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    Portamerica 2019: Diego Guerrero (apertura)

    PortAmérica (Tercera Jornada, 6 de julio)

    Tapas a todo ritmo

    –

    Actualizado: 07/07/2019

    Texto: Pilar Portero

    –

    Fotografía: Sofía Moro

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    La ovación unánime que se llevaron las tapas del ShowRocking Guía Repsol resonó tanto como los aplausos a Depedro –que se relamió con gusto con tantos bocados creativos– o a Calamaro. No cabía un alfiler alrededor de la barra donde Yolanda León ('Cocinandos'), Javi Estévez ('La Tasquería'), Teresa Rodríguez ('Azafrán'), Diego Guerrero ('Dstage') o Gonzalo García ('Nakeima'), entre otros, despachaban a todo ritmo pinchos para bailar sin parar en PortAmérica.

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    "Vienen con hambre de probar cosas nuevas. En los festivales de música, la comida no se cuida, pero aquí se venera, es genial", dice la chef de 'Azafrán' (1 Sol Guía Repsol) en Villarobledo, donde los sabores tradicionales de La Mancha resultan súper actuales.

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    Teresa Rodríguez preparaba, feliz e integrada en la actividad palpitante de la barra, su versión del atascaburras de bacalao, queso manchego y azafrán, que es uno de los platos más representativos de su casa. "Es divertido ver las caras de la gente cuando lee el nombre del plato –atascaburras–. Y también hemos traído panceta a la brasa, guindilla y migas manchegas, que sería lo que me apetecería tomar a mí en un festival de rock".

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    Platos calóricos para empapar las cervezas y los minis, alejados de la oferta habitual de food tracks pero jugando con ese concepto de comida rápida, sabrosa y saciante. "Las tapas tienen que ser calóricas. A mí me gusta que tengan un punto picante porque encaja en este ambiente desinhibido y juerguista", dice Pablo Pizarro, del coruñés 'Bocanegra'. Sus tapas son un reflejo de su propia evolución, porque aquí también se viene a mostrar la esencia de tu restaurante. Se podía probar un plato de sus inicios, donde hace cinco años reinaba la fusión, o de la etapa actual, centrada en la mínima intervención con productos de calidad gallegos.

    Sencillez, producto y diversión en la cocina de Pablo Pizarro Reportaje gastronómico Sencillez, producto y diversión en la cocina de Pablo Pizarro Restaurante 'Boca Negra' (A Coruña)
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    El nem vietnamita es el plato más antiguo de la carta. Una oblea de arroz rellena de carrillera, morcilla y setas shiitake. Se fríe la oblea y se sirve sobre una hoja de lechuga. Lleva cilantro, hierbabuena, albahaca, lima para exprimir encima y una salsa picante. Y el bocadillo de brioche casero –que elabora Luis Ramos en el restaurante– relleno de albóndigas de galo celta, un guiso tradicional pero con una salsa picante hecha con ají amarillo.

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    Queda claro, tras catar las tapas que han desfilado con el ShowRocking Guía Repsol este año, que el brioche es el nuevo pan de bocadillo. La mayoría de los cocineros top lo han elegido para albergar trabajados rellenos. Evita usar cubiertos, es esponjoso y tiene un sabor suave que no condiciona el contenido e incluso un dulzor que sirve de contrapunto a picantes o potentes guisos.

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    El roll de carabinero, ponzu, nata y pickle de berza naranja de Diego Guerrero es un ejemplo que funciona muy bien. El aromático y fresco carabinero en tartar coronaba el brioche, que el chef de 'DSTAgE' (3 Soles Guía Repsol) doraba y calentaba en la plancha. El contraste de temperaturas y un recuerdo goloso perduraban después de tomarlo. En ese concepto trotamundos que Diego propone en su casa, encajaba como anillo al dedo el Ajikubak de pichón. Una tapa de altura.

    El sonido efervescente de la cocina de Diego Guerrero Reportaje gastronómico El sonido efervescente de la cocina de Diego Guerrero Restaurante 'DSTAgE' (Madrid)
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    ¿Cuál es la tapa ideal para PortAmérica?

    Y es que en el intercambio de ideas que fluye entre bambalinas durante los tres intensos días, una de las conversaciones inevitables gira en torno a cuál es la tapa ideal para un entorno como el de PortAmérica. ¿Hay que renunciar al ADN del cocinero para satisfacer los gustos del público festivalero? ¿Se perdería el sello de alta cocina al alcance de todos si los cocineros sucumbieran a la tentación de ser los primeros en agotar existencias antes que a ofrecer un bocado fiel a su carta?

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    Todos concluyen que hay que adaptarse sin desdibujarse y que la primera vez que van a cocinar en mitad de la Carballeira de Caldas de Reis es fácil acabar complicándose en exceso. Yolanda León, que junto a su marido Juanjo López, tiene una propuesta muy personal en su restaurante 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol), en León' cuenta que "la primera vez traje esferificaciones, cuando la gente viene a llenar la barriga. Ahora busco innovación, pero más adaptado a la demanda".

    La pasión leonesa estrena casa Reportaje gastronómico La pasión leonesa estrena casa Restaurante 'Cocinandos' (León)
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    Este es el quinto año que repiten y ya saben lo que triunfa. Las salchichas artesanales de lechazo, hinojo encurtido y mayonesa de sriracha en pan de leche o la carrillera de cerdo ibérico con curry, arroz jazmín y salsa de cacahuete, vuelan. "Hay que dar 600 pinchos en hora y media. Además, la gente quiere bailar, beber y comer algo contundente para poder aguantar toda la noche de diversión", concluye Yolanda.

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    Gonzalo García de 'Nakeima' (1 Sol Guía Repsol), un templo de la fusión con mucho oficio detrás, se plantó en la cocina con dos hits de la casa que resultan adictivos. "El siumai de papada es el dumpling más clásico de la casa. Masa rellena de picada de papada de cerdo aliñada al modo tradicional chino, con reducción de soja dulce y bolas de arroz inflado", explica Gonzalo, que con el lacón con grelos thai mostraba su capacidad para que fluyan los maridajes como si estuvieran predestinados a estar juntos. "Nuestra versión –un pequeño trampantojo– del típico plato gallego consiste en un codillo de cerdo guisado en curry verde tailandés hecho en casa, con coco, patatas mini y pak choi. Terminado con hierbas aromáticas, polvo de chorizo y cacahuetes".

    Una barra colosal asiático ibérica Reportaje gastronómico Una barra colosal asiático ibérica Restaurante 'Nakeima' (Madrid)
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    Javi Estévez, el hombre que ha colocado la casquería en un pódium, eligió también un brioche de pastrami con pepinillo encurtido, mayonesa de chipotle y hierbas de Finca los Cuervos -microagricultura gallega- con el espíritu de 'John Barrita', su bar de bocadillos en el mercado de San Miguel de Madrid. Y para representar 'La Tasquería' (1 Sol Guía Repsol) a Caldas de Reis, una zamburiña gratinada de guiso de oreja de cerdo y bechamel con panko, aunque la que tiene en la carta de su restaurante es de cordero. "Hay que adaptarse sin desnaturalizar tu esencia", confiesa.

    Ser o no ser de casquería Reportaje gastronómico Ser o no ser de casquería 'La Tasquería' de Javi Estévez (Madrid)
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    El minimalismo zen de Vasco Coelho de 'Euskalduna Estudio' y uno de sus productos fetiche, la caballa, llegó al festival tras plantearse el cocinero portugués qué es lo que a él le gustaría comer en un ambiente así, compaginando su filosofía con un plan más informal. "Como suele haber mucho pan en otras propuestas, he querido que la gente probase el pescado, con ensalada de pepino para dar frescor, chalotas y una espuma de ginebra y lemongrass al estilo gin fizz, que, al no llevar clara, al bajar se convierte en una crema y da sensación de tomar una ensalada".

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    México se expresa sin condicionantes en las tapas de Edgar Núñez. "El taco de mole verde y el de relleno negro es un reflejo de mi país, de la auténtica cocina mexicana que aquí gusta mucho. El mole verde tiene una base de pipas y hierbas, y el relleno negro son puras cenizas y cerdo, la base de la cocina yucalteca". Bocados callejeros con voluntad de ampliar horizontes.

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    Sello gallego

    El link con Galicia corrió a cargo de Iago Pazos ('Abastos 2.0', en Santiago de Compostela) y Diego López ('La Molinera', en Lalín). Un éxito, las sencillas y resultonas patacas Amarelas del primero. "Las patatas amarillas son un guiño a las casas de comidas, que siempre las tienen en la barra y las ponen de cortesía en los pueblos y en Santiago. Las elaboramos con un caldo muy potente de carne, con las patatitas torneadas, muy amarillas y supersabrosas".

    Abastos 2.0 Icono Recomendado Recomendado Abastos 2.0 Santiago de Compostela, Coruña, A Restaurante · Santiago de Compostela, Coruña, A
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    Con el mixto de chicharrons también dio en el clavo Pazos. "El entrepan de chicharrones con queso es lo más festivalero que puede haber y en un día como estos, con tantos súper chefs, nos apetecía llevar algo muy tabernícola y racial, para comer con las manos, muy acorde para la Carballeira y la noche. Se trata de un chicharrón que hacemos con un proveedor amigo y un pan que elaboramos en casa".

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    Cómo no iba a hacer Diego López un doble homenaje al tradicional cocido de Lalín, que preparan en 'La Molinera' desde hace décadas. La primera de las tapas es un encuentro entre México y Galicia en su sopa de cocido con maíz, chile, grelos y chorizo sobre una masa frita "con todo el sabor de un cocido y con un toque fresco y canalla". Su segundo pincho, una empanadilla con los ingredientes del cocido hecha al vapor y servida con un caldo meloso "reconfortante para poder seguir disfrutando de la música y el ambiente del festival". Y así fue hasta la última actuación, cuando se apagaron las luces de PortAmérica hasta la próxima edición.

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