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Es bien sabido que Euskadi es una de las mecas de todo apasionado de la gastronomía, llámese foodie, gastrónomo, gourmand, sibarita, gastrósofo o bon vivant. El buen comer es un hábito del pueblo vasco, que presume de voracidad y buen gusto merced a una despensa privilegiada y un arte culinario desarrollado durante décadas por las hacendosas etxekoandres (amas de casa). Ellas, junto a baserritarras (agricultores y ganaderos) y arrantzales (pescadores), son en buena medida las responsables de un amplio recetario tradicional que constituyó la auténtica base de la célebre Nueva Cocina Vasca, fruto de la asunción de técnicas propias de la Nouvelle Cuisine francesa. Sus platos más icónicos continúan seduciendo al visitante y cada uno de ellos constituye, mucho más que los controvertidos pintxos, una sabrosa razón de peso para plantarse en el País Vasco.
Que nadie se asuste, pues no hace falta vestirse de domingo para ingerir estos sacramentos. Éste es simplemente el nombre que recibe en Euskadi cuanto acompaña a las alubias rojas, sean estas de Tolosa, de Gernika o pintas alavesas. La escolta, poco idónea para estrictas dietas de adelgazamiento, suele consistir en chorizo, costilla, tocino, morcilla, berza y piparrak (guindillas encurtidas). Eso sí, hoy, que hay más trabajadores en oficinas que en minas, se recomienda preparar cada cosa por su lado; esto significa cocer las alubias sin más compañía que un chorretón de aceite. Tanto es así que Roberto Ruiz (‘Hika’; 1 Sol Guía Repsol), gran maestro en la materia, no incorpora ni siquiera sal hasta el último momento.
Lo habitual es servirse de una olla grande convencional, pero en Bizkaia no han perdido la sana costumbre de cocinarlas en putxera, especialmente en poblaciones surcadas por el tren hullero de La Robla. Normal, pues sus trabajadores fueron quienes inventaron dicha ingeniosa olla ferroviaria para comer caliente en el trayecto, el trazado de vía estrecha más largo de Europa occidental, que unía la localidad leonesa con Bilbao.
Es unánime la consideración de que el legado principal de la gastronomía vasca al mundo son sus cuatro salsas, todas ellas de origen vizcaíno y cada una de un color: la salsa verde, el amarillo pilpil, la roja vizcaína y aquella ennegrecida por la tinta de calamar. Y si hablamos de pilpil, hablamos principalmente de bacalao, pues es la gelatina del pescado la que emulsiona, sometida al vaivén sobre el aceite caliente, para crear una salsa densa, brillante y sabrosísima, animada además con ajo laminado y, llegado el caso, picante al gusto -bien cayena, bien guindilla seca-. Hay que tener buen brazo y paciencia para lograr una buena ligazón y que no se corte. También hay quien se sirve, a modo de atajo, de un colador para remover la suculenta salsa y lograr la anhelada emulsión, pero será mejor que no te vean en el txoko si no quieres acabar con el coladero a modo de sombrero.
Hubo un tiempo en el que fue uno de los pescados más baratos, por eso no debe extrañar a nadie la gran popularidad del besugo a la bilbaína, receta que se puede adaptar a especies hoy más económicas como la lubina, el rape, la dorada o el humilde txitxarro. De hecho, ese “a la bilbaína” hace alusión a la manera de terminar la preparación del pescado una vez cocinado en el horno, a la plancha o sobre las brasas, momento en que se riega con una mezcla de aceite, ajo, vinagre y guindilla. Sobre una bandeja o plato, claro, para no perder el líquido. En Guipuzkoa aprovecharon la técnica para ir un paso más allá y realizar preparaciones “al estilo Orio”. Éste consiste en espesar la bilbaína recuperando dos o tres veces la mezcla de aceite y los propios jugos del pescado hasta hacerla emulsionar con movimientos enérgicos y sucesivos vuelcos.
Has leído callos en salsa vizcaína, pero igualmente podría poner patas de cerdo en salsa vizcaína, caracoles a la vizcaína, cangrejos de río en salsa vizcaína o -¿cómo no?- bacalao a la vizcaína. Aquí la grandeza radica precisamente en la salsa vizcaína, una preparación versátil, pues va de maravilla a carne, pescado y casquería, que no lleva tomate pese a su color rojo. De hecho, su base es cebolla -a ser posible cebolla morada de Zalla- bien pochada y carne de pimiento choricero. El resto de añadidos entran en la categoría de experimento y el uso del referido tomate, más concretamente, es considerado por los academicistas un verdadero sacrilegio.
Con permiso del mole negro de Oaxaca, no habrá en todo el mundo muchas preparaciones completamente negras. Esa característica, que a priori asusta a muchos, es lo primero que llama la atención de los chipirones en su tinta, que deben precisamente su aspecto monocromo a la utilización de la propia tinta del calamar en la elaboración de la salsa. Hay quien aborda la receta con el molusco troceado y quien prefiere ejemplares enteros rellenos de sus mismas patas, misión prácticamente imposible cuando se trata de esos apreciados begihaundis de varios kilos de peso.
Este guiso, eminentemente marinero, fue durante mucho tiempo la comida de los propios arrantzales. En euskera marmitako viene a significar “lo de la marmita”, independientemente de qué contenga, pero la palabra se utiliza mayormente para designar la fórmula que aúna bonito del norte y patata con participación de cebolla, tomate y pimiento. Pese a ser un plato caliente y de cuchara, se disfruta en verano, cuando llega a la costa el dicho atún blanco. Importante incorporar el túnido a última hora, para que mantenga su jugosidad y no se seque.
Dice el chef Fernando Canales (‘Atelier Etxanobe’ y ‘La Despensa del Etxanobe’; 2 Soles Guía Repsol y 1 Sol Guía Repsol, respectivamente) que “la merluza es la novia de los vascos”. Puede sonar a exageración, pero es bien cierto que el pueblo vasco y el gádido, en ocasiones acusado injustamente de insípido, viven desde hace siglos un idilio del que ha surgido un buen número de recetas protagonizadas por este pescado sumamente versátil que permite su preparación tanto al horno como a la plancha, frito, en guiso o a la parrilla.
Puede, no obstante, que el plato más popular sea la merluza en salsa verde, también llamada “a la vasca” fuera de Euskadi y “a la koxkera” cuando incorpora yemas de espárrago, huevo duro, guisantes y chirlas o almejas. De cualquier modo, la base de la salsa verde es aceite, ajo, caldo de pescado -o agua si no hay más remedio-, vino blanco, ajo picado, sal y una pizca de harina para espesar. El manjar luce en mayor medida presentado al centro de la mesa en rústica cazuela de barro.
Una frase resume uno de los dramas que acarrea la globalización mal entendida, aquella que interpreta que el joven y el turista sólo quieren comer nachos y hamburguesas: “en Bilbao es más fácil encontrar un ceviche que una porrusalda”. No obstante, esa manjarosa combinación de puerro y patata continúa siendo uno de los principales estandartes de la cocina vasca, en su versión más básica, apenas completada con cebolla y zanahoria o calabaza, y en la que incorpora bacalao, obviamente más sustanciosa y más apropiada para servirse otra copa de txakoli.
Por el nombre podría parecer una receta japonesa, pero no, sukalki es la palabra utilizada en Euskadi para designar a un guiso de carne, patata y verdura que constituye todo un clásico en los concursos de las fiestas populares. Los cocineros, en sus casas o en plena calle, utilizan cebolla, zanahoria, pimiento choricero, ajo, tomate, puerro y vino tinto para cocinar a fuego lento el zancarrón de ternera.
La exposición directa al fuego es la forma más atávica de cocinar e, independientemente de quién, dónde y cómo preparara la primera txuleta de vacuno a la parrilla, lo cierto es que comer una se ha convertido hoy en objetivo prioritario de muchos turistas que arriban a Euskadi. Convenientemente escoltada por patatas fritas, pimientos asados y/o ensalada verde, mejor. Unos profesionales la asan rehuyendo la llama y otros dejando que ésta bese la carne. Unos añaden la sal al final y otros encofran la pieza al principio.
En cuanto al animal, la ternera dejó paso en su día a la vaca vieja en las preferencias de los carnívoros, y hoy se considera un lujo comer buey, dada su escasez. En cualquier caso, la calidad de la txuleta vendrá determinada por una serie de factores entre los cuales se incluyen la raza, la alimentación, la calidad de vida, la edad de sacrificio y la maduración de la cinta.
Existe el convencimiento de que los meses con erre -los comprendidos entre septiembre y abril- son los más indicados para comer marisco, pero lo cierto es que un centollo o un buey te hacen salivar en cualquier momento del año, simplemente cocidos en agua con sal y una hoja de laurel. O sin ella. Sin embargo, en Euskadi se mantiene la costumbre de complicarse un poco más y empezar a trabajar antes de hincarle el diente al crustáceo; concretamente, el llamado txangurro a la donostiarra rellena el amplio caparazón con su propia carne, cocida, desmenuzada y vuelta a cocinar en sartén con ajo, cebolla, tomate, puerro, zanahoria y brandy. Un dado de mantequilla y pan rallado facilitarán el sellado del conjunto cuando se gratine en el horno.
En algún momento hay que detener el listado, pero la relación de platos clásicos de la cocina vasca podría seguir con lujos como las angulas a la bilbaína y con propuestas tan austeras como la zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao). Con platos de temporada como el bonito con tomate o las diferentes maneras de preparar kokotxas, a poder ser de merluza. ¿Y de postre? Goxua, pantxineta, intxaursaltsa, pastel vasco, cuajada de leche de oveja, queso Idiazabal, canutillos rellenos de crema pastelera o chocolate… Cualquiera de ellos supondrá un pertinente fin de fiesta.
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