastián Elcano hace 500 años en la Nao Victoria, la primera embarcación en circunnavegar. De hecho, el hijo pródigo de Getaria dejó constancia al heredar dos de hierro.

    'MAYFLOWER'- Lugar, Katrapona Plaza, 4. Getaria, Gipuzkoa. Tel. 943 14 06 58.

    4. Nerea Ugarte Olazabal: pura adrenalina

    Nerea Ugarte Olazabal del asador 'Sutan' es inquieta, curiosa, observadora. Valora el producto, le apasiona el pescado y la brasa es su fiel compañera desde hace seis años. Este 2020 ha sido nominada a los premios Talento Gastro de El Diario Vasco a los mejores parrilleros jóvenes. “Pensaba que era un mundo de chicos no sé, no hay chicas. He hecho de todo en la cocina -lleva 16 años- y salseando, el chispazo se dio”.

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    Estudió administración y finanzas, trabajó en una oficina y fines de semana en un restaurante y obtuvo un grado en el Cebanc. Después llegó al Alameda de Fuenterrabía (2 Soles Guía Repsol) y vivió dos años en Menorca que le enseñó a ir más allá de la tradición del País Vasco: besugo y rodaballo. “La gente alucinaba con la platija y el cabracho y eso me inducía a experimentar. Con el lenguado, bajo la parrilla y subo con el besugo. En un servicio estar manipulando la parrilla es adrenalina pura y eso de querer hacerlo bien y distintos pescados, ¡me chifla!”, dice Nerea, natural de Fuenterrabía.

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    Le gustan el chicharro blanco y la platija, “poco populares y estupendos”. Trabaja con sargo, rape, lubina, y por supuesto con los de toda la vida. “Me interesa mucho el mar, es como la tierra, hay parcelas, terruños, distintas variedades de plantas. El pescadero está muy acostumbrado a que le ase a preguntas. “Sobre el rigor mortis de las muxarras tenía dudas. Con dos días de cámara, se encogían en el fuego y con cuatro funcionó. Cada animal tiene lo suyo. Un cerdo antes de descuartizarlo debe reposar días para que desaparezca la tensión, explica con conocimiento: su padre es carnicero y su madre maneja el caserío.

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    El pulpo lo asa entero y no en rodajas. Hace un vacío con un cuenco y cuida que el calor acaricie y el humo se impregne. “Mi jefe me sugirió paloma, pensé que podría estar dura, sin gracia o que se encallaba y que va, es suave, rica y con éxito”. En el Sutan, ‘a fuego’ en euskera, tiene en su cocina parrillas como las de Getaria. Lleva casi dos años y también es jefa de cocina. Es un proyecto entre el Alameda (2 Soles Guía Repsol) y la bodega Hiruzta, al pie del Jaizkibel, Hondarribia, un lugar idílico.

    Bodega Hondarribia, Gipuzkoa/Guipúzcoa

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    La filosofía de la casa es el aprecio por el producto: de caseríos cercanos, pesca de bajura, carne de proveedor reconocido. Con Bittor Arginzoniz pasó tres meses en el Etxebarri (3 Soles Guía Repsol). “Tiene un vivero, cría animales. Estuve muy a gusto, como en casa”, dice Nerea de 34 años. En el sanctasanctórum observó. “En la cocina solo entra su equipo. Con la vista atrapamos ideas: a la ostra se retira la orilla negra que la rodea -el borde del manto-, porque se encalla, por ejemplo”. Nació en un caserío que su abuelo heredó a su madre, una decisión no bien vista en esa época. “Apostó por ella porque amaba a los animales. Decía que si te gustaba algo fueras a por ello. Lo tengo muy presente y me gusta luchar por lo que quiero”, reitera.

    5. Soledad Garmendia: la primera parrillera

    Soledad Garmendia, de 78 años, recuerda que en sus tiempos una mujer en la parrilla "no era bien visto. 'Mira qué pobre y, además, sudando', decían, pero a mí, me daba igual. He sido la primera, ¿eh?", cuenta Sole, más de brasa que de cocina. "He disfrutado, además, la cantidad de pescado que he comido, ¡ay amá!", dice entre risas.

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    Es natural de Azpeitia y de Getaria desde que conoció a Ángel Lazcano. Recuerda que al abrir el 'Politena' en 1968, recién casados, colocaron una parrilla pequeña en la calle, según la usanza getariarra. "Los pescadores llegaban con su comida, además, a mi marido –el parrillero– le encantaba estar con los amigos, cocinar chicharros. Era una tasca con una barra y vino. Con el tiempo, los visitantes decían 'tráeme lo mismo que a los de ahí', y así comenzamos con cuatro cosas: cazuelita, besugo, alguna ensalada y sopa de pescado".

    Rememora que en 1985 murió Ángel y no quedó más remedio que aferrarse a las ascuas. "No sabía nada. Destrozaba la chuleta, que venía en cinta, ¡madre mía!". Sus jornadas eran de 16 a 18 horas. "Fue una vida durísima porque tuve que hacer de padre, madre, cocinera, barera y ¡parrillera! Por eso cuando el 'Politena' cumplió 33 años, decidimos remodelar y años después, en 2018, también", cuenta Soledad, una mujer jovial, sonriente, de carácter fuerte, mirada intensa, ojos verdes y coqueta.

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    En su época asaba besugos, rodaballos y le sorprende que hoy en día de todo, hasta verdura. "Josune y Leire –sus hijas– siempre la ponen de guarnición". Su refrito es aceite, ajo, limón, vinagre "más otras cosas", que mantiene en secreto, aunque el pescado lo prefiere sin nada. "Debe ser una opción como un café, con o sin azúcar. Hoy hay mucho de esto o de aquello. A mí me gusta, como a mi marido, el sabor natural".

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    Prefiere la chuleta limpia, sin complementos, considera que la mostaza y el ketchup le arrebatan el encanto. Según ella, lo ideal, antes del fuego, es tenerla media hora a temperatura ambiente. Si está muy fría, el calor no pasa a los laterales ni al centro y no queda "ese colorcito casi crudo". Recomienda sal gorda, al darle la vuelta y al servirla, no antes. Y rememora que en los 90 la invitaron a un concurso de parrilla en Orio, en el que estaban Arguiñano, Arzak, Subijana, pero no asistió. "Me daba vergüenza estar entre tantos hombres, ser la única mujer", confiesa.

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    "Ya estoy jubilada, hace 10 años, vivo como una señora, he hecho mi vida. Ahora me dedico a mis nietos –de dos años y 20 meses–, dándoles lo que a mis hijas no, por falta de tiempo… Aunque si es necesario, echaré una mano". No le extraña el boom parrillero porque siempre es garantía.Y recuerda que, en algún momento, cuando cayó enferma, decidieron dejarla y optar por pinchos, pero no funcionó. A los dos años, regresó y "fue un éxito".

    'POLITENA'- Kale Nagusia, 9. Getaria, Gipuzkoa. Tel: 943 14 01 13.

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