Los nuevos platos de 'Bagá' (Jaén)

En la mente de Pedro Sánchez

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19/11/2024 –

Actualizado: 22/05/2023

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Pedro Sánchez tiene el poder de descolocar a todo aquel que se sienta a su mesa. El chef de ‘Bagá’ (2 Soles Guía Repsol) cambia por completo la percepción que tenemos de un producto tan cotidiano como puede ser un pimiento verde, una pera o un huevo cocido. Con sus matrimonios imposibles zarandea la memoria gustativa dando un nuevo sentido a ese ingrediente que desnuda en el plato.

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Comer en ‘Bagá’ te resetea el paladar. Los platos minimalistas de Pedro Sánchez consiguen que tus papilas gustativas descubran nuevos sabores y texturas en productos tan interiorizados que, por un momento, te cuesta entender qué tienes delante. Lo hace con la remolacha que asa durante varias horas con algas para extraer su agua natural y convertirla en una auténtica gominola; o con el pepino encurtido que, sin encurtir, obtiene esa misma textura fresca a través de un proceso de congelación y descongelación.

Sorprende la pera oxidada que sirve en los primeros pases del menú, una pieza de fruta entera que introduce en una olla coreana Occo durante 48 horas y que oxida por presión y temperatura, extrayendo sus jugos naturales. La sirve con una emulsión de pieles de anguila ahumada que le va como anillo al dedo. “Este pase es muy sorprendente, porque tu mente conoce muy bien lo que es una pera, pero no de esta manera”, cuenta Pedro, al que le fascina descifrar el producto y ver sus distintos comportamientos en cocina.

Con una propuesta más "valiente y arriesgada” -como él mismo define-, Pedro se lanza a cocinar un alga nori como si fuera la piel de un rodaballo a la Meunière, un plato que reta a dos culturas casi intocables: la francesa y la japonesa. “El alga nori es un producto que siempre se suele trabajar en seco para hacer sushi. Yo quería hacer algo diferente: su textura fina y su sabor a mar siempre me han recordado a la piel de un pescado con ese toque a vinagre”, cuenta el chef, que confiesa la gran dificultad que ha tenido a la hora de trabajar este alga.

“Es extremadamente delicada. Si te pasas de humedad o cocción, desaparece, y si te quedas corto, se seca. No ha sido fácil, pero al final dimos con la fórmula”, celebra satisfecho al ver la cara de sorpresa de sus ocho comensales ante el plato. Unas alcaparras fritas ponen el toque crujiente al suculento bocado convertido ya en uno de sus hits.

No hay matrimonio imposible para Pedro en la cocina. Lo demuestra con el pimiento verde frito que envuelve una ostra de Ile d’Oleron asada junto a una emulsión ligera del mismo agua de la ostra y del aceite del pimiento, “un plato donde el producto más lujoso es el pimiento verde, dejando en segundo plano a la glamurosa ostra”, remarca el jienense al que este plato le chifla especialmente.

"Mi reto aquí era cómo sorprender al comensal con un simple pimiento. Hay mucho pensamiento detrás de cada elaboración, más allá del resultado gustativo en sí”, prosigue Pedro, que adquiere estos productos en el cercano Mercado de San Francisco; en el Huerto de Otiñar, de Juan Carlos Roldán; y en la tienda de productos ecológicos Tierras Vivas. "Jaén vive a la sombra de los olivos, pero nuestros valles y huertas nos dan fantásticos productos", apunta.

La flor de calabacín cocinada al desnudo en agua de tomate es otra oda a ese huerto que tanto mima Pedro. “Lo normal es enharinar o rellenar la flor, usarla como soporte de otras preparaciones, lo que hace que se pierda por el camino", lamenta. "Aquí la cocemos como si fuera pasta para mantener ese punto cartilaginoso que tiene en boca y potenciamos su sabor vegetal con un intenso agua de tomate".

Ortigas con nata, vaca con vainilla y lechuga con helado

Con la idea de recrear una crema de marisco, Pedro presenta la ortiga de mar asada con nata montada, un plato envolvente que explosiona en boca, mientras la naranja deshidratada con botarga del Mediterráneo y consomé de Carrueco -calabaza-, o el caviar con caldo de perdiz reafirman el talento del chef en combinaciones que parecen ciencia ficción pero que al final funcionan de una manera virtuosa.

"Para el pase de caviar, rompemos la membrana de la hueva colándolo por una malla para extraerle todo el agua. Lo envasamos al vacío y lo cocinamos 30 minutos para luego pasteurizarlo. Con su propia grasa y colágeno conseguimos esa textura tan untuosa que acompañamos con un consomé tradicional de perdiz, un ave muy de Jaén que me encanta”, detalla el cocinero de 46 años.

Difícil resistirse a otros platos como las quisquillas de Motril que presenta en una aromática y sedosa agua de seta shiitake; al ravioli de raíz de apio relleno de una emulsión en frío elaborada con aceite de oliva y el colágeno de la cabeza de merluza; o las tripas de bacalao con las que hace un pil pil hasta conseguir unos callos cuya melosidad juega con la mantequilla de oveja y las flores que le acompañan.

“Me encanta trabajar con platos de mar y montaña en la segunda parte del menú, los productos de la costa -tenemos Motril a hora y media- me dan una interesante paleta de sabores, aromas y texturas”, explica el jienense que este septiembre cumplirá seis años al frente de 'Bagá' con una cocina "más adulta y sin complejos".

Basta un recuerdo, una percepción personal sobre un ingrediente para encender la creatividad de este cocinero de semblante tranquilo cuya mente no para de trabajar hasta dar con ese plato capaz de desecanjarnos a todos. Ocurre con el pase de vaca, una carne que el jienense entiende mejor cuando no se cocina. Con 80 días de maduración, sirve un fino corte en crudo pintado con vainilla de Tahití que le rememora ese puré de patata con mantequilla estilo Robuchon que acompaña a las carnes a la parrilla. Un bocado carnívoro de lo más goloso.

Pedro sigue arriesgando en los postres con hermanamientos inverosímiles como son la lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz; o el huevo de gallina joven cocido unos seis o siete minutos en almíbar bañado con una suave crema de coco. Huye de la repostería clásica -"pienso que no nace para tomarla tras un menú degustación de 16 platos”- y apuesta por un final vegetal crujiente y refrescante, y dando protagonismo al huevo, base de la repostería, sin que se pierda por el camino.

“A veces no sabemos qué sabor nos puede dar un producto porque siempre lo tomamos de la misma manera. Mi cocina trata de darle una vuelta a ese ingrediente cotidiano observando su comportamiento, jugando con las temperaturas, extrayendo sus jugos... Hacemos muchas pruebas y la mayoría no salen", concluye entre risas. Pero las que salen, son memorables.

'BAGÁ'. Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel. 953 04 74 50

2 Soles Bagá Jaén, Jaén Restaurante · Jaén, Jaén

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