Jesús Sánchez lleva los sabores cántabros al centro de Madrid.

Restaurante 'Amós', de Jesús Sánchez (Madrid)

Una ventana al Cantábrico en Madrid

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Actualizado: 29/04/2022

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Con la llegada de 'Amós' a Madrid, el Cantábrico se acerca un poco más a la capital. Lo hacen sus aromas, texturas y sabores de la mano de uno de sus mejores anfitriones, Jesús Sánchez ('El Cenador de Amós', 3 Soles Guía Repsol) que, por unos días al mes, cambia los verdes valles pasiegos y la casa palaciega de Villaverde de Pontones por el Paseo de la Castellana y los lujosos salones del hotel Rosewood Villa Magna.

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A veces basta cerrar los ojos para imaginar que estás en otro lugar, a cientos de kilómetros. En 'Amós', son las papilas gustativas las que te hacen viajar lejos, al norte de España, con aperitivos como el delicado bocarte que sirven sobre una sardina pintada con mantequilla pasiega; el suave y aireado paté de mejillón en escabeche con polvo de tomate; o la anchoa costera, sobada a mano de manera tradicional, sobre pan de cristal y cremoso de aguacate por encima. Bocados que te llevan a la Cantabria más personal de Jesús Sánchez ('El Cenador de Amós', 3 Soles Guía Repsol, 3 estrellas Michelin) y que ahora es posible degustar en Madrid sin recorrer kilómetros.

"En 'Amós' queremos que el comensal reconozca el Cantábrico en cada plato, sus productos, sus elaboraciones tradicionales, su mar y su huerta. Es una propuesta diferente a la que tenemos en 'El Cenador', donde la experiencia también la marca el entorno y el lugar. Aquí queremos ser un restaurante más cotidiano, un espacio cercano que se convierta en un lugar recurrente para los madrileños que quieran disfrutar de este estilo de cocina cántabra, amable, sabrosa, para compartir", comenta Jesús, que bautiza el restaurante madrileño con el nombre de su abuelo.

Junto a Marian, el chef intenta bajar a Madrid mínimo dos veces al mes para probar elaboraciones y diseñar nuevos platos según va cambiando la temporada. Ahora, en cocina, tantea el punto de cocción de unos espárragos blancos navarros elaborados a baja temperatura, mientras habla con su equipo de cómo podrían dar forma a un nuevo plato de bacalao. Junto a él están Mauro García y Kevin Suárez, primer y segundo jefe de cocina y sus dos baluartes en los fogones de 'Amós'. "La mayor parte del equipo de Madrid ha pasado antes por 'El Cenador de Amós', de modo que conocen muy bien la esencia que queremos transmitir", comenta.

La carta de 'Amós' va más allá del menú degustación, ofreciendo menús cortos y personalizables (Memoria) donde poder elegir entre una lubina en vinagreta de tomate y tomate concasse; unas albóndigas de cachón en su tinta con patitas de calamar; o un solomillo de vaca sobre una crema de queso Picón Bejés-Tresviso. También están los "pequeños sincios', bocados para compartir que incluyen la famosa tortilla de Amós, las rabas de calamar, los buñuelos de bacalao con alioli de piquillos o las tablas de quesos de la tierruca.

Jesús venera en su carta los platos de cuchara tradicionales que presenta en soperas de plata, como el cocido montañés, las pochas o los caricos, un clásico de los valles lebaniegos que transmiten la esencia más auténtica de Cantabria. "En este caso somos muy puristas, respetamos las recetas tradicionales", apunta Jesús, que reserva su creatividad para la propuesta de alta cocina Esencia, la más completa de todas.

Alta cocina cántabra en el corazón de Madrid

En un acogedor salón de estilo clasicista, con luces cálidas, librerías de madera y remates de latón envejecido, arranca el servicio del mediodía con Tane Martínez como jefa de sala y Carles Juan Roselló como sumiller. Las mesas, algunas con manteles de tela y otras desnudas, exhiben pequeñas esculturas de madera noble hechas con una antigua cubertería de alpaca encontrada en el palacio del siglo XVIII de Villaverde y diseñadas por el artista cántabro David Santiago. En las paredes, varias fotografías tomadas por el propio Jesús decoran la sala, aportando al espacio una mayor personalidad.

Una gran cocina vista permite ver cómo preparan algunos de los primeros pases del menú Esencia, como la ostra francesa de escabeche en remolacha; el sandwich de lomo y steak tartar de ternera con caldo de cocido clarificado; el cremoso de coliflor acompañado de encurtidos, almendra laminada y base de jugo de cebolla asada; o el perfecto de pato ligeramente caramelizado en la parte superior, sobre bizcocho de aceituna negra, y varios toppings como gelatina de moscatel, tapioca, nuez de macadamia, arándano y esferificacion de mango sobre base de compota de manzana, un clásico del 'Cenador' que no podía faltar en Madrid.

"Aunque encontramos referencias del 'Cenador' de otras etapas -como el perfecto de foie-, queremos que el concepto de Madrid evolucione por sí mismo, que tenga una personalidad propia inspirada por el Cantábrico, y por el mismo cocinero, pero con vida propia, interprentando la cocina del norte en un entorno de una gran ciudad como es Madrid", explica el chef nacido en Azagra que también impregna sus orígenes navarros en el ADN de su propuesta gastronómica, sobre todo en productos de la huerta.

El menú Esencia prosigue con platos que abrazan el mar, como el ravioli de marisco con crujiente de arroz y tinta de calamar, delicias de bogavante y una crema elaboradaa a base de cabeza de cigalas -todo marisco gallego-; y el suculento lomo de merluza hecho a baja temperatura que emplatan sobre una salsa verde de intenso color con berberechos. Por su formación francesa, Jesús nunca renuncia al pichón de Bresse, no lo hace en Villaverde de Pontones, y ahora tampoco en Madrid. Aquí lo prepara marcado a la plancha con trigo sarraceno, salsifí, zanahoria encurtida y una demiglase del mismo ave.

En vinos, el mallorquín Carles capitanea una bodega de 98 referencias en proceso de ampliación donde "dan protagonismo a los grandes vinos españoles y a los pequeños productores que están por descubrir en el mundo". Para los primeros pases, propone el rosado Finca Manzanos, para continuar después con la sidra de hielo 20 Manzanas, de Valverán; o el Rioja Jesús Sánchez by Manzanos, un blanco que marida a la perfección con los platos de pescado y marisco que marcan el ritmo del menú.

La recta final la anuncia el cóctel de violetas, lombarda y espuma de limón, un trago de temporada que además hace un guiño a esos caramelos tan madrileños, para luego dar paso al plato dulce, un postre de calabaza, sobao pasiego, helado de naranja sanguina, yogur y crujiente de leche y polvo de naranja. En carta, también proponen cuajada de arroz con leche y su crujiente; tarta de almendra cremosa con helado de mantecado; y quesada pasiega con helado de vainilla. El mejor broche para un viaje gastronómico por Cantabria sin salir de la Meseta.

'AMÓS'. José Ortega y Gasset, 2. Madrid. Tel. 915 87 19 91

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