Restaurante ‘La Salita’ (Valencia): sus nuevos platos

Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz

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19/11/2024 –

Actualizado: 20/02/2024

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Los platos de la chef valenciana están tan exultantes como ella. La placidez que emana del palacete en Ruzafa es un reflejo del momento tan espectacular de su cocina, que acaba de cumplir 18 años. Begoña Rodrigo se deleita en 'La Salita' con el producto que mejor expresa su visión del territorio y profundiza en el universo vegetal que la rodea sin perder esa gozosa acidez que siempre le ha definido. La mesa de embutidos vegetales es su último ‘invento’.

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Damajuanas de voluptuosas formas en las que frambuesas, granadas, frutos tropicales y cardamomo o manzanas eco sumergidas en fluidos teñidos de sugerentes colores, fruto del proceso de fermentación y encurtido, llaman la atención al entrar. Tras ellas, la cocina abierta en la que desde primera hora hay faena. Una agradable transición antes de salir al jardín y perderse definitivamente.

Begoña Rodrigo está relajada y pletórica. “Cuando todo está como tiene que estar, las cosas fluyen solas, lo que me permite pensar mejor los platos y ser más creativa”. La tranquilidad de contar con un equipo consolidado, del que se muestra orgullosa, dirigido por Mayte Pérez, con David Vizcaíno como jefe de cocina, Jorge Rodrigo al frente de la Sala, Jorne Buurmeijer y Alex Amey como sumiller o Marta Mediana que lleva 12 años junto a ella en cocina, se percibe en la atención y en cada uno de los platos.

“El 2024 es el año más radical, tengo cuatro menús completamente distintos: un vegetariano total -ha sido elegida segunda chef vegetal del mundo-, uno de clásicos porque cumplimos la mayoría de edad este año, otro para quien no ha venido nunca a un gastronómico y el Sangonereta, que se traduce del valenciano como tragón”, explica la cocinera.

El espectáculo comienza en el jardín. Disco de nabo daikón, mousse de sardina ahumada y helado de coliflor es el primer aperitivo. La interpretación del maki es un bocado en el que la coliflor encurtida, el pesto de perejil y el tallarín de calamar van subiendo la intensidad; la tartaleta de menestra del huerto salteada en fondo marino de algas, láminas de navaja y halófitas resulta herbácea y marina; gozoso el falso nigiri de atún picante cubierto por finas láminas de remolacha curadas en alga kombu, y gambas en escabeche de kimchi, verduras encurtidas crema de aceitunas Kalamata y gazpacho.

Una espuma de gazpacho que enamoró a los chefs de ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol). “A partir de un líquido que emulsionamos para convertir en salsa, y lo metemos en la kitchenaid para montar, salió un merengue, lo puedes hacer en caliente, en frío o cortar. Oriol lo probó aquí y decidió hacerlo con el agua de tomate para lograr esa textura de merengue”. El intercambio de técnicas ha animado a Begoña a crear un plato inspirado en los macarrones de gelatina de los cocineros catalanes en versión vegetariana, con crema de espárragos, guisantes liofilizados y seitán en texturas.

Denys, el bartender, entra en juego para abrir boca junto a los aperitivos. La coctelería se ha integrado en el menú y en todas las opciones hay un pase que incluye una mezcla. Lo definen como cocina líquida. La acidez de los vinagres que fermentan en las damajuanas y los ahumados dan otro punto a los cócteles. Los aperitivos tienen la frescura y la salinidad del Mediterráneo. Y se combinan con un margarita de cúrcuma y tamarindo con chipotle y fruta de la pasión y un ‘selva de hadas’ a base de gin y licor de naranja sanguina, limón y lemongrass y espuma de ciruela.

Begoña extrae de uno de los tarros de cristal un tubérculo con aspecto de gusanito, crosne, que se cultiva en el sur de Francia y ahora en Valencia, tiene un sabor agridulce y un crujiente que lo hace ideal para tartares, mientras cuenta el uso que hace de su proyecto de vinagres y encurtidos, que “empleamos en postres y en cócteles porque los hacen más ligeros”.

Parar no va con esta cocinera. Ahora tiene entre manos los embutidos vegetales, que todavía está ultimando. Los presenta en una mesa al estilo de las de queso que tanto se llevan. El trampantojo impresiona. Quien diría que la sobrasada parte de calabaza a la sal con cebolla y pimentón, o que para el pastrami se emplea rábano, sandía y raíz de apio en lugar de ternera, igual que en el paté las carnes se sustituyen por ceps, trompetas de la muerte, portobello y piñones. Unas clientas extranjeras, que asisten a un congreso gastronómico, suspiran al probarlos.

En la planta superior el siempre acogedor espacio con suelos de Nolla originales, típicos del modernismo valenciano y catalán, paredes texturizadas con dibujos femeninos, esparto y el techo de la estancia principal cuajado de ramas de manzanilla seca. Aquí se despliega la liturgia del menú, en el que cada vez hay más pases en los que el producto se presenta en distintas preparaciones.

Sucede con el pase de la gamba, muy escenográfico y titulado ‘La Reina’. Compuesto por suquet de gamba de Dénia cocinada un minuto, aire de hinojo y clementina; un refrescante y untuoso ceviche sobre la cabeza y una gamba efecto fósil que se consigue colocándola entre dos planchas seis minutos a 130º. Se acompaña con un cóctel de gambas líquido, a base de champagne de Calvados, zumo de mandarina, espuma de maíz, chiles verdes y se acaba con una burbuja de cítricos tan efímera como una pompa de jabón.

“Es muy redondo porque no se tira nada. Lo mismo que en el pase de la anguila en distintas texturas. Hay una interpretación del All i pebre tradicional, pero con una base muy sedosa blanca y limpia a partir de los aceites de cocción de la anguila, con piñones nacarados a baja temperatura, caviar, tabella y limón meyer en salmuera. Otro de los bocados es un embutido de anguila ahumada y, por último, una berlina rellena con una crema de huevo frito confitado en aceite de la anguila”, cuenta Rodrigo.

El primer plato tras los aperitivos es la caballa marinada en salsa de soja, con sopa fría de chufas, brunoise de pepino osmotizado y vinagre infusionado en ajo y guindilla, donde la acidez equilibra la grasa del pescado azul. El royal de cigala, de un verde intenso con alcachofas escabechadas en limón encurtido, sabores que encajan, frescos y potentes.

El veterano Sarandonga, ese arroz con bacalao y coliflor que explica el punto gamberro y chispeante que Begoña no quiere abandonar. Pil pil y texturas de arroz: la crujiente del deshidratado y frito emulando el socarrat, el meloso y el fósil de arroz que se cocina con ajo y se prensa.

Otro clásico, como el nido de chirivías con setas silvestres y salsa de coles fermentadas y queso patamulo de leche de oveja de seis meses de maduración, evidencia la apuesta por otorgar al universo vegetal un papel protagonista en los platos cuando aún no era tendencia. Ahora se materializa en un menú degustación ovolactovegetariano, con platos como el pastel de verduras, muy interesante, “donde la bechamel está hecha con jugo de avena, harina de yuca y caldo de verduras, que napa muy bien y queda riquísimo gratinado como una lasaña”.

'La Salita' cumple 18 años y Begoña reflexiona. “He ido despacio, me he equivocado y he sabido rectificar, no quito ni un minuto del camino que he hecho. Después de la pandemia han cambiado los horarios, ahora tienes 40 horas, hay más tiempo para poder crecer y para que la gente con más aspiraciones pueda volar. No puedes capar a alguien, porque el talento se va a marchar. Esa es la clave que aporta valor al restaurante. Estamos muy centrados y tenemos claro lo que queremos hacer”.

La codorniz con el muslo frito y lacado, la suprema a baja temperatura, sobre farro -trigo ecológico con forma de grano de arroz- salsa escabechada y crema de maíz es el último pase salado. “Soy embajadora de la DO Valencia. Estoy muy involucrada y hago guiños al arroz a lo largo del menú. Me da lástima el desconocimiento del arroz que hay en Valencia, tiene una historia muy bonita”.

De postre, un falso taco mejicano dulce con galleta de jengibre y canela, aguacate y cajún, primero. Y las burbujas de queso de cabra ‘Hoya de la Iglesia’, cremoso de higos e higos salteados en Tintoralba. La agenda de Begoña está plagada de trabajo en España, que combina con una fuerte demanda para cocinar fuera. En las próximas semanas le toca Dubai, Méjico, Singapur y Maldivas. Es su momento.

'LA SALITA' - Carrer de Pere III el Gran, 11. Valencia. Tel. 963 81 75 16.

3 Soles La Salita Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

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