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Vienen en coche desde Donosti, Pamplona y más allá para zamparse el plato más popular de Italia en Navarra. Para llegar hay que circular por carreteras comarcales que reptan entre bosques y praderas. Es un paisaje de mucho verde, de montañas y valles, de pueblitos con casas de piedra. Dos pizzerías artesanas en Navarra, perdidas en la zona de Tierra Estella-Lizarraldea, 'La Panpinela' y 'Pizzería El Molino', son los imanes. ¿Qué las diferencia para que a nadie le importe hacerse tantos kilómetros? ¿A quién se le ocurre montar una pizzería rural y encima tener la osadía de triunfar? Empecemos por la primera.
Una terraza con vistas al valle
El GPS nos mete por un camino de cabras... asfaltado. Hace 30 minutos que hemos salido de Pamplona. Buscamos una localidad llamada Eraul, en el Valle de Yerri, que limita al norte con las sierras de Urbasa y Andía. Esta villa hace poco fue noticia porque su censo pasó de 60 a 80 habitantes. Buenas noticias contra la despoblación. Además, su entorno es un caramelito para los amantes de la escalada, pero sobre todo, para los fanáticos de las pizzas de 'La Panpinela'.
Llegamos al pueblo y a la salida un cartel indica el parking, a la izquierda, y la pizzería, al otro lado, sentada sobre un balcón que mira al inmenso valle. Se trata de una terraza de unos 300 m² con varias zonas y 20 mesas que también dispone de un comedor interior. Abre solo los fines de semana y hay que reservar porque se llena, siempre –sirven a una media de 300 personas al día–, aunque ahora quieren dejar un área de libre acceso. El ambiente es una fiesta: niños correteando entre los bancos, familias, senderistas, trepadores de rocas... Y el horno, gran corazón, bombea pizzas sin parar.
"Lo hicimos nosotros. Es de adobe, barro y paja, y alcanza 450 °C. Tiene capacidad para ocho pizzas a la vez", revela Unai Torregrosa, propietario junto con Mariela Goñi. "Aprendimos a elaborar pizzas por nuestra cuenta. Fuimos probando hasta dar con la masa que nos gustaba y hasta hoy", cuenta Mariela sin darse importancia. Todo empezó hace diez años de manera circunstancial, en plena crisis económica. Solo pretendían montar una terraza para que los montañeros repostaran y picaran algo. Sin embargo, el boca-oreja atrajo cada vez a más gente y, de forma natural, el proyecto creció, aunque su filosofía sigue intacta. El éxito no se les sube a la cabeza.
Bueno, bonito y barato
Hoy son 12 personas en plantilla que se afanan y organizan para servir con rapidez unas pizzas finitas y ligeras elaboradas con ingredientes ecológicos y locales. 'Uztaldi', 'Bodegas Aroa', 'Sidrería Aldaiondo', etcétera. son algunos de los productores de confianza que llenan su despensa. "La filosofía es que nos alimentamos de una red social y queremos devolverles a los productores de la zona todo lo que nos aportan. Yo compro en la carnicería y lo mismo que va para mi casa va a las pizzas", alega Mariela. Y que sienten bien. "Hay dos personas haciendo masa todo el día. El reposo es importante, más digestiva, y su secreto es que en lugar de agua lleva cerveza", cuenta Unai.
La carta es breve y asequible: tres entrantes, tres postres y, el resto, pizzas. Plato de espárragos –de agricultura ecológica–; mousse de foie de pato con tostadas y tomate de la huerta en ensalada –en temporada–. Luego, unas 20 pizzas: La Panpinela (queso de cabra, tomate natural y albahaca); Txiki Park (cebolla, pimiento verde, picadillo, tabasco y jalapeños); Mongolia (huevo trufado, bacon, nata y trufa)… Y tres postres caseros: mousse de limón, brownie o queso con membrillo. ¿Y para beber? Cerveza artesana de la casa, vinos ecológicos, infusiones, copeteo e incluso calimocho.
Han construido el espacio a su manera, y engancha, apetece echar la tarde aquí. Unai es ingeniero agrícola, carpintero y especialista en construcciones bioclimáticas, mientras que Mariela está formada en empresariales y más cosas, aunque aquí es mujer-multitarea. Transmiten honestidad, buen rollo y aunque no lo reconozcan, son profesionales. Trabajan seis meses al año, desde Semana Santa hasta el puente del Pilar, y solo abren los fines de semana. Así concilian la vida laboral con la personal. Están felices y ese ingrediente se nota, quizá el que más, y deja con ganas de volver.
Equilibrio navarroitaliano
De Eraul en coche hasta Larraona se tardan unos 40 minutos. Hay un montón de curvas, pero se disfrutan porque el paisaje es de documental de naturaleza de La 2. Aquí, en la frontera invisible con Álava, viven poco más de 110 habitantes y la 'Pizzería El Molino' está escondida entre sus callejuelas. Larraona engatusa a los visitantes con joyas como el nacedero del Urederra, la Sierra de Urbasa, el bosque encantado, los caseríos, las ermitas, el aire puro… Muchas cosas recompensan un viaje que encima tiene el broche de unas pizzas alabadas incluso por turistas italianos.
Detrás del invento están Arantxa García de Baquedano y sus hijas Patricia y Paula. Un buen día decidieron hacer algo con un espacio libre de su casa. "Vivimos encima de la pizzería que hoy ocupa lo que era nuestra bajera. Somos de aquí. Esto era de mis abuelos y lo heredó mi madre. Los abuelos de mi madre y un hermano fueron molineros; molían en el río, a media hora de aquí, y es donde hacían el pan", relata Patricia.
Abrieron a principios de diciembre de 2019 y la gente llenó su salón al día siguiente. Su concepto se define como pizzas artesanas y gourmet al estilo romano. "Usamos ingredientes locales e italianos: quesos de pastores y carne de aquí; y de Italia, pues la harina, la burrata, los provolones, unos pimientos agridulces…", enumera Patricia. "Nos formamos las tres con Jesús Marquina –profesor y campeón pizzero de Tomelloso, Ciudad Real, que tiene un restaurante escuela: 'Marquinetti' (Recomendado por Guía Repsol)–, trabajamos allí durante tres meses, aunque ya teníamos experiencia en hostelería, y también nos asesoraron. Aprendimos súper bien y salió todo rodado; nos lanzamos con las cosas bien hechas"
Reserva imprescindible
Aquí también es necesario el trámite de la reserva porque se pone hasta la bandera y solo abren los fines de semana. "Larraona es pequeño, pero viene muchísima gente a escalar y al bosque encantado", dicen. La 'Pizzería El Molino' es una casona de piedra con un comedor para 60 personas y una terraza para 40. A priori parece un restaurante normal, pero detrás de la barra asoma el imponente horno comprado en Italia. "Es mixto, de leña y gas. La pizza va directamente a la piedra y así sale más tostadita, más rica", asegura Patricia.
Su carta se divide en cinco apartados: entrantes, ensaladas, pizzas clásicas, pizzas gourmet y postres. Así, se pueden encontrar platos como un provolone fundido al horno de leña con tomate San Marzano aliñado; ensalada de perdiz, croquetas caseras de jamón ibérico de cebo, etcétera. Y luego, las protagonistas absolutas cuya masa tiene una fermentación de 48 horas y se empiezan a elaborar los miércoles. No hay que perderse la Pizza de la abuela (crema de calabaza, perretxikos, mozzarella, mortadela con trufa negra, aceite trufado y rúcula) o la Urdaida (demi glace, mozzarella, solomillo de ternera, pimientos del padrón, patatas artesanas y sal Maldon).
Luego, los postres, de los que se encarga Arantxa, también son tentadores. El tiramisú casero y el brownie con helado resultan adictivos. Todo queda y se hace en familia. "Las pizzas nos las inventamos entre las tres y hay algunas de autor, de Jesús Marquina –la de aguacate y salmón es suya–. Yo siempre estoy en sala mientras mi madre, mi hermana y otra chica se encargan de la cocina", señala Patricia. "Desde que abrimos nos ha ido fenomenal. Está viniendo gente hasta de Bilbao, el 80 % es público de Álava. De Agurain muchos. Algunos días solo hay gente de este pueblo, es una pasada". Queda claro, las pizzerías campestres de Navarra tienen leña para rato.
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