4 Manos en restaurante ‘Omeraki’ (Madrid)

La cena perfecta para sellar la amistad entre Chicote y Rosa Tovar

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19/11/2024 –

Actualizado: 12/05/2023

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Alberto Chicote admira a Rosa Tovar desde que la historiadora, escritora, cocinera y asesora de chefs, le daba clase hace muchos años en ‘Alambique’. Por eso le pidió arrancar los 4 Manos que el popular chef tiene pensado organizar con amigos y clientes en el impresionante ‘Omeraki’. Un menú emocional y reconfortante para sellar su amistad.

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“Sería curioso poder grabar las caras de la gente cuando entra en la Sala y se queda con la boca abierta”, dice Alberto Chicote. La sorpresa ante el enorme espacio diáfano con cocina central sobre la que pende una descomunal campana industrial, no es para menos. La calidez de Inma Nuñez, directora del restaurante y pareja del chef, y del consolidado equipo con Jesús Almagro al frente de la cocina, crean un ambiente en el que solo se puede estar a gusto. ‘Omeraki’ aún no ha cumplido un año y los proyectos bullen.

“No quiero hacer cosas al uso, por eso me hacía mucha ilusión compartir este primer cuatro manos con Rosa Tovar, a la que admiro desde que me daba clases en 'Alambique', donde acabé de profesor yo también. Es un privilegio contar con ella” cuenta Chicote.

Tovar no puede sentirse más feliz porque ella, a su vez, es una auténtica fan suya. Alberto tiene en la cabeza abrir su cocina a esos ‘cocinillas’ que no son profesionales pero les apasionan los fogones para que experimenten lo que es preparar un menú con un equipazo detrás y vean cumplido su sueño.

“Un día que vine a comer a ‘Omeraki’, Alberto se sentó en la mesa y me dijo 'tú y yo vamos a hacer un cuatro manos’. Le dije que estaba loco pero él respondió que lo iba a hacer fenomenal y aquí estamos” explica Rosa Tovar, justo antes de comenzar el servicio.

Chicote invitó a Rosa a decidir qué platos le gustaría preparar y luego él, completó la propuesta. La autora de excelentes recetas en Guía Repsol planteó pases en los que inevitablemente destaca su conocimiento histórico. Recetas de creación propia donde los vestigios de refinadas culturas milenarias en las que la escritora tanto ha indagado, están presentes.

Mantequillas de polen y de wasabi y pasta de cinco ajos en el mortero para untar el pan tostado en robata, antes de los aperitivos. Tovar comenzó con un bocadito de rillette de esturión sobre sopes a base de yuca, aceite de oliva, pimienta, clavo y cayena. “Ya en el libro de Martinez Montiño del XVII, que fue cocinero de Felipe II, había distintas preparaciones con sollo o esturión.

Elaboramos una rillette, que es un paté de carne deshecho en fibras, pero con pescado, y apoyamos sobre los sopes tradicionales mexicanos”. El segundo aperitivo de la cocinera eran sus famosas galletitas de achiote y macís rellenas de queso de cabra adictivas.

Chicote y Jesús Almagro apostaron por un gazpacho de verduras asadas con sorbete de tomate y albahaca, con el sabor de la sopa de tomate de invierno y el frescor de la aromática, perfecto para primavera. Y como cuarto aperitivo una almeja acevichada en maracuyá, con ese mix ácido y dulce tan tropical.

Inaugura los entrantes Rosa Tovar con una morisqueta filipina: “Es el arroz de criollos españoles en Filipinas. Es un arroz frito muy del estilo del sudeste asiático, con chorizo, apio y cebolleta crudos para el crujiente y aliño de soja, con tortilla crepe cortada como fideos”. Y venerando el producto de plena temporada, Chicote se lanza al espárrago blanco confitado en AOVE, en infusión de soja, hojas de curry y mandarina. Un elegante bocado.

En los principales, jugosa parpatana de atún glaseada en su jugo y una paletilla de corzo en zirbaya andalusí con puré de zanahoria. Uno de esos platos que te trasladan a ‘Las mil y una noches’. “Zirbaya es un guiso de la cocina hispano musulmana que se considera excelente para curar enfermedades. Ya aparece con otro nombre en un libro sobre la cocina de Bagdad del siglo X en el que sigue la receta de uno de los hijos del califa de ‘Las 1000 y una noches’. Son carnes tratadas con leche agria, a las que se añaden especias y se cocina como un guiso” explica Tovar, que ha usado el corzo más tierno de Higinio Gómez.

A estas alturas, las caras de felicidad de los comensales son elocuentes. Un servicio de sala atento y profesional que conjuga el dinamismo del pase con el relax de las conversaciones en las mesas, en las que los clientes comentan los platos con sonrisa de satisfacción. Una de las ventajas de la Sala diáfana es la privacidad que proporciona el espacio entre mesas y la posibilidad de que el buen ambiente fluya entre ellas como si se contagiara.

El aplaudido postre de Chicote bautizado ‘mi media naranja’, triunfó: “Hay que degradar la piel a través de dos enzimas, después se cuece en un jarabe, se sumerge a continuación en mantequilla clarificada y se asa al horno en su propio jugo”. El helado de azafrán con bizcocho de pistachos de Rosa, de un verde intenso en contraste con el tono anaranjado de la apreciada especia, también conquistó a un público ya entregado.

Y la velada concluye como empezó, con Tovar y Chicote despidiendo uno a uno a los comensales y firmando los menús de la cena conjunta después de hacerse una foto para el recuerdo.

4 Manos en restaurante ‘Omeraki’ (Madrid)

La cena perfecta para sellar la amistad entre Chicote y Rosa Tovar

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