Neotaberna de Santerra (Madrid)

La barra castiza con gen viajero de Miguel Carretero

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19/11/2024 –

Actualizado: 09/08/2022

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Una taberna joven con corazón madrileño y alma de trotamundos. Así es la ‘Neotaberna' de Santerra, un restaurante de ambiente desenfadado donde la creatividad de Miguel Carretero y Máximo Benages transforma la cocina clásica de barrio en gustosos platos con guiños a otras latitudes. Este año además presumen de tener la mejor croqueta de jamón y el mejor bocadillo de autor del mundo.

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Es viernes, mediodía, y Máximo Benages comparte por un rato la barra de la 'Neotaberna' con Miguel Carretero. El manchego se ha dejado caer por Ponzano antes de comenzar el servicio en ‘Santerra’ (1 Sol Guía Repsol) para ver qué se cuece en la cocina de su joven equipo. Hoy hacen pruebas con uno de los nuevos platos, unas costillas de cerdo asadas que servirán a modo de pastrami.

Miguel confía plenamente en Max, de 23 años. Trabajaron juntos, mano a mano, en los fogones de 'Santerra' durante dos años y medio. Ahora, el joven dirige el timón de esta taberna moderna bajo la mirada de su maestro. En cocina preparan unas volandeiras tatemadas con mojo rojo canario y maíz camcha; y unos mejillones en escabeche con causa limeña que irán directos a la terraza donde una pareja espera con un vermut en mano.

Situados en plena meca del picoteo madrileño, el ambiente en en la barra es jovial, desenfadado, muy de barrio. Como le gusta a Miguel, que busca con este proyecto un público muy diferente al que acude habitualmente a la casa madre, en General Pardiñas. Abierto en diciembre de 2019, el chef se relaja ideando platos divertidos para comer sin cubiertos o compartir al centro. Una carta corta, pero bien pensada que busca dejar el mejor sabor de boca tras un paseo por el mundo, donde Asia y Latinoamérica están muy presentes.

Con los pies en Madrid y el ADN viajero en las venas, Miguel destaca clásicos como los torreznos suflados con tomatillo verde, las gildas con piparra, cilantro y jalapeño; o las patatas bravas con chiles chipotles que aportan un picante ahumado distinto a la salsa tradicional. Acompañan a los platos cócteles -como el de pepino, mezcal y espuma de cilantro- o fermentados como el de piel de piña y citronela. "Apostamos por integrar la coctelería como maridaje", apunta Miguel.

La esencia de 'Santerra' se mantiene en bocados míticos como las cremosas croquetas de jamón -que este año han vuelto a ganar el Concurso a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión-, o la ensaladilla rusa con ventresca de bonito y regañá Don Pelayo, casi adictiva.

Más allá de lo clásico, se atreven con un pintxo de bonito cubierto de un garum de anchoa con espuma de piparra, cilantro, jalapeño y polvo de aceituna gordal; y un tiradito de corvina con jugo de salpicón de marisco y rabanitos. "La corvina está curada en agua de mar entre 12 y 15 horas, lo que cambia su textura y potencia el sabor. El salpicón lo hacemos de manera tradicional, pero con maceración: colamos el agua a los tres días y mezclamos el resultado con aceite de oliva y jugo de mejillones. Servimos con rabanitos, frambuesa liofilizada y una creme fraiche de rábano redforn", explica el chef natural de Pedro Muñoz (Ciudad Real).

El local, amplio y muy luminoso conquista con sus grandes ventanales la esquina entre Ponzano y Río Rosas. Difícil no verlo. Sus 120 metros cuadrados se despliegan en diferentes espacios: uno con la barra y las mesas altas para un picoteo rápido; o las bajas, para una comida más relajada. En una de ellas, Max sirve unas alcachofas confitadas -según la temporada, las traen de Tudela o Aranjuez- y marcadas en la plancha con carbonara de anguila ahumada y cuadrados de la misma anguila.

Le sigue la lubina de estero frita entera con mojo verde canario, un hit que no pueden quitar de la carta; y un estofado de albóndigas de corzo con mole poblano, yuca rallada y frita, pequeñas mazorcas asadas y un toque cítrico que le aporta la lima. Un plato de esa caza que nunca falta en la cocina de este manchego formado con grandes chefs toledanos como Adolfo o Iván Cerdeño (3 Soles Guía Repsol).

El "mejor bocata de autor del mundo"

Cuando Max ideó su bocadillo de ventresca madurada para Madrid Fusión, no pensó que ganar el premio podría atraer tanto fan de los panes a la 'Neotaberna'. Son muchos los que se acercan preguntando por este plato cuyo secreto está en madurar la ventresca de atún rojo en grasa de entrecotte durante 16 días. "Le da un toque cárnico muy interesante", explica el joven cocinero.

Inspirado en una sidrería del norte, lo acompañan con pimientos de piquillo asados al sarmiento, piparra dulce encurtida, mostaza antigua, canónicos para refrescar y queso cheddar ahumado. Todo en un crujiente pan de cristal. Está fuera de carta y se acaba rápido. No pueden ofrecer más de 10 en cada servicio porque tienen que respetar el tiempo de la curación de la ventresca.

Los que no lleguen al bocata premiado, pueden consolarse con otro éxito de la carta: el Rejos Chili Peppers. Tomando como base el clásico bocata de calamares que se sirve en la Plaza Mayor, elaboran una versión con pan brioche, rejos, mayonesa de chiplote, mezcla de hierbas frescas y un poco de lima. También hay otro fuera de carta súper apetecible para comer con las manos: el dónut de txangurro que preparan partiendo de un guiso tradicional y terminándolo como si fuese un chili crab.

En los dulces, el viaje culmina con un plato de fresitas de Aranjuez bañadas en espuma de yogur, vinagre y flor de saúco; y la torrija, reina de los postres madrileños, que preparan con pan de croissant empapado en Ras al hanut, crema pastelera de mango y maracuyá y un colorido tartar de mango por encima. Un bocado donde lo más castizo vuelve a mezclarse con lo exótico.

'NEOTABERNA SANTERRA'. Calle Ponzano, 62. Madrid. Tel. 919 07 04 15

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