Nuevos platos del restaurante ‘Casa Solla’ (Poio, Pontevedra)

Territorio Solla o cómo expresar más con menos

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19/11/2024 –

Actualizado: 01/09/2023

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El mar y la huerta, “la gran tapada de Galicia” para Pepe Solla, se despliegan casi sin aditamentos en platos que evidencian la madurez del cocinero 3 Soles Guía Repsol del restaurante ‘Casa Solla’, en Poio (Pontevedra). Más seguro que nunca de haber hallado el equilibrio entre gastronomía y producto, no buscar impactar, sino hacer brillar el entorno.

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“El cocinero cocina sus miedos. Cuanto más inseguro estás, más se trasluce en el plato. Cuanto más seguro, menos miedo tienes a mostrarte desnudo. El plato principal es un trozo de pescado. La técnica está detrás, la que aplico es también la que ha empleado antes el pescador. Cómo lo pesca y lo desangra para no generar estrés. Yo lo cocino, tras una curación en agua de mar, a baja temperatura y luego se acaba en la parrilla. Estoy tan seguro que lo muestro tal cual”. Pepe Solla lleva tiempo extrayendo la esencia del espíritu gallego, pero ahora se siente más cómodo y motivado para apostar por platos centrados en la inagotable despensa que le rodea.

Los matices de verde que se contemplan desde el espacioso comedor definen el carácter de una tierra en la que la sutileza es marca país y aportan la clave de lo que vas a probar. Del verde oscuro del espigado pino gallego al vibrante de la enorme higuera que intenta colarse por los ventanales, pasando por los tonos más descansados de manzanos, robles y castaños, que dibujan un paisaje refrescante y acogedor. El leve movimiento de sus hojas anticipa un menú que ansía expresarse ante el comensal con esa misma sutileza. La complejidad de Galicia queriendo pasar inadvertida, camuflada en la naturaleza.

“Hablamos del mar y la huerta, que es la gran tapada de Galicia. Hay variedad de microclimas y hasta se cultivan frutas tropicales. Nadie habla de la diversidad que tenemos porque no se explotó nunca del todo. El gallego es conservador y practica una agricultura de autosustento. Patatas, berzas, cebollas... Pero ahora hay gente recuperando la huerta como ‘A Horta de Adelina’ en O Grove, con quien trabajamos, que usa métodos tradicionales como la biodinámica”, explica Solla pletórico con sus productores y proveedores, entre los que destaca también Roberto Rodríguez de ‘Artesáns da pesca’, la aclamada cooperativa de Ribeira.

Mar, carne, huerta. Esta es la intro del menú que finaliza igual que arrancó, cargado de matices en los que la escala de sabores fluctúa igual que las tonalidades de los árboles que nos rodean. El primer bocado llega oculto en una concha de ameixón: vieira, carneiro y aguacate, acompañado de un Castro Candaz 2020, viticultura heroica de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez en la Ribeira Sacra. La secuencia del maíz de ‘Finca de los Cuervos’ recorre un camino inverso en el que acabas con el maíz crudo tras probarlo cocinado, en una esponja de maíz, mejillón escabechado y sésamo negro, y un taco de filloa con cerdo negro. “El primer sitio donde se plantó maíz fue en Mondoñedo”, reivindica Solla este cereal, sin el que no se entiende el campo y la ganadería gallega.

La ensaladilla que la madre de Pepe hacía todos los domingos para cenar es su particular homenaje al negocio familiar que él continúa: navaja, ensaladilla, pétalos. La navaja se cocina un minuto a baja temperatura, con el líquido se hace una emulsión que sustituye a la tradicional mayonesa y, junto a patatas y apionabo, se envuelve en hoja de shisho. Le sigue una cococha de merluza sobre una lámina de nabo encurtido, cubierta por una salsa beurre blanc, que se acaba con pipas crujientes de calabaza y aceite de estragón. Un recordatorio a esa cocina de inspiración francesa que elaboraban sus padres hace años en el mismo lugar. El pan, que Solla emplea como acompañamiento en determinados platos, hace su aparición. Es de algas y va directo a rebañar la salsa aterciopelada.

El calamar de la ría de Arousa llega cada día desde Ribeira, el puerto de bajura más importante de España. Es fácil entender la relación que el cocinero ha establecido con sus proveedores en este delicado bocado que destaca por su textura. Primero se cura en agua de mar, se cocina a baja temperatura durante tres minutos, se acaba con un golpe de brasa y se presenta con hojas de halófilas y algas, limón encurtido y ralladura de lima. Solla cuenta que el tamaño ideal de cada pieza es de 600 gr. “Así que le pido a Roberto, de ‘Artesáns’, que venga y pruebe el plato para que compruebe él mismo la diferencia. Nuestro valor es ese, no busco impactar a nadie ni gustar a todo el mundo. Detrás de una aparente sencillez hay personalidad. Estamos en un punto de madurez, hemos logrado un equilibrio entre lo gastronómico y el producto que define cuál es nuestro territorio”.

El mar une el sur con el norte a través de la secuencia de túnidos. Un viaje a través del bonito y el atún semicurados buscando una textura como de mantequilla. El lomo de bonito se cura durante cinco horas (30 % azúcar moreno y 70 % sal gorda), mientras que la ventresca madura durante 15 días para que mantenga el punto jugoso. Las piezas guardan ese equilibrio que es marca de la casa y resultan salados para que destaque el pescado, que está en su mejor momento. Un gazpachuelo ligado con gelatina de pescado, para potenciar su ligereza, que oculta un tartar de bonito, completa la propuesta.

La estela azul se extiende a la caballa y su jugo asado, curada siete días en alga kombu, napada con una salsa de su propia grasa y coronada con caviar, para contrarrestar el regusto dulce que emerge con la maduración. El taco de San Martiño, con el que el cocinero pretende que el comensal valore un producto excepcional, finaliza la inmersión atlántica.

La carne, de pronto, parece un lapsus. Cerdo ibérico, hojaldre, pimiento de Padrón. Mogote o cabecero de lomo, con grasa infiltrada, jugoso y sabroso, sobre un roll de croissant de mantequilla, crema de pimientos de Padrón con encurtidos de halófitas (salicornia, verdolaga, hinojo marino y alcaparrón). Manzana con wasabi y jugo de hierbas aromáticas para limpiar. Solla, que tiene obsesión por los menús ligeros, juega a saciarte en un bocado antes de seguir. “El gusto no tiene que ver con la intensidad, la ligereza es muy sabrosa. Habitualmente los menús van in crescendo hasta que te sientes muy pesado, por eso yo dejo para el final la huerta”.

Y con un apionabo, a modo de entrecot vegetal, con un miso de garbanzos y acederilla enlaza la carne con la huerta. La ensalada de tomates -fermentados veinticuatro horas- con hojas de capuchina, cogollo, emulsión de cebolleta, aceite de breva perfumado con menta y pan de tomate para mojar, deja paso al postre. Tras el punzante final, las almendras frescas y el penetrante aroma del amaretto te confunde. Pepe nos pide no desvelar la sorpresa que oculta el postre.

Galicia no se puede entender sin su tradición láctea y los grandes quesos que se han comenzado a elaborar. Una tabla con ‘Bisqato’ de corteza lavada y pasta blanca; Néboa, de quesería ‘Quintián’; Galmesano curado, y un ‘Airas Moniz’ -Amelia- elaborado exclusivamente para ‘Casa Solla’ con leche de sus vacas jersey con diez meses de curación.

Terminamos como empezamos: mar, carne, huerta en tres bocaditos. Crema de ostra con nectarina; fresa congelada y nata elaborada con grasa de vaca; hoja de espinaca y crema de coliflor. Solla y la música, la mejor manera de expresarse para un cocinero con alma de guitarrista. “La música son siete notas y cinco sostenidos, pero cada uno la interpreta de una manera diferente. Llevo treinta y dos años en esto y tengo claro que quitar cosas es más difícil que poner. Estoy en un momento en el que con menos soy capaz de expresar más. Un solo de guitarra solo son tres notas. Lo difícil no es crearlo, sino que suene bonito”. Este solo lo ha clavado.

‘CASA SOLLA’ - Avenida Sineiro, 7. San Salvador de Poio, Pontevedra. Tel. 986 87 28 84.

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