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Los chicos de Grosso Napoletano han lanzado 'Grosso Napoletano Senza Glutine', un restaurante 100 % sin gluten, en pleno corazón de Madrid. "Ha sido un proceso largo y de mucho trabajo, para conseguir pizzas 100 % napolitanas, con la receta tradicional que nos caracteriza en 'Grosso', incluso con la misma carta, pero sin gluten", precisa Fabrizio Polacco, executive chef del grupo.
Ahora bien, el nuevo local 'Senza Glutine' contempla dos entrantes o antipasti que no ofrece el resto de restaurantes: la Provola affumicata, con foccacia 100 % sin gluten –sí, has leído bien– y la clásica Parmigiana di Melanzane, ambas hechas en horno de leña napolitano.
De hecho, el horno de leña es uno de los puntos fuertes de este proyecto, ya que da a la pizza ese sabor tan característico; el otro es la masa libre de gluten, pero con un proceso concreto de fermentación, con el que se consigue una textura y sabor casi idénticos a los de las pizzas de 'Grosso' con gluten, la diferencia apenas se aprecia.
"Desde el primer momento la acogida ha sido una pasada, tanto en el restaurante como a domicilio, a través de nuestra web. Llevábamos mucho tiempo recibiendo mensajes por parte del público celíaco, y el resultado ha sido muy, muy bueno, incluso entre el público en general", remarca Fabrizio.
'Emma y Julia', en pleno barrio de La Latina –la reina Leticia se ha dejado ver alguna vez por aquí–, lleva desde 2012 elaborando pizzas para celíacos, por lo que es una de las pizzerías pioneras en Madrid. Aquí la pizza sin gluten (no está horneada en horno de leña), cuya masa está elaborada con harina de maíz y harina de arroz, comparte protagonismo con una gran variedad de platos de pasta gluten free, en el marco de una carta especial para celíacos, que comparte muchas referencias con la carta tradicional.
Este local con aire de la típica trattoria italiana, en el que conviven las dos cartas, es una buena opción para "clientes mixtos". ¿Las pizzas sin gluten más pedidas y las que te recomendamos probar? Sin duda, la pizza carbonara (mozzarella, nata, parmesano, beicon y cebolla) y la parmigiana (tomate, mozzarella, berenjena, parmesano y albahaca). Entre sus secuaces, se encuentran "bastantes personas no celíacas", aclaran desde esta pizzería de La Latina. Y no nos extraña.
Este restaurante del barrio de Salamanca especializado en cocina italiana cuenta con una carta casi al 100 % pensada para los celíacos y los que tengan otras intolerancias alimentarias. "Todo comenzó porque la madre del dueño es celíaca", nos comenta Laura Cámara, directora de marketing del local.
"Solo el 30 % de nuestros clientes son celíacos, pero finalmente la casi totalidad de nuestro público acaba por decantarse por los platos celíacos, como las pizzas o la pasta, los platos estrella de la casa que se preparan en el propio obrador del restaurante", añade Laura.
La masa de sus pizzas está elaborada con harina de maíz, de garbanzos y un poco de harina de arroz. Desde las clásicas hasta las más innovadoras cuentan con su versión sin gluten. La Tartufina (trufa negra con salsas caseras de trufa blanca y negra, queso emmental, nata y mozzarella), la Diavola (salami picante tomate y mozzarella) y la Burratina (burrata fiordilatte, rúcula, jamón crudo de Parma y tomates datterino) son las variedades más requeridas. Si eres un "talibán" de la pizza horneada en horno de leña, te sugerimos visitar su establecimiento de Chamberí, que sí dispone de horno de leña también para las pizzas sin gluten.
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