Pastelería ‘Manu Jara’ (Sevilla)

Cuando Francia endulza Triana

19/11/2024 –

Actualizado: 14/07/2022

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Con solo 13 años ya supo a qué quería dedicar su vida, y tiene claro que cuando la pasión se convierte en oficio, la vida resulta mucho más interesante. Manu Jara, francés afincado en el corazón de la sevillana Triana desde hace ya 23 años, arribó a tierras sureñas decidido a revolucionar la pastelería en Sevilla. Entre hojaldres, panettones y chocolate nos cuenta su particular historia.

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Vestido con su chaquetilla de blanco impoluto, su nombre bien marcado en el pecho, a Manu Jara le asoma una tímida sonrisa cuando rememora sus primeros años de adolescencia. Antes de responder a la cuestión que acabamos de formular, se coloca bien las gafas, esas de forma redondeada, negras y amarillas, que marcan tan a fuego su personalidad.

Acabamos de preguntarle por el origen de su pasión por la pastelería, la misma que se ha acabado convirtiendo en el centro de su universo particular. Nos desvela que comenzó en el instante en el que, aún en el colegio en Francia y como parte de una asignatura de trabajos manuales, le enseñaron a hacer un bizcocho de yogur.

Una decisión tan sencilla provocó, en aquel inocente niño de 13 años, que la curiosidad despertara en su interior. Y justo entonces, en aquel momento en el que una masa de huevo, levadura, yogur, limón y harina tomó forma en el horno, nació un repostero. Nació ‘Manu Jara’.

El arte del dulce

Aunque de aquella anécdota han pasado ya varias décadas, el pastelero francés de raíces españolas -sus padres emigraron al país galo siendo muy jóvenes- sigue dedicado a su verdadera pasión con la misma ilusión que el primer día. Hoy regenta tres tiendas en la capital hispalense de las que el buque insignia es el despacho de la calle Pureza, una de las vías más auténticas y con más solera de Triana. El interior de la dulcería, con sus vetustos muebles de madera, sus suelos y paredes de 1930, concentra aún la esencia del mítico ‘Ultramarinos Reino de León’, ubicado aquí en el pasado. Fue precisamente aquí donde Manu decidió instalarse cuando aterrizó en Sevilla 23 años atrás.

Sin embargo, nosotros nos citamos con él en el obrador, ubicado en una nave industrial de la localidad de Sanlúcar la Mayor. Allí, entre hornos, amasadoras, bandejas repletas de delicias e incontables planchas de hojaldre, es donde cada día, sin importar si es lunes o domingo, continúa volcando su ingenio repostero. Donde no cesa de crear.

“Mi pastelería es una pastelería con bases artesanas 100 %, con un mimo y respeto a la materia prima enormes, intentando siempre buscar lo mejor de lo que tenemos en la región: la miel que utilizamos es de Aracena, los frutos secos vienen de Málaga, usamos mucho el vino de Jerez…”, comenta el pastelero mientras termina de preparar lo que, tras unos minutos en el horno, serán sus afamados pain au chocolat. “Intentamos buscar lo que tenemos cerca, y lo que no tenemos, lo traemos de los mejores sitios, como la mantequilla para el cruasán, que es de Francia. Al final hemos ido fusionando en todos los sentidos los dos orígenes, el francés y el sevillano”, añade.

Sin embargo, no tuvo claro Manu, cuando decidió emprender su camino como empresario en Híspalis, que su pastelería fuera a encajar en una ciudad tan tradicional. A pesar de todo, probó suerte: si la gente cataba una pieza de su bollería y estaba buena, lo reconocería. “Al principio opté por una pastelería muy afrancesada, y claro, alguien que prueba cosas nuevas solo puede valorar según su propio criterio. Pero cuando verdaderamente me di cuenta de que lo mío enganchaba es cuando empecé a hacer cosas que los sevillanos sí conocían. Hacía la palmera de yema, por ejemplo: cuando el hojaldre es un hojaldre exquisito, cuando la yema es una yema artesana, cuando tú has puesto mimo en todo lo que has hecho y prueban pudiendo comparar… se dan cuenta”.

Aún así, para llegar hasta donde ha llegado, la trayectoria de Manu Jara ha pasado por muchos momentos. Una vida repleta de emociones y decisiones que han ido marcando su camino profesional.

El origen del maestro pastelero

Recuerda Manu que cuando, tras aquel primer bizcocho de yogur en el colegio, le contó a su padre su vocación pastelera, este no tuvo demasiado claro que aquello no fuera un capricho. “Teníamos una pastelería al final de la calle donde vivíamos en Francia y fue a hablar con el dueño. Le pidió que los fines de semana me dejara ayudarle en la panadería. Cuando vio que después de un año seguía levantándome a las 04:00 de la mañana para ir a trabajar, se dio cuenta de que iba en serio”, comenta el francés en un perfecto acento español que, por momentos, deja entrever algunos retazos de su amada Francia.

Una Francia que, como era de esperar, conoció sus inicios profesionales en este mundillo. Porque finalmente Manu lo logró. Tras formarse en la Ecole Nationale Supérieure Yssingeaux, comenzó a buscar trabajo por todo el país sin importarle si dirigir su carrera más hacia la pastelería boutique o hacia los restaurantes: ¿por qué elegir?

Así su creatividad y sus ganas pasaron por nombres tan relevantes en el país galo como el restaurante ‘Le Festival en Cannes’, ‘L’Amiral en St. Maxime’ o el 2 estrellas Michelin ‘François Issautier’. La presión y el estrés propios de la alta cocina fueron imprescindibles para su crecimiento profesional, pero también le llevaron a improvisar un par de años sabáticos en un pueblito de la Sierra de Gredos. En el momento de retomar el trabajo, decidió cambiar de vida: Madrid sería su nueva base, y los Michelines ‘Lúculo’ y el ‘Zalacaín’ sus nuevos retos laborales. En este último como jefe de pastelería durante cinco años.

Hasta que una llamada lo cambió todo: “Me llamaron de la Escuela de Hostelería de Sevilla porque estaban buscando a una persona que llevara todo lo relacionado con la pastelería, tanto en la escuela como en los restaurantes. Me pareció un proyecto bonito, con un horario también bonito porque no se trabajaba por las tardes… y justo entonces, con la casa recién comprada en Madrid, mi mujer y yo lo dejamos todo y empezamos una nueva aventura en el sur”. Y así, el repostero francés, aterrizó en tierras andaluzas.

El abrazo de Híspalis

Nueve años pasó Manu Jara al frente de las Escuelas de Hostelería de Sevilla y de ‘Gambrinus’, y también en la Jefatura de Producción de la ‘Taberna del Alabardero’ (Recomendado por Guía Repsol). Sin embargo, la espinita por crear algo suyo, con un sello más personal y más alma, se mantenía firme. Un buen día las ganas, la vocación y su inminente paternidad se aliaron e hicieron el resto. “Pensé: si tengo una oportunidad de hacer algo, es ahora. Así que arranqué con un pequeño obrador para servir a restaurantes de la ciudad con postres un poquito más trabajados. Fue justamente el boom de los gastrobares y entramos con mucha fuerza”.

Con tanto ímpetu lo hicieron, que su manera de enfocar los postres supuso toda una revolución en la escena gastronómica sevillana. “El concepto era muy llamativo porque era recuperar el carro de postres antiguo. Antiguamente tú ibas a los restaurantes y la carta del pastelero era visual, veías qué se presentaba en el carro y te entraba por la vista”, apunta el repostero. “Así que lo que hicimos fue sacar la bandeja rotatoria, una forma de recuperar aquel carro”.

Solo unos años más tarde Manu quiso dar un paso más: “Era consciente de que aquello era una moda y que tarde o temprano el globo se iba a pinchar. Fue cuando apostamos por abrir la primera tienda en Pureza”. Un absoluto templo al dulce que continúa hoy siendo motivo de peregrinación para locales y foráneos.

Amor y vocación por la masa

En 2018 ‘Manu Jara’ fue escogido por el jurado de Madrid Fusión entre los 100 Mejores de la Gastronomía Española, siendo considerada como la octava mejor pastelería de España. Además de su dulcería en Pureza, cuenta también con ‘Bocasú’, en el Mercado de Triana, y un espacio en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de la Plaza del Duque. Entre su extensísima oferta se hallan delicias en forma de bollería o pasteles, galletas, helados, tartas e incluso, desde antes de la pandemia, pan de masa madre.

Sin embargo, donde más disfruta el francés es en el corazón del obrador, con el alma y las manos puestas en la masa. “Al final estás trabajando con un producto vivo, que a veces es caprichoso y para el que tienes que tener conocimientos para poder llegar a controlarlo. Me parece interesante y emocionante”, comenta al hablar de una vocación ante la que no encuentra barreras aunque, reconoce, hay recetas más difíciles que otras.

“Posiblemente la elaboración más compleja que hay en la pastelería sea el panettone, por eso pasteleros de primera plana lo tienen en su carta. ¿La razón? Pues porque es un proceso de tres días, con diferentes temperaturas, una precisión muy concreta… un producto bastante complejo y, de todas las recetas, con el que más disfruto. Cuando está bien hecho, es lo más exquisito que tenemos en nuestro trabajo”, sentencia.

Eso y los hojaldres, de los que se define un absoluto enamorado. “Probablemente sea la mejor creación que hay a nivel de la gastronomía, está fusionado ya en todo. Se usa tanto en cocina como en pastelería. Y pensar en que a alguien se le ocurriese intercalar capas de mantequilla con masa y consiguiera hacer un producto tan aéreo, tan fino…”, comenta. Y lo hace con una pasión que se contagia en cada palabra.

Tanto es así que desde otro de sus proyectos, el Aula Dulce, lucha día a día por compartir sus conocimientos de manera amena y divulgativa a través de cursos sobre repostería. Una ilusión y unas ganas de transmitir vocación que no cesan por muchos años que hayan pasado desde que aquel niño de 13 años soñó con ser pastelero. Quién sabe si gracias a eso algunos de sus hoy jóvenes aprendices acabarán por convertir la pastelería en su futura profesión.

‘MANU JARA’ - Pureza, 5. Sevilla. Tel. 675 87 36 74.