'Restaurante Alejandro' (Roquetas de Mar)

Yolanda García y la conversión de las malas hierbas

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Actualizado: 15/01/2019

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La cocina de Yolanda García ('Restaurante Alejandro') es una inmersión en la sierra de Almería. Su secreto está en usar las malas hierbas que crecen en su entorno como un ingrediente más en sus platos. Verdolaga, halófitas, cardos borriqueros, rúcula salvaje, romero… todas imprimen carácter a platos que sorprenden al comensal con sabores y aromas profundos, con los que la chef se está metiendo a la comunidad gastro en el bolsillo.

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Cada vez que Yolanda García descubre una nueva mala hierba se le ilumina la cara. Sobre la encimera de la cocina tiene un cesto lleno de plantas recién cogidas del campo y varias macetas con brotes. Yolanda las observa detenidamente, huele una ramita, prueba una flor y su mente se pone rápidamente a pensar en cómo integrar cada una de esas nuevas plantas en sus platos. De esta forma, la cocina de 'Casa Alejandro' se convierte en un laboratorio improvisado. "Cocinar con malas hierbas no consiste en cogerlas del campo y echarlas simplemente a la comida. Hay que buscar una trazabilidad para su consumo. Y eso supone investigar y experimentar con ellas, con su textura y sus sabores, y no siempre es fácil", explica esta cocinera nacida en Urrácal.

"Al paté de cardo borriquero, por ejemplo, nos costó mucho encontrarle el punto", confiesa. Ahora, servido sobre una tosta de trigo sarraceno, forma parte de uno de los aperitivos del menú, junto a una aceituna en tres texturas y un mutabal de berenjena con pan de pita. "Frotamos los cardos con sal gorda para quitarles el amargor. Los limpiamos y los hervimos hasta que se deshacen. Después les añadimos pan, aceite de oliva, vinagre y un poco de guindilla; lo trituramos todo", detalla.

También con el cardo borriquero hay un plato que emociona a la cocinera: lo llama 'Después de la lluvia'. "El paté de cardo borriquero se mezcla con una tierra de aceituna negra aliñada con tomillo, romero, piel de naranja y limón, todo tostado con almendra. Lleva un sofrito de setas y espárragos silvestres salteados con aceite de trufa blanca".

Yolanda llegó a 'Casa Alejandro' hace tres años, incorporándose así al equipo formado por Juan Sánchez y Encarnación Ruíz. Él, jefe de cocina, y ella, jefa de sala, llevan al frente de este restaurante desde 2012. Su hijo Alejandro también les ayudaba antes de mudarse a México donde ahora trabaja como director gastronómico de la cadena Barceló. El matrimonio define su cocina como marinera –están justo frente al puerto–, con una base que se nutre del recetario almeriense tradicional. "Con Yolanda llegaron las malas hierbas", dice Encarnación con una amplia sonrisa, y "estamos encantados de cómo están evolucionando los platos".

Al margen de su trabajo como cocinera, la almeriense colabora con la Universidad de Almería en el proyecto de Gastroconciencia, un movimiento que, además de recuperar las malas hierbas locales, busca poner en valor el trabajo de los pescadores artesanales. Cuenta con la ayuda de la científica Macarena Molina para detectar pescados de descarte ricos en sabor y con un gran valor nutricional para meterlos en su cocina.

"Usamos solo pescado de proximidad, lo que los trasmallos traen a la lonja cada día. Preguntamos al mar ¿qué tienes hoy?", dice Yolanda convencida. Trabajan mucho con la morena –con la que prepara flamenquines y torreznos con la piel–, con la albacora, el burro, la araña, los 'volaores' –que agregan a una crema de coliflor con remolacha–, la lampuga, el rubio o la herrera.

Más de 30 tipos de malas hierbas en la cocina

La chef trabaja en la actualidad con al menos 30 tipos de malas hierbas. Matacandil, toronjil –que huele a limón–, melissa, esparto, romero, ajo porro, acedel, ajedrea, mejorada, acedera, caléndulas, acelgas salvajes, cerraja, espárragos silvestres, endrino, moricandia, collejas o llanten son solo algunas de esa larga lista. Muchas se las trae cada semana Esther Molina desde Níjar. Allí, esta agricultora, que comenzó a trabajar con 16 años, tiene su invernadero y un seto ecológico donde crecen las plantas de forma silvestre.

Con lo que le da el campo, Yolanda hace desde una mermelada de escaramujos, a un requesón con ortigas –"son un gran coagulante", asegura–, o un hinojo marino encurtido como si fuera una alcaparra. También se atreve a deshidratar la flor de malva, preparar un pesto de caléndula, hacer el pan con polen de hinojo o infusionar la planta en leche para darle un toque anisado. También están las las halófitas que obtiene de la zona de Cabo de Gata, como el perejil de mar, las salicornias, las sarcocornias o el mesembriatem cristalino, con las que hace los sofritos para sus arroces 'aparte'. "Funcionan muy bien porque aportan todo el sabor salino y no necesitas echarle nada de sal", explica la cocinera.

Reportaje de viaje A toda vela por el Cabo de Gata PARQUE NATURAL DE CABO DE GATA (ALMERÍA)

Los gurullos con anémonas de mar y tierra es otro plato que se enriquece con estas plantas cuyas raíces están en contacto con el agua marina. "Los gurullos son una pasta tradicional que se remonta como poco al siglo XII, hecha con harina de trigo, agua y azafrán se suele preparar con conejo, calamar o perdiz. Aquí los hacemos con un sofrito de verduras de la tierra al que le añadimos las halófitas, un fumet de pescado, ortiguillas de mar, la flor del mesembriatem cristalino, y un poco de alioli de matacandil, que le da un toque a wasabi".

Para Yolanda, utilizar las plantas silvestres es volver a conectar de nuevo con el entorno y la naturaleza. "Mi interés por las malas hierbas comenzó hablando con la gente mayor de los pueblos. Tenía mucha curiosidad por saber cómo conseguían esos sabores en los guisos, esos aromas que salían de las casas y yo no conseguía hacer igual. Me di cuenta de que las mujeres salían al campo y volvían con la cesta llena de plantas, esas que aportan todos los matices. Una olla de trigo, por ejemplo, si no lleva hinojo no es lo mismo en absoluto", asegura.

La ensalada de verdolaga es otra sorpresa del menú. "Esta planta se ha utilizado siempre para el alpiste de los pájaros –fíjate si es saludable–, y tiene tres veces más nutrientes que la lechuga", revela Yolanda. En 'Casa Alejandro' la sirven de varias maneras: una versión lleva vieiras, jamón crujiente, vinagreta de tomate seco y vainilla; otra con higos de la tierra, cebolla y granadas, cuando es temporada.

En los postres, las malas hierbas tampoco pueden faltar. Uno de los favoritos de la almeriense es El Paraíso, un bizcocho con crema de hinojo, helado de aloe vera y tierra de romero. "Este postre es muy de Almería. Partimos de la tradición, de ese recetario que se está perdiendo. Ponemos una base de bizcocho calado con un almíbar de hinojo, una crema pastelera donde va infusionado el hinojo silvestre, una tierra de romero y un helado de aloe vera".

También proponen como plato dulce una sopa de almendras infusionada con malva, lavanda y almendra rebozada en harina de algarroba. Y con el café sirven petit fous de chocolate blanco con flor seca de amapola; tofe con flor de malva, queso y membrillo, y chocolate negro con hinojo y naranja. Los últimos mordiscos al campo almeriense.