El vergel de Lucía Freitas estalla en Santiago: los nuevos platos de ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela)

Poner cara a cada ingrediente, a cada recipiente y cada vino. Esa es la tarea con la que Lucía Freitas se retó a sí misma y ahora acaba de arrancar. ‘Amas da Terra’ es la red de productoras, artesanas y cocineras que Freitas está impulsando, primero desde su restaurante -pues hace años que se apoya en mujeres gallegas para proveerse de todo lo que necesita, ya sea un cuenco a un percebe-, y desde ahora públicamente para dar visibilidad a la excelencia y el compromiso de quienes aman y protegen los recursos naturales con tanta pasión como ella.

“Después del covid la huerta tomó más relevancia, también porque yo la estuve plantando. Perdí el miedo a tener seis platos vegetales en el menú, al rechazo del público. Ahora veo cómo disfruta el cliente y me entran ganas de hacerlo más extenso, aunque cada vez la gente demanda menús más cortos”, explica Freitas ante las verduras que van desfilando, unas propias y otras del huerto de Pilar Álvarez, agricultora que vende sus productos en la plaza de Abastos de Santiago y casi la primera ama da terra, por la conexión que hay entre ambas. Lucía le trae semillas cuando viaja a Japón y juntas analizan cómo mejorar los cultivos.

El menú comienza con una trilogía de mar que te sitúa inmediatamente, porque si por algo se ha distinguido Lucía desde que comenzó, es por una militancia atlántica en constante evolución. Navaja abierta un minuto al vapor, puntos de salsa verde de perejil, alga codium y flores de cilantro. “Nigiri de foie de mar, con hígado de rape asado en horno de brasa ahumado con romero, lacamos con salsa de shiso morado o albahaca japonesa y umeboshi con ciruelas de mi huerta, fermentadas, que le aporta acidez y umami. El mejillón en escabeche de cítricos es ya un clásico. Lo que hacemos es rellenarlo con una crema de verdura escabechada muy cítrica, para que el mejillón conserve su textura al natural”, cuenta Lucía.

Estrenamos el percebe y su caldito, que Concha Ramallo, también ama da terra, marisquea frente al faro de Corrubedo. Un lujo. La piel y la cabeza, cocidas con laurel, son la base de un caldo que fusiona con otro caldo de arroz en el que se busca la fécula, y al que se añade kombu y lechuga de mar, que en el fondo contiene el percebe troceado.

La versión de Freitas de la empanada gallega, que la chef ha elaborado en medio mundo durante estos siete años, sigue aquí. “Al principio la presentaba en vasito, pero tras un viaje a la India, un amigo me enseñó a elaborar la masa de la golgappa o pani puri, que yo hago con harina de trigo y maíz y relleno de bacalao y pasas”, explica de uno de sus bocados más viajeros. Al lado, una delicada tartaleta de crema de coliflor con piñón tostado y una lámina de champiñón, que trae recuerdos de musgo fresco en un bosque gallego en primavera.

Hace poco Lucía comenzó a colaborar con la universidad para medir la huella de carbono de su restaurante con parámetros como el agua que usa en cada receta o la proximidad de sus proveedores. “Solo tengo una manera de entender la cocina. Hay que enamorarse de estos paisajes para poder poner el alma en el plato. No quiero perder la frescura, por eso trabajo con cerca de 100 proveedores de Galicia. Mis gestores me echan la bronca por la carga de albaranes que manejan, pero es algo a lo que no quiero renunciar. Yo veo un producto que me gusta y cambio el plato ese día”.

Los días libres se va a probar nuevos productos a cualquier rincón de su tierra, así descubre y conecta a mujeres tan inquietas e inconformistas como ella. La idea surgió de sus habituales viajes a Japón, donde la filosofía que rige entre las pescadoras y mariscadoras la enamoró. Al no contar con ningún apoyo, organizaron una red de colaboración entre ellas que las hace más fuertes y les permite compartir conocimiento. Esa unión es lo que persigue lograr Freitas en Galicia, echando mano de la idiosincrasia del país por la que las cosas parecen fluir naturalmente sin que se perciba el esfuerzo que hay detrás.

Con el puerro en tres texturas arrancan los entrantes. Aprovechamiento total. “Es otro habitual, siempre tengo. Lo risolamos con mantequilla del país y hacemos una espuma en sifón de puerro con caldo vegetal y leche coco, y terminamos con la parte más fibrosa frita a la brasa. Se presenta en un vaso artesano de Laura Delgado. Tengo muchos platos de ella, es muy natural y encajamos muy bien desde el primer minuto, le mando mensajes con mis ocurrencias. Si mi cocina tiene alma, el recipiente tiene que transmitirlo”. Y es que la maravillosa vajilla artesanal de ‘A Tafona’ se compone de piezas de ceramistas gallegas con las que trabaja de cerca para que el continente sea un ingrediente más. “Gracias a sus peculiaridades, no hay dos piezas iguales”.

El cuenco que esconde la ostra rizada de Cambados se ilumina de pronto con los rayos que se filtran por el lucernario del comedor, que ocupa el patio de una antigua parada de postas donde aún cuelgan las argollas en los pilares de piedra para atar a los caballos. Palomitas de nata asoman por la superficie. “La ostra va a la brasa y uso la nata de vaca jersey de ‘Airas Moniz’ ahumada, para que más gente se atreva a probarla. La nata la infusionamos con anchoas y pescado ahumado, hierba luisa, melisa y hojas de sansho y hacemos una espuma. La ostra se apoya sobre un puré de albedo del limón y se corona con palomitas, que aportan el toque salino”. Para acompañar, una kombucha de flor de saúco.

En cocina, su mano derecha es Marta Martín, quien comanda un equipo de seis mujeres y un hombre. “Las mujeres no tenemos egos absurdos y podemos trabajar una al lado de la otra sin tonterías. Ahora cada vez hay más mujeres en la alta gastronomía. Antes estaba tan militarizada y había tanta presión y humillación que las mujeres no estuvimos dispuestas a pasar por eso. Se nos solía poner en el cuarto frío y en la pastelería, no te daban más oportunidades”, dice Lucía, que asegura que en su cocina no hay ni un grito. “Aquí los machirulos no encajan”.

La remolacha del huerto de Pilar, con todo el carácter húmedo de la tierra gallega, se despliega como un bombón. Se asa en papillote y se apoya sobre una crema de cereza encurtida y col lombarda con garam masala y haba tonka, como si fuera un chutney. El aliño es un helado de aceite de oliva del Douro y vinagre de granada, y se termina con aire de flor de hibiscus y frutos rojos. Freitas la odiaba de pequeña cuando la ponían cocida en casa, pero con tantos matices es más fácil redescubrirla y lograr que los comensales muevan la cabeza afirmativamente mientras la prueban. “Este es uno de los platos más barrocos, ahora que estoy en una etapa más simple y más pura”.

El mejor ejemplo de esa pureza son las zanahorias recién recogidas por Lucía y su padre en el huerto familiar, que acompañan con sorbete de calabaza, kumquat y naranja. Nítidas y auténticas. “Un plato de zanahorias con el sorbete hubiera sido diferente hace cinco años, estoy prescindiendo de lo superfluo. Las influencias japonesas se notan, conocer su cultura me ha abierto la mente, lo que no quita para que haya platos más técnicos”. Freitas asegura que es la temporada quien propicia los hermanamientos de manera natural, como la zanahoria con cítricos o tomates con higos.

El humilde caldo de gloria, que Rosalía de Castro explica cómo hacer en el poema Miña casiña, meu lar a base de nabos, patatas y berzas, es una oda a la cocina de subsistencia y a las mujeres que eran capaces de hacer magia a pesar de carecer de recursos. Los caldos limpios y evocadores asocian cada bocado a la historia y al presente de su tierra. El espárrago blanco sobre yema curada y cubierto por una lluvia de frutos secos del país y puntos de praliné llega perfecto de temperatura y, como el resto de pases, busca la armonía más que el contraste. Lo mismo que sucede con el guisante, bacalao y salsa verde de codium, de un cromatismo hipnótico y con una untuosidad muy medida.

La centolla con apio y encurtidos sustituye al caparazón por un crujiente de arroz y un caldito del crustáceo aromatizado con lima, en lugar del clásico toque de albariño. El muxo -o mújol- asado en salamandra, lacado con ponzu, soja y cítricos, es un plato para archivar, con el caldito del muxo a la brasa y patatas con pilpil de xarda. Protagonismo de la carne en su punto justo de cocción.

Otro pase memorable es la reinterpretación del tradicional guiso marinero de calamar -calamar, cebolla, curry-, donde la cebolleta tierna es la rutilante estrella. La cebolla negra se hace en la olla coreana Ocoo, que logra texturas increíbles y permite intensificar el sabor caramelizando los jugos. Freitas no ceja en su empeño de poner en valor los vegetales más sencillos. Aquí el acompañamiento es un tartar de calamar con curry japonés.

El último pase salado se compone de dos secuencias, mar y montaña a la gallega. Un tartar de solomillo de vaca con coral de vieira y vieira con tendón de vaca, a modo de callos, y berza curada en sal y marcada.

Antes del postre, probamos el queso de DaJosefa, que Josefa Vázquez y Rosalía Vega elaboran en una aldea de Palas de Rei. El día anterior habíamos estado con las dos viendo cómo con leche recién ordeñada de vaca ratina y jersey, cuajo y sal se logra un queso con una maduración excepcional gracias a las bacterias que allí habitan. Mantecoso y afrutado, te traslada a los pastos al primer mordisco. Se acompaña del pan de centeno y pasas ecológico de Eladio Pazos, de la panadería ‘Divina’ en Cruceiro do Sar, y de un jugo de manzana asada que recuerda a la compota de Primitivo. Un disfrute tan rural como el territorio por el que Freitas es feliz recorriendo.

Como prepostre, kiwi del huerto de Freitas, que en verano se elabora con kiwiños, freixoa o guayaba, súper refrescante, que habla de la inmigración tan intrínseca al pueblo gallego. Lucía cuenta que su padre, que ahora los cultiva, fue a la presentación del producto cuando se introdujo en Galicia como periodista de la agencia EFE.

Amor maternofilial en la vie en rose, el postre que preparó para su hijo Mauro en su primer cumpleaños. Ácido, dulce, chispeante, con contraste de temperaturas y de texturas para celebrar. Y del rosa en toda su gama pasamos al negro carbón. Café intenso, crujiente, untuoso, cremoso, áspero, ahumado, balsámico y delicado a la vez. Matices para que no se diga que aquí no se toma café con cardamomo y achicoria, con lícor y avellana a cucharadas.

“Sueño en alto y hago las cosas con las que sueño. No sé quedarme quieta”. Tanto se mueve que el CISPAC (Centro de Investigación Interuniversitario de los Paisajes Culturales Atlánticos) se ha interesado por las ‘Amas da Terra’ y esa relación que Freitas está construyendo con ellas y que se refleja plenamente en su cocina. Transferir conocimiento a través del placer de reencontrarse con las raíces. Un sueño que no para de crecer.

Vinos: Espumoso Gárgola brut nature 2019 100 % albariño de Cabana das Bolboretas; L’hombre Treixadura de Jorge Pérez; Crisopa de Roberto Nanclares y Silvia Prieto; sidra Malus Mama.

‘A TAFONA’ - Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela, A Coruña. 981 56 23 14.

2 Soles A Tafona Santiago de Compostela, Coruña, A Restaurante · Santiago de Compostela, Coruña, A

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