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    Portamerica 2019: Carlos Sadness y Pepe Solla (apertura)

    Portamérica: Primera jornada (4 de julio)

    Hoy actúan los cocineros en el 'Showrocking Guía Repsol'

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    Actualizado: 05/07/2019

    Texto: Eduardo Sánchez

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    Fotografía: Sofía Moro

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    La cocina estalla en medio de Caldas de Reis en el festival con más Soles por metro cuadrado. Un público deseoso de probar las creaciones de los grandes chefs baila al son de los pinchos que preparan cocineros como Josean Alija ('Nerua'), Aizpea Oiander ('Xarma'), Marcos Morán ('Casa Gerardo') o Maca de Castro en la primera de las tres jornadas de PortAmérica 2019.

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    Decenas de brazos en alto rodean la descomunal cocina que emerge entre los robles. Iván Ferreiro, subido al escenario sobre las parrillas, las sous vide y el josper, no tiene ni que cantar: "Será como aquella canción de los años 80, seré como el tipo que algún día fui...". Maca de Castro (3 Soles Guía Repsol), Nagore Irazuegui y Rodrigo García ('Arima'), Begoña Rodrigo ('La Salita', 2 Soles Guía Repsol), Pepe Solla (3 Soles Guía Repsol), Laura Campo ('Kulto') y Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Guía Repsol) dejan por un momento de preparar las tapas y se suman al compacto coro de voces que refleja la mágica comunión que se produce entre cocineros y fans.

    Guía Repsol y Pepe Solla crean la primera pulsera de festival comestible para PortAmérica Reportaje de viaje Guía Repsol y Pepe Solla crean la primera pulsera de festival comestible para PortAmérica Pulseras comestibles en el Festival PortAmérica 2019
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    Mientras los últimos rayos de sol aún calentaban el centenario parque de Carballeira y en el escenario principal tocaba Elefantes, la cocina del Showrocking Guía Repsol comenzaba a coger ambiente. El ir y venir de cocineros, las bandejas repletas de tapas, las primeras cervezas para combatir el calor, los bailes entre fogones... A las 19:30 horas, nada más abrirse el espacio gastro del festival PortAmérica, ya había foodie-fans pegados a la barra, dudando con qué pincho, de la sugerente carta, iban a estrenar la jornada.

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    Una de las tapas con más éxito fue la de albóndigas de gochu Asturcelta de Marcos Morán ('Casa Gerardo', 3 Soles Guía Repsol). "La albóndiga de gochu es golosa, aprovechando la parte de la cabezada de cerdo donde la grasa está totalmente infiltrada en la carne", contaba el cocinero. Muy melosa, se deshacía tanto que casi se podía comer a cucharadas. "La salsa la hacemos con los huesos de cerdo y lo acompañamos de encurtidos", explicaba el asturiano a una joven que ya iba a por su segundo pincho.

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    El chef también preparó un cogollo a la crema. "Es un plato vegano y libre de alérgenos. En los festivales hay gente de todo tipo y hay que pensar en ellos. Pero no por tener estas 'limitaciones' deja de ser súper gustoso. Es un cogollo guisado con textura fundente. Hacemos una sopa con las hojas exteriores y lo acompañamos con tallarines de col salteados y láminas de nabo fresco".

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    Al otro extremo de la cocina, el también triSoleado Josean Alija rescataba de su recetario dos platos que en su día estuvieron en la carta de 'Nerua' y que aúnan su origen leonés y adopción vasca: el tartar de vaca y anchoa y la kokotxa de bacalao con pilpil de pimiento verde. El primero recuerda a la cecina o la bresaola (embutido instantáneo), una carne curada –"umami puro"– con notas picantes.

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    La kokotxa, por su parte, es una evolución del plato tradicional vasco, con un pilpil con una textura delicada y gelatinosa. "Cocinamos la kokotxa del bacalao para obtener la misma consistencia de la salsa, un sabor intenso y una sensación duradera", según el chef, que dejó en Bilbao su habitual timidez y se marcó unos bailes entre pase y pase.

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    Quien tampoco paró de bailar, cantar y animar al resto de compañeros fue Begoña Rodrigo, que hizo de 'pinche' para su amiga Maca de Castro. La mallorquina ofreció un roll de pollo frío con encurtidos mediterráneos y una barquita de ternera picante. Castro fue de las que no se resistió a devorar la pulsera comestible que diseñó Solla, con sabor a albariño, y que elaboró el madrileño obrador de 'Cientotreinta grados' y que lograron también probar –o guardar para su colección festivalera– los primeros clientes en adquirir sus tapas.

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    A su lado, la joven pareja formada por Laura Campo y José Fuentes, del madrileño 'Kulto', repartía un atún con tomate picante y huevo frito y su choco a la cochambrosa. Desde el otro lado del mismo Atlántico que baña Pontevedra, el chef argentino Nicolás López traía un sándwich de miga de hongos shitake, salsa de ostras y mascarpone, que ofrece en su carta del restaurante 'Villanos en Bermudas' en Bogotá (Colombia).

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    Solla en el escenario y Elías a los mandos de la parrilla

    Pepe Solla, momentos antes de subirse al escenario con su guitarra, ayudaba a su compañero David Ábalo, con el que está a punto de abrir un nuevo local en Santiago, 'La Radio'. Ambos prepararon una merluza de Celeiro curada en agua de mar, verduras y curry verde untuoso con leche de coco, tapa con un punto fresco de hierbabuena, cilantro, albahaca y crujiente de nabo, apio y manzana.

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    Fue un visto y no visto su otra tapa, el bocata de pastrami de cerdo ibérico, con pan de cebada crujiente a la gallega y encurtidos, que tuvo bastante éxito entre un público que lo daba todo con los éxitos de Zahara y Rozalén.

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    Quien se pasó gran parte de la noche pegado a la parrilla fue Xanty Elías, que se trajo un pedacito de Huelva hasta PortAmérica con un hot dog de choco: un perrito caliente con una salchicha de calamar en pan brioche, chutney de tomate y una salsa de manzanilla y miso que preparan en su restaurante 'Acánthum' (2 Soles Guía Repsol). También propuso un refrescante gazpachuelo de mango con aguacate a la brasa y ceviche de gambas; "todo traído de Isla Cristina", como se encargó de recordar el onubense.

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    Desde el otro extremo de la península, en Donostia, Aizpea Oihaneder se atrevió con una brandada de bacalao con sus particulares txipinatxos (nachos con tinta de calamar) y caramelo de pimentón de su restaurante 'Xarma & Cook Culture' (2 Soles Guía Repsol); además de un exitoso piquillo parrillero relleno de su esencia sobre una tierra de carbón. Una deliciosa mezcla de texturas que conquistó a los festivaleros de Caldas de Reis.

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    Muchos fans de las verduras se decantaron por tapa de Manuel Núñez, de 'Arume', que elaboró una berenjena asada con mantequilla, soja y lima, crema de keffir con tahini y zumo de limón, acompañada de una ensalada de colinabo y manzana aliñada con un aceite de hierbas anisadas y lúpulo y un poco de arroz salvaje frito. Para los más carnívoros, el chef les dedicó su albóndiga de txuleta de vaca madurada con mayonesa de rábano picante, cogollo de Tudela en escabeche de aceituna gordal y un jalapeño encurtido.

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    "Este pincho es puro rock and roll en la boca". Así presentaba Gerson Iglesias su sugerente Porco-Ferreiro Rocher, unas bolitas de carrillera estofada a fuego lento y puré de boniato asado –para darle untuosidad–, empanadas con flakes, totopos y panko. El chef de 'Adega das Caldas' también apostó por una filloa-fajita de verduras ao carbón e requeixo, una versión gallega del taco mexicano con verduras ecológicas asadas al carbón, un requesón de Ourense y un toque suave de chipotle, lima y cilantro. "Todos van a gritar ¡órale, carallo!" vaticinaba minutos antes de arrancar un frenético y divertido turno junto a sus colegas.

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