Cinco pastelerías donde tomar bambas de nata en Madrid

Baaaaamba, bamba… ¡de nata!

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Actualizado: 16/11/2020

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La bamba de nata es uno de los emblemas de la repostería tradicional. Ese dulce al que (casi) todo el mundo recuerda haberle hincado el diente en algún momento. Y no solo en España. De hecho, hay países en los que, con ligeras variantes y otros nombres, también lo tienen en su lista de bollos top. Aunque no es fácil encontrarla ya en todas partes, existen obradores 100 % artesanos que siguen apostando por endulzarnos la vida con este manjar, ya sea en su versión clásica o introduciendo alguna particularidad, pero siempre con ingredientes naturales y de primera. Aquí van cinco buenos ejemplos de Madrid donde probar algunas de las más ricas.

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1. 'Maison Glacée'

Una de las propuestas más actuales es la del repostero Ricardo Vélez, a través de este nuevo espacio cercano a la Puerta de Alcalá. Al frente también de la colindante 'Moulin Chocolat' y de 'The Pâtissier', fue en esta última donde, a modo de laboratorio de ideas, se les ocurrió poner en 2017 una pop-up de helados y brioches. Y funcionó tan bien que decidieron pasar de esa opción efímera a una permanente –'Maison Glacée'–, primero en un espacio de la calle Ibiza (hace cosa de un año) y, desde junio, también en esta nueva ubicación. A diferencia de otras bambas, cuyo brioche va enriquecido, ellos preparan el típico.

"Queremos que sepa a mantequilla, por eso no aromatizamos la masa. Tras hornearla, rellenamos con una buena cantidad de nata y, opcionalmente, ponemos azúcar glas. Nuestra nata es poco dulce para que se note el sabor de la leche, por eso, si alguien la quiere endulzar más, le espolvoreamos el azúcar", expresa Ricardo. Una particularidad de su bamba es que montan la nata al momento para que "su humedad no pase al bizcocho. Lo hacemos sobre la marcha y a la vista del cliente con una montadora automática que permite regular la cantidad de aire que se le inyecta", aclara. Allí hacen el corte horizontal (queda semiabierta) "porque así se come bien y resulta visual", y dejan la nata perfectamente igualada y lisa para que, según nos explica, no quede ninguna parte del brioche sin cubrir y no se reseque. Por cierto, su packaging para llevar es ideal.

'MAISON GLACÉE' - Alcalá, 77. Madrid. Precio bamba: 3,90 euros.

2. 'Ciento treinta grados'

Ya decíamos que la bamba tiene primas hermanas allende nuestras fronteras, y otro buen ejemplo, ademas muy de moda, es el maritozzo de 'Ciento treinta grados'. "Viene de la antigua Roma, cuando los chicos se lo regalaban a sus novias, y ellas les llamaban maritozzo, que viene de la palabra marito (marido)", cuenta Alberto Miragoli, el repostero. Él y su hermano Guido regentan este obrador de Chamberí donde, desde su apertura en 2018, realizan elaboraciones que son resultado de sus vivencias, como es el caso de esta bamba a la italiana, "ya que nuestro padre es romano y comíamos este dulce allí de pequeños", comenta.

Ellos lo hacen con una masa enriquecida a base de ralladura de naranja y, a veces, agua de azahar, con lo que logran un extra de aroma y sabor. "El original suele llevar naranja confitada y es más alargado, aunque nosotros hacemos algunas variaciones porque nos gusta innovar, por ejemplo, también rellenándolo de vez en cuando de crema diplomat", aclara. Redondo y sin naranja, "ya horneado, hacemos el corte hacia arriba, como se hace en Italia, y lo rellenamos con una nata que montamos aquí, sin aditivos, ligera y no excesivamente dulce". Para acabar, retiran el exceso de los bordes, de modo que quede igualada, y añaden por encima azúcar glas o almendra en grano, cuyo puntito crujiente le va la mar de bien (si eres fan del roscón de Reyes, ¡esta versión te va a chiflar!). "Como los fines de semana somos más golosos", dice Alberto, solo los hacen los viernes, sábados y domingos, y los despachan tanto en su local de Chamberí, como en el nuevo del Mercado de la Paz.

'CIENTO TREINTA GRADOS'- Fernando el Católico, 17. Madrid. Tel: 91.006.70.76. Precio maritozzo: 2,75 euros.

3. 'Horno de San Onofre'

Seguimos con nuestra ruta bambera en una de las pastelerías con más solera de la capital, en cuyos hornos elaboran una de las versiones más tradicionales. "Este es un dulce muy sencillo, formado por un bollo redondo, tipo brioche, que se rellena de nata. Sin más. Nosotros hacemos el brioche típico, con mantequilla, una mezcla de harinas, azúcar, huevo, leche y un poquito de sal", explica Daniel Guerrero, pastelero y dueño de ‘'San Onofre' desde 1972. Aunque existen versiones enriquecidas o aromatizadas, "a nosotros nos gusta que la masa quede más neutra porque la esencia de la bamba es la nata y queremos que ella sea la protagonista", añade Ana Guerrero, hija de Daniel. Y hablando de la nata, la suya la montan también allí, "con un poco de azúcar y hasta el punto justo en que queda con cuerpo".

Después, manga pastelera en mano, van abriendo los brioches con un corte transversal y los rellenan a base de bien. "La nata es un producto graso y acuoso, por eso dejamos la parte de abajo del bollo gordita, para que aguante sin problema", matiza Ana. Para acabar, una buena cantidad de azúcar glas por encima y ¡listo! Allí, además de la estándar, la realizan también en versión mini, para los que solo quieran quitarse el antojo, así como con otros rellenos, como la trufa e, incluso cremas de otros sabores (por encargo en este caso). Eso sí, "siempre fieles a la tradicional y sin desvirtuar la receta original porque, si no, ya sería otro producto", afirman.

'HORNO DE SAN ONOFRE'- San Onofre, 3. Madrid. Tel: 91.522.72.16. Precio: 2 euros la normal y 1,5 euros la pequeña.

4. 'Viena Capellanes'

Y de un clásico de la dulcería capitalina, a otro que no se queda atrás. "Viena Capellanes comenzó en 1873 siendo solo tahona, pero con el tiempo fue incorporando dulces, y puede hacer fácilmente 100 años que se llevan elaborando aquí bambas de nata", comenta Antonio Lence, director general del grupo. La que ellos preparan en su obrador centralizado es generosa en tamaño, con una nata en su punto de dulce y textura (también la hacen en versión crema) y un bollo ligeramente aromatizado, que le aporta un delicioso toque extra. Allí les gusta elaborar la masa de forma que quede "ligera y con personalidad", así que a los ingredientes clásicos les suman ralladura de limón y un poquito de ron de caña, que se evapora, pero deja un aroma y un sabor muy especiales.

En pastelería rellena, dice Antonio, la bamba es lo que más gusta. "Hay quien viene cada día buscando esto en particular". ¡Y damos fe! En su local de la calle Fuencarral, el joven caraqueño Erick cuenta que va todos los días a desayunar un café y una bamba. "La preparan muy buena y, además, me recuerda mucho a la que se hace en Venezuela, que llamamos bomba". Es interesante saber, dicho sea de paso, que, debido a la reducción de aforo y cuestiones relacionadas con la situación actual, en 'Viena Capellanes' han reforzado las opciones para llevar. Incluso tienen una app propia para hacer el pedido, recogerlo sin esperar y dar cuenta de él donde más nos apetezca.

'VIENA CAPELLANES'- Fuencarral, 122. Madrid. Tel. 914 46 1789. Precio bamba: 1,50 euros.

5. 'La Mallorquina'

Esta mítica pastelería lleva desde 1894 en la Puerta del Sol, y fue hace solo algo más de un año cuando se lanzó a abrir dos nuevos establecimientos, uno en la zona del Rastro (cerrado temporalmente) y otro en la calle Velázquez. En ellos también deleitan a su clientela con todos esos clásicos de la bollería con los que la casa se ha labrado su fama a lo largo de los años. Porque su number one seguirá siendo su famosérrima napolitana de crema, pero hay otros dulces de siempre que no le van a la zaga, caso de la bamba de nata. "Es uno de los que llevamos haciendo toda la vida y se sigue elaborando según la receta original", recalca José Laguna, administrativo de 'La Mallorquina'.

Esa receta original es la de un brioche al uso al que, eso sí, añaden un poco de ron y agua de azahar, lo que le aporta un toque inconfundible y un plus de sabor. "Gracias a tener hornos y obrador en las tiendas, este y los demás dulces salen recién hechos cada día, igual que la nata, que montamos aquí. En general la hacemos neutra, con un ligero toque dulce y bastante compacta para que no se venga abajo", señala. Para el relleno, abren totalmente el brioche con un corte horizontal (es decir, lo dividen en dos partes), casi, casi como si de un bocadillo se tratase. "Lo curioso de la bamba es que gusta a todos los públicos, tanto a gente mayor que viene buscando los sabores de su infancia, como a niños que se acercan preguntando por esa hamburguesa de nata tan rica", explica.

'LA MALLORQUINA'- Puerta del Sol, 8. Madrid. Tel. 915 21 12 01. Precio: 2 euros.