‘Gastrónomas’, más de 500

La estirpe de mujeres que nutre a Euskadi

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19/11/2024 –

Actualizado: 09/01/2024

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Cocineras, agricultoras, enólogas, sumilleres, investigadoras, diseñadoras, pescaderas, queseras, agricultoras, enólogas, directoras de sala, hoteleras… Cerca de 500 Gastrónomas forman parte del proyecto impulsado por la también gastrónoma Luisa López Tellería, que conecta el talento, demasiado tiempo oculto, y la decisiva influencia de las mujeres vascas en la gastronomía de antes y de ahora. Más de 500 gastrónomas vascas desde el s. I.

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Cuando a Luisa López Tellería, una de las gastrónomas más inquietas y relevantes de Euskadi, le encargaron mover una exposición de treinta mujeres inolvidables entre las que solo una pertenecía, de refilón, al mundo de la gastronomía, rápidamente pensó que había que sacar a la luz la fuerza y el empuje de quienes habían ido conformando el sustrato del que se nutre la gastronomía vasca.

“Queremos dar a conocer a mujeres valiosas, emprendedoras y creativas de todos los colectivos relacionados con la gastronomía, por eso hay 50 gremios diferentes y alrededor de quinientas identificadas. Aquí la gastronomía tradicional estaba en manos de mujeres, de la madre y la tía, como en Lyon. Nadie sabe que la madre de Arzak o la tía de Berasategui fueron las que levantaron el negocio que luego heredaron ellos. Se trata de poner en el foco tanto en profesionales modernas como en las que prendieron la mecha, para que fluyan sus conocimientos y se compartan”, explica Luisa López Tellería, profesora de Diseño Gastronómico en el taller Experimental del Basque Culinary, que desarrolla proyectos diversos de diseño gastro y de hoteles, fue jefa de cocina de 'Martín Berasategui' y jefa de sala de 'Arzak', entre un importante currículum en cocinas de sobresalientes restaurantes del mundo.

Nos subimos con Luisa López al coche y recorremos las distintas provincias de Euskadi, convertidas en una bucólica estampa, para poner nombre y retratar el día a día de las gastrónomas. Una enóloga, una quesera, una agricultora, una ollera, un trío de panaderas, una familia elaboradora de talos y una hotelera nos demuestran que su labor hay que protegerla y difundirla, porque es esencial para continuar innovando en oficios que alimentan el alma.

1. Ane Zeberio: la agricultora que piensa en verde

Al terrier de Ane le cuesta seguirle el ritmo a su ama, que se mueve a buen ritmo entre los cultivos invernales del caserío familiar de ‘Arriatzu’ (Hernani) en el que creció y cuya construcción original data del siglo XVII. Se agacha a cortar acelgas y observa qué tal van los últimos tomates que cuelgan apocados de las tomateras. Su mente está repleta de proyectos, forma parte de una nueva generación de horticultores que ha decidido continuar viviendo del campo una vez completados los estudios. Igual que su hermana mayor o la menor, podría haber elegido otro destino pero prefirió el campo.

Ane Zeberio, eligiendo las acelgas que luego venderán en Hernani o en Tolosa los sábados.

Hace ya diez años que se incorporó a un trabajo heredado desde la época de sus bisabuelos. Sus padres, Manoli y José Ramón, abrieron en 2013 una tienda en Hernani a la que se incorporó con nuevas ideas, como crear una línea de verduras cortadas y listas para consumir, ahora que la gente dispone de menos tiempo para cocinar o prefiere dedicarlo a otras actividades y que, además, les permitía dar salida a esas piezas menos vistosas para la venta. Como su cabeza no para, acaba de poner en marcha una pequeña quesería para comercializar queso fresco de oveja, queso madurado 60 días, queso azul, leche fresca y yogur.

2. Blanka Gómez de Segura: la ollera que rompió el molde

No cabe duda de que la cerámica es sanadora, tal y como defiende la directora del Museo de Alfarería Vasca, que ella misma puso en marcha hace 30 con la misma fuerza y determinación con que modela las piezas tradicionales que hablan de la intrahistoria de la sociedad vasca, de esa vida rural, del encuentro en las kofradias, del pastoreo y de una cotidianidad que ha ido reinventándose sin perder autenticidad. Sus manos acarician la arcilla que va adoptando hipnóticas formas. Resulta relajante concentrarse en el proceso de creación y despejar la mente.

Aquí, en el Barrio de Ollerías (Álava) entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea, este oficio estaba vedado a las mujeres, hasta que Blanka se empeñó en cambiar el guión. “No había olleras porque los hombres tenían la titularidad y ellas trabajaban, pero no figuraban. No gustaba que hicieras un trabajo creativo, que fueras dueña de tu actividad”, explica Gómez de Segura. “Yo elegí la cerámica tradicional porque es importante que no se pierda, son nuestras raíces, es volver al origen y darle un uso actual, para que sea útil sin ser contaminante”. ¿Cómo va a tener 70 años, si exhala una vivacidad que infunde unas ganas enormes de ponerse a moldear peganas o kaikus sin parar?

3. Josepa Albizu y Uxue Maiotz: las ‘talogiles’ que han recuperado la torta de maíz vasca

Cuando Josepa era niña, en los caseríos vascos no quedaba más remedio que repetir día tras día el mismo menú para desayunar y cenar. Talos mojados en leche. Esta torta de maíz del tamaño de la mano era un recurso asequible ante la carestía de trigo. Con el tiempo, fue cayendo en el olvido según mejoraba la economía familiar. Hasta que Josepa y un grupo de amigas lo resucitaron en los años 80 en una feria para recaudar fondos para las ikastolas. El éxito fue inmediato. Las nuevas generaciones quieren probarlo ahora. Eso sí, relleno de chistorra, panceta, queso, verduras salteadas o chocolate.

Josepa Urbizu y Uxue Maiotz, abuela y nieta, preparan talos en su casa de Segura (Gipuzkoa).

Uxue Maiotz, es nieta de Josepa y tercera generación de talogiles en la familia. Son los jóvenes los que recorren algunas de las ferias más destacadas, como la de Ordizia o de Beasain, y mantienen viva la tradición para que no se pierdan unas raíces que hay que saber transmitir y celebrar. Quizá porque habla de la historia vasca, se demanda también en bodas. Agua caliente, harina de maíz y sal son los únicos ingredientes de esta torta que parece muy simple, pero tiene sus secretos, como el de girarla constantemente mientras se aplana.

4. Elena Estomba: la directora de hotel pionera

Para la Elena niña entrar en un hotel suponía adentrarse en un universo mágico, pisar otro planeta en el que había que ficharlo todo: el glamour, las actitudes, los espacios. Ignoraba que ella misma acabaría formando parte de ese misticismo que entonces le fascinaba. Al frente de uno de los establecimientos más emblemáticos de San Sebastián, el ‘Hotel de Londres y de Inglaterra’, cuando le nombraron directora solo había dos mujeres más en la ciudad al mando. Ahora son multitud, pero todavía los clientes preguntan por el director y alguno se sorprende al verla aparecer. Resolutiva, radiante y con una sonrisa relajada, derrumba clichés aplicando sentido y sensibilidad.

Elena Estomba delante del ‘Hotel Londres’, que dirige, en el paseo de la Concha de Donostia.

Feliz con su profesión, lo que más le gusta es gestionar equipos. Dirige también ‘Villa Favorita’, hotel de lujo en el paseo de La Concha, y tiene claro que sus mejores momentos siempre han estado ligados a acontecimientos del personal. Presume de contar con equipos cohesionados capaces de responder a las demandas de un público que busca algo más que una habitación ahora que el hotel tiene que enamorar como destino. Y cuando se escapa en familia, lo que más agradece es encontrar una cara amable en recepción, que la mire como una persona y no como un número.

5. Estitxu Elizasu, Mariana Salomón y Sandra Guillén: las panaderas que hacen barrio en Hondarribia

La calidez que se respira en este obrador de panadería y pastelería invita a sentarse y formar parte del ambiente acogedor, aunque solo fueses a comprar una barra. Harinas y semillas ecológicas, fermentaciones lentas, masa madre y el empeño de ser útiles y valiosas para el barrio de Sokoa, la zona residencial en la que ‘Garua’ abrió en el año 2017. Estitxu Elizasu, Mariana Salomón y Sandra Guillén, dejaron el cine y el mundo digital en el que trabajaban y ahora son tan felices como sus clientes.

De los abuelos, que en los inicios alababan el sabor de un pan que les transportaba a la infancia, a los niños del colegio vecino, que salen escopetados a comprar las galletas de chocolate, de avena y coco, de plátano y pipas, y de jengibre especiadas con canela, clavo, pimienta y melaza, las cuales venden solo a un euro para que merienden sano. En una mesa, un señor pide dos raciones de bizcocho de zanahoria para compartir con su perro, que espera ilusionado su desayuno. Aquí caben todos.

6. Pilar García Granero: la enóloga que todos querríamos ser

Con la confianza de años observando las viñas, esta enóloga navarra roza las hojas al pasar por los pasillos que forman las vides como si las saludara. Con una sonrisa comprueba satisfecha que van adquiriendo el color deseado en esta época del año. Silueteadas de dorado, con el corazón aún verde, después de haber cumplido para hacer txakoli. Pilar García Granero fue la primera en montar una escuela de cata en Pamplona, justo antes de poner en órbita la DO de Navarra, que durante su presidencia se sacudió el polvo para actualizarse y conectar con la gente.

Siempre preparada para asumir nuevos proyectos, comenzó a dar clases de sumillería en el Basque Culinary Center tras una temporada en Nueva York, lo que le permite compaginar la enseñanza que tanto le gusta con seguir haciendo vinos para amigos o para pequeñas bodegas ecológicas. ‘La Tempête’ en Navarra, ‘Iartza’ en Guipúzcoa o los vinos de ‘Bodega Pinagua’ en La Mancha, tienen el carácter luminoso de García Granero. Dispuesta a despertar la curiosidad entre los que la rodean, una cata con ella es un ejercicio de descubrimiento y poesía.

7. Zuriñe Suarez, la quesera del valle de Arratia

Alrededor de 160 cabras balan y se apartan tímidamente al paso de Zuriñe, aunque solo tardan unos segundos en rodearla con curiosidad. Estamos en el valle de Arratia, muy cerca del pueblo de Igorre (Vizcaya). Nos envuelve el verde de las coníferas, de los hayedos, de los brezales. Por una carretera estrecha y sinuosa, vamos subiendo hasta la quesería ‘Askibil’, que llevan entre Zuriñe Suarez y su marido, Andoni. Cuando comenzaron eran una rareza en el paisaje rural de Euskadi, donde las ovejas y las vacas son lo común.

Con la leche de sus cabras de raza murciano-granadina elaboran quesos artesanales de sabores nítidos, frescos y suaves: de rulo, pasta blanda, curado, azul -el último en sumarse al catálogo hace un año- y yogures con fermentos naturales. Cuando pusieron en marcha la explotación en el año 1999 no sabían muy bien cómo se adaptaría este ganado caprino, originario de zonas áridas, al País Vasco. Sin embargo, ahora solo le falta estar empadronado. Zuriñe, criada en un caserío, sabe bien lo que es no parar. Se pasa la mañana al volante repartiendo los quesos por la zona, a lo que hay que sumar el trayecto habitual desde el pueblo de Ugao, donde vive la familia, que está a media hora del rebaño. Colabora también en la elaboración del queso y el cuidado de las cabras recién nacidas. Una quesera siempre en marcha.