'Museo del Whisky' y 'Dickens' (San Sebastián)

'Museo Chicote' o 'Del Diego' en Madrid, 'Boadas' o 'Ideal' en Barcelona, 'Aquarium' en Valencia, el 'Bar Americano' del 'Hotel Conde Luna' en León… la lista es selecta, sabia, incorruptible. Es sinónimo de experiencia y discreción; es química agitada en coctelera con un twist de psicología. Y a ella pertenecen también los dos locales que aquí ocupan, el 'Museo del Whisky' y 'Dickens', clásicos de la ciudad de San Sebastián apenas separados por 200 metros. Llevan más de 30 años abriendo sus puertas del tiempo cada tarde y apagando las luces bien entrada la madrugada, cobijando al calor de una copa bien entendida a cualquiera que se preste a descubrir sus particulares mundos.

'Museo del whisky'

A infinita distancia de cualquier bar de copas de costura moderna, aquí no entienden de modas ni tendencias. Ni falta que les hace. Su autenticidad es precisamente el combustible de su propia aventura. "Esto no es un bar, es una fábrica de ideas", llegó a decir un reputado productor de cine del 'Museo del Whisky', tal y como cuenta Paul Bordonaba, alma del local.

"Mi padre empezó hace 55 años la colección en Irún, donde tenía un bar, y hace 31 nos trasladamos a San Sebastián", explica. Hoy puede presumir de contar con una de las mayores colecciones de whisky de Europa, con unas 3.400 botellas diferentes, además de las 200 que tienen para servir, algunas de ellas tan únicas que cuando se agotan es imposible reponerlas porque ya no existen. La carta es solo un pequeño testimonio de lo que hay tras la barra.

Sus vitrinas están repletas de muestras singulares, exclusivas, curiosas. De Tasmania, Irlanda, Kenia, Camboya, La India, Japón, Taiwán y hasta de una destilería de Malawi que ya es historia. En canecos –pequeñas garrafas– o en ampollas, como si de una medicina se tratase. Whiskies como un Balvenie 50 destilado en 1937 con medio siglo de barrica, uno de los más excepcionales del museo.

"Es difícil explicar su valor, más allá de los años, claro está, no sabríamos cuánto se podría pagar en subasta por él", asegura. "Escribía cartas con mi padre a las destilerías, a los máster de bodega, y en dos o tres meses nos llegaban las botellas", nos cuenta cuando le preguntamos por tan abultada colección. Salvando las distancias del tiempo, "no se ha perdido el romanticismo, es algo emocional", asegura nostálgico Paul.

A este lugar se viene a mirar, pero también a descubrir, compartir y divertirse. Puedes tomar un gin-tonic con amigos, dejarte guiar y catar, por ejemplo, tres chupitos de diferentes whiskies o relajarte con un cóctel como el Bang bang, con base de brandy, ron especiado y Grand Marnier, un full moon que es un mojito versionado con un toque de pomelo o una revisión del Mai tai pero con whisky ahumado. Sello de la casa, por supuesto. Como lo es también la coctelera más pequeña del mundo récord Guinness en 1995, los caramelos de gin-tonic, sus diplomas de catador, el piano bar que tienen "escondido" en la planta baja o los puñejuegos –unos juegos de habilidad que puedes pedir para retar tu astucia– a los que no se resistieron ni Chris Hemsworth ni Elsa Pataky cuando entraron al local por casualidad este verano.

'MUSEO DEL WHISKY' - Alameda del Boulevard, 5. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 64 78.

'Dickens'

Joaquín Fernández dejó atrás su pueblo al norte de León para buscarse la vida con solo nueve años. Vivió tiempos muy duros de "cama caliente" que compartía con un panadero mientras iba, poco a poco, descubriendo hacia dónde dirigir su vida. Y lo tuvo bastante claro. A los 17 ya era campeón de coctelería de Gipuzkoa, en el 2000 fue reconocido como el Mejor Barman del Mundo en Japón y ganó el Campeonato Nacional de gin-tonics celebrado en el marco del congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía' en su primera edición.

Son solo tres ejemplos de su generoso palmarés, al que es de recibo añadir la invención de twist con pinzas, con el que es posible aromatizar sirviéndote de los aceites de la corteza de limón sin estropear la copa con el jugo. "Es fundamental conocer los productos y saber cómo reaccionan, conocer las densidades, los carbónicos… Todo es equilibrio, hay que tener conocimiento de los que estás haciendo", advierte vehemente.

Joaquín es autodidacta, un ejemplo de cómo el trabajo, la ilusión, la constancia y las ganas permiten llegar donde sueñas. "La necesidad es lo que te obliga a no mirar para atrás, a no fracasar, porque si no, no comes", mantiene. Ahora rememora cómo abrió las puertas de 'Dickens' hace 38 años, un capricho de local que por aquel entonces supuso una inversión de 70 millones de pesetas solo en madera de nogal americano, un material que debe su precio a los 25 años que pasa en el secadero.

Luces tenues, chesters de piel y paredes enteladas guardan celosas los secretos del artisteo que ha pasado y pasa por este lugar. Hosteleros como Carme Ruscalleda, Joan Roca o José Andrés, del que nos cuenta que toma Silver Fizz; directores, actores, toreros, jugadores de fútbol o talentos musicales como Carlos Jean, Coque Malla o Jamie Cullum, que se tomó un gin-tonic durante el último Jazzaldia.

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"Hay cócteles de aperitivo, digestivos, para el catarro o la resaca y es importante tenerlo en cuenta para que el cliente tenga una buena experiencia", asegura mientras entra en escena, coctelera en mano. Suave, seguro, milimétrico. Él tiene clarísimo cómo debe ser un buen barman y así lo recogía en el libro Mezclados: "Barman, alquimista, relaciones públicas, psicólogo, psiquiatra, ser creíble y tener conocimiento".

Y es que si uno debe ser pulcro en elaboraciones no puede serlo menos en actitud cuando se encuentra detrás de una barra. "Ver, oír, callar y nunca imponer, solo orientar", es la clave, "tenemos que ser capaces de hacer algo que le guste al cliente sabiendo cuatro cosas", nos explica Joaquín para quien la coctelería no solo es su pasión sino su forma de vida.

"Un bar es todo un sistema de relaciones, es magia, es tan divertido que no puedes vivir sin él, das a los demás y recoges de los demás. Hay gente que viene desde hace 20 años, que has visto cambiar su vida. Otros que pasaron una vez y volvieron 'solo para recordar', como una señora que entró años después solo por traer el presente aquella vivencia, aquel momento". Cruje la madera y notamos la nostalgia en el estómago. Brindemos por los locales que tienen tanto que contarnos.

'DICKENS' - Alameda del Boulevard, 27. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 72 33.

Más de 30 años de barra y alquimia

'Museo del whisky'

'Dickens'

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