Pizzería ‘22.2 Gradi’ (Zaragoza)

¿Por qué no una pizza de tiramisú?

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19/11/2024 –

Actualizado: 13/04/2023

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Al maestro pizzero Cristian Georgita no se le pone nada por delante. Su mente inquieta le ha llevado a dar forma a una de sus creaciones más especiales: la pizza de tiramisú. Los sabores del mascarpone, el café y el azúcar aparecen en varias elaboraciones y en distintas texturas, pero en la boca todo vuelve a su ser. Una pizza dulce y fría. En eso se resume esta singular tarta de la pizzería ‘22.2 Gradi’ (Solete Guía Repsol) de Zaragoza.

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“Cuando vas a comprar algo de un artesano no compras un simple objeto, estás comprando horas de experimentar, de fallos y pruebas; estás comprando días, semanas y meses de frustración y de pura alegría...”. Para Cristian Georgita, esta no es una frase para quedar bien. Es una más de las formas que tiene de expresar que su trabajo -la elaboración de pizza al taglio, al corte en italiano- es su pasión.

Él aprendió en Roma todos sus secretos, entre otros, de maestros como Ángelo Iecci y Gabriele Bonci y no ha dejado de formarse para transformar este bocado sencillo y popular en un argumento gastronómico sabroso y saludable.

Materias primas de calidad

Cristian trabaja con harinas italianas poco refinadas y naturales, que pasan rigurosos controles de calidad, para asegurar que tienen la fuerza necesaria para sus masas. El tomate San Marzano también lo trae de Italia y, sobre esta base de una buena masa -respetando los tiempos de fermentación, lo que contribuye a que sea muy digestiva- y uno de los mejores tomates del mundo, despliega un impresionante abanico de propuestas.

Pero en su establecimiento de Zaragoza, ‘22.2 Gradi’, hay vida más allá de su producto más singular, la pizza al taglio, y de la clásica redonda. A Cristian le pueden las ganas de innovar. Lo ha hecho incorporando patata a algunas de sus creaciones –así nació el concepto al taglio en Roma–, o poniendo sobre la masa ingredientes como lombarda, brócoli, calabaza o boniato, además de borraja y ternasco, dos alimentos aragoneses emblemáticos.

Pero con una de sus últimas locuras, la pizza de tiramisú, ha roto los esquemas a más de un cliente. En la casa de Cristian, el tiramisú casero es el postre más vendido. Tiene ese punto de equilibrio del mascarpone, el café y el azúcar que no es fácil lograr, así que un buen día se hizo la pregunta: ¿Por qué no incorporarlo a una pizza?

Cuando empezó a hacer pruebas no tenía claro en qué se acabaría convirtiendo esta idea. Al final, el resultado se asemeja mucho a una tarta por el tiempo de elaboración y por su llamativa presencia.

Cuestiones a resolver

“¿Qué masa utilizo?”, se cuestionó Cristian a la hora de resolver uno de los primeros dilemas. La solución la tenía cerca, en la que emplea habitualmente para sus pizzas, algo menos hidratada y de textura crujiente.

La masa de la pizza de tiramisú tiene esta y otras señas de identidad de la romana, como el detalle de que queda muy plana, hasta el punto de que los bordes casi no existen. Enseguida vio claro que utilizaría dos bases para colocar sobre ellas el relleno. En definitiva, se trataba de construir un pequeño milhojas.

En el paso a paso de su proceso creativo, el café ha decidido incorporarlo en el momento de preparar la masa. Es delicada y especial y, como no tiene mucha rotación, hace las justas para que siempre estén en las mejores condiciones.

“La masa la hago un día y medio antes de meterla al horno; es una pizza que casi elaboro por encargo, dedicando el cariño que merece y respetando los tiempos de fermentación”. Así es como consigue que se transforme en un bocado exquisito.

El resultado final es una masa igual de crujiente que el resto, pero con la tonalidad del café. Deja enfriar las dos bases que utiliza las antes de poner encima el relleno. El montaje es como el de un milhojas, pero tan solo de dos capas. Que la base esté fría es importante, ya que “si la montase en caliente, se vendría abajo muy rápido”.

Paso a paso

En el momento de darle forma, Cristian coge una manga pastelera y la cubre con crema mascarpone -la gracia y la esencia del tiramisú-, que distribuye con pericia. Una vez que termina de dibujar la paleta de formas y colores que más le gusta, incorpora la segunda capa del milhojas. Actúa con delicadeza y sabiduría, con la maestría de quien ha repetido muchas veces esta operación.

Un detalle importante es que la masa la porciona previamente en seis u ocho trozos. “Trocear la pizza después de montarla sería complicado, se desmoronaría”, explica. Todos los triángulos son iguales, como las raciones de una tarta. Así hay que entender esta dulce y contundente pizza como una elaboración para compartir y para celebrar.

Tras colocar la segunda base, Cristian se dispone a culminar su obra. La crema que pone por encima es algo diferente a la que va en el interior. También es de mascarpone, pero con un poco de café y cacao en polvo. En esta capa añade unas hojas de menta “que aportan mucho frescor”.

¡A probarla!

La pizza/tarta ya está lista, preparada para que alguien se anime a dar el primer bocado. Teresa Ferreres y Patricia Caballero son clientas habituales de ‘22.2 Gradi’ y hace tiempo que tenían ganas de probarla. Cualquier momento es bueno y la llegada de la primavera y del buen tiempo, uno especialmente sugerente.

A media tarde, alrededor de un café, sale a la mesa la pizza de tiramisú que habían encargado. Cogen una porción y se disponen a disfrutar. Lo hacen con calma, sin prisa, recreándose en el dulce momento.

“Es una sensación curiosa, diferente a la de estar comiendo un tiramisú”, comenta Teresa. Su amiga añade algún detalle más: “El juego de texturas es muy interesante, la combinación de la masa crujiente y la cremosidad del mascarpone, y luego claro, están los sabores, que cada uno se percibe por un lado pero terminan por integrarse muy bien en la boca”.

“Está riquísima”, concluyen las dos. Eso sí, les cuesta acabarse la segunda porción, así que el resto se lo llevan a casa. “Cuando pasan unas horas”, comenta Cristian, “la masa se queda más blandita, pero también está rica; hay gente que prefiere comerla así y no tan crujiente”.

Mirando al futuro

El retorno que está recibiendo este maestro pizzero sobre su creación es “magnífico”. “Muchos clientes la piden para celebraciones, cumpleaños, eventos..., y todo el mundo está encantado con ella; funciona muy bien el boca oído”.

Cristian está satisfecho del resultado, pero su cabeza no deja de darle vueltas a la próxima invención. En versión salada, lo tiene claro, porque todos los meses se le ocurren ideas y presenta alguna novedad, pero alrededor del dulce no lo ha pensado tanto. Tal vez el canolo (canutillo de ricotta) o la panna cotta, que también están en la carta, sean sus próximos objetivos. Habrá que estar atentos.

‘22.2 GRADI’ - Duquesa de Villahermosa, 42. Zaragoza. Tel. 976 961 790.

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