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“Es un bar informal de vinos, con ambiente de bistró parisino, en el que se sirve comida rica, fresca, de mercado, con platos que cambian con la temporada. Tiene una muy buena carta de vinos naturales de pequeños productores de la que se encarga Roger Viurà, que fue sumiller en el ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol) y quien arrancó el proyecto. Luego ampliaron la sociedad para que entrásemos los hermanos. Están trabajando fenomenal y tienen mucho éxito”, nos cuenta Joan Roca, satisfecho con este negocio que forma parte de su círculo empresarial y del que se sienten orgullosos.
Da gusto sentarse en la terraza de ‘Plaça del Vi 7’, bajo los soportales de piedra, que comparte ubicación con el teatro municipal gótico renacentista, el ayuntamiento y el Palacio General. O en el interior en madera, ladrillo y piedra, con sus sillas tonet y baldosas hidráulicas. Abrieron hace 10 años justo en esta plaza del vino -traducido al castellano-, puerta de entrada a la parte vieja, a la que han logrado contagiar de un aire más desenfadado, transformando ese punto de la ciudad asociado a trámites y gestiones en lugar de encuentro, risas y descubrimiento del estimulante universo del vino natural, donde ahora ya les acompaña algún bar más.
“Trabajamos con vinos naturales, con la mínima intervención. De filosofía biodinámica y conciencia ecológica. Nos gusta poner cara a los elaboradores pequeñitos que hacen vinos con cariño y valoramos mucho que respeten la región a la que pertenecen. Tenemos alrededor de 400 referencias de España, Italia y Francia. Nos vamos yendo también hacía la Europa del Este, Eslovenia, Georgia, Croacia, Armenia, Rumanía, Chequia y están entrando vinos naturales alemanes, sin sulfitos ni nada”. Roger Viusà destila amor por un proceso de elaboración en el que cree firmemente como camino para descubrir grandes vinos.
Vinos rubricados por viticultores pertinaces, algunos de los cuales han rescatado variedades y métodos que empleaban sus bisabuelos, mientras otros llevan toda la vida defendiendo un legado que se ha transmitido de generación en generación. Viusà habla emocionado de la revolución del vino natural en el Penedés, donde los más jóvenes están poniendo en valor a sus ancestros olvidados; de la región francesa de Roussillon, convertida en epicentro del vino natural, o de los vinos del Este de Europa, donde se ha preservado ese conocimiento milenario. “En Georgia tienen un histórico de 4.000 años en vino. Han estado muy cerrados y, al salir al exterior, tiene ese factor diferenciador de haber podido mantener lo suyo”, explica Viusà.
La carta de platos para compartir, o darse un homenaje en solitario, está repleta de propuestas que suenan tan bien como saben. Un equipo joven y numeroso en cocina se asegura de que los clientes quieran repetir. Para empezar ostras Amelie, pan de cristal -de la panadería ‘La Puntual’- con embutidos de la zona como sobrasada, butifarra blanca, longaniza o jamón. Croquetas de confit de pato, cremosas y con ese gusto tan característico, o alcachofas rebozadas con salsa romesco, para seguir. Con el lingote de patatas en milhojas con salsa brava siempre se acierta.
El tartar de remolacha y trompetas de la muerte con cremoso de guacamole, crema de mostaza verde y capuchina; la caballa confitada ahumada con puré de coliflor, granada y caqui; civet de jabalí con aire de Baileys, salsifí de castañas y trufa; y, de postre, bizcocho de albahaca con crema de limón y fruta de temporada o tocinillo con crema de mandarina, kumquat y maíz. Platos que cambian según mercado, pensados para acompañar a cerca de 30 vinos por copas y cientos de botellas para ir descorchando poco a poco.
Y es que para aprender, hay que probar, tanto como Viurá. “Todo empezó con mi amigo Carlos Orta, que tiene en su restaurante ‘Villa Más’ (1 Sol Guía Repsol; Sant Feliu de Guíxols) una carta espectacular de Borgoña. Hacíamos muchas horas de coche viajando a distintas zonas de vinos y pensamos en montar un bar de vinos, tipo bistró, con cocina local. Lo abrimos en enero de 2012, hace 10 años ya”, cuenta el sumiller sobre los inicios.
En 2018 el local de al lado estaba libre y pensaron en ampliar, y en ese momento es cuando entraron los Roca. “He trabajado nueve años con ellos y tenemos mucha confianza. Es una suerte tenerlos como socios. Me permitieron seguir con mi idea y mi producto y nos aconsejaron. Abrimos en 2019 el nuevo local”.
A Joan Roca le gusta el proyecto porque “se complementa con ‘Normal’ -su última apertura en Girona; Recomendado por Guía Repsol-” y valora el compromiso y la búsqueda incesante de nuevos vinos que llevan a cabo Viurà y Orta. “El gran vino se hace de una manera orgánica y natural, y quienes lo elaboran así necesitan apoyo externo”, apunta Viurá.
En el Ampurdán trabajan con la bodega ‘Còsmic Vinatyers’, con ‘Rim’, de Jordi Esteve, o ‘Pujol Cargol’, entre otras. También con los jóvenes viticultores del Penedés, embarcados en recuperar los suelos y las cepas ancestrales con las que seguir elaborando el vino como se hacía entonces, para sentir esas características que hablan del lugar en que se encuentran. Los tintos naturales de Galicia son bien recibidos, como los clásicos ecológicos de La Rioja.
En Francia admiran el trabajo en “el Roussillon, convertido en el centro del vino natural en el mundo, donde el talento joven ha ido a buscar viñas con viñedos viejos; y el Beaujolais, una región donde hay once pueblos muy interesantes, con vinos fáciles, pero con profundidad. En Italia, en la región del Collio, casi frontera con Eslovenia, se están haciendo vinos blancos tratados como tintos, orange wine, como consecuencia de la elaboración, no como un fín. En Eslovenia y el Este de Europa también se están haciendo cosas muy interesantes, bodegas familiares y baja intervención. Vinos con un factor diferenciador”.
Solo con escuchar a Viurà dan ganas de sumarse a sus viajes por esas regiones vinícolas tan apasionantes. Una alternativa, más próxima, es acercarse a su bar de vinos y comenzar la cata infinita.
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