Restaurante Asador O Pazo (Padrón)

Las brasas que conectan mar, fuego y tierra

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19/11/2024 –

Actualizado: 24/01/2023

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Representar a Galicia de la mejor forma posible, y siempre a la brasa. Es el objetivo que se marcan cada día los hermanos Óscar y Manuel Vidal en el asador 'O Pazo' (Padrón, A Coruña; 1 Sol Guía Repsol). Han logrado domar el fuego y convertir en arte una técnica culinaria que muy pocos llevan a la excelencia. Producto de cercanía y calidad y maestría en el manejo de la parrilla con los que han conquistado al mismísimo René Redzepi ('Noma', Copenhague).

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Tan solo les falta el aire para conectar los cuatro elementos de la naturaleza. Doman el fuego y lo utilizan para preparar los mejores productos que salen del mar y de la tierra, de una Galicia de la que escogen solo la máxima calidad, y lo más cercana y fresca posible. Son Óscar y Manuel Vidal, dos hermanos que se criaron en una familia entregada a la hostelería en el Grupo Hotel Scala y llevan más de una década perfeccionando un proyecto propio y lleno de personalidad, el asador 'O Pazo' (1 Sol Guía Repsol) en el corazón de Galicia, Padrón, a 25 kilómetros de Santiago.

Fuego y producto se dan la mano y el resultado nunca deja a nadie indiferente en este restaurante en el que todo, desde los aperitivos al postre, pasa por las brasas de Óscar; y ya el menú sorprende porque, pese a ser un asador, y estar en una tierra en la que este tipo de restaurantes suelen especializarse en la preparación de carne, tan solo tiene un plato carnívoro, la chuleta de vaca rubia gallega de Bandeira. Eso sí, nunca falta y nunca falla.

Es una señora chuleta, de un kilo o 1,1 kilos para dos comensales, y, como sucede con todos sus platos, “todo es muy reconocible”, no se deconstruye y, en su elaboración, se busca “la esencia de las cosas, ser lo más natural posible, pero con un toque personal”. Óscar se reconoce en cada uno de sus platos, del primero al último. La chuleta lo confirma. Es “lo único que nunca me aburro hacer” y tiene su personalidad muy marcada, basada en la sencillez y en captar la esencia, dos premisas que le inspiraron 'Casa Marcelo' (2 Soles Guía Repsol) y su padre, cocinero curtido en barcos de pesca antes de montar hace 40 años el Hotel Scala en Padrón.

Tiene un profundo conocimiento de la pieza antes de colocarla en la parrilla, sabe cómo se va comportar y qué leña tiene que utilizar. El fuego esta preparado desde horas antes con madera de roble y no añade nada más que el punto exacto de sal. “Pide estar muy atento, nada más”, resume simplificando un proceso que, en realidad está cargado de complejidad. Todo a fuego lento y “con mucha atención para que salga sin defectos”.

Manuel y Óscar, una buena sinergia

'O Pazo' es la combinación perfecta de fuego y producto, con la que buscan representar Galicia de la mejor manera posible. Para hacerlo, su obsesión es que la materia prima sea la mejor. “Todo es top”. Pescados y mariscos llegan desde los puertos de Rianxo, Ribeira, A Pobra o Cabo de Cruz y, si allí no los consiguen, abren el abanico, siempre en busca de la máxima calidad. Las frutas y verduras, de temporada, de su huerta o proveedores locales. La carne, la mejor de Bandeira o, si cumple con el estándar de calidad, de un ganadero local, de Seira, en Rois, pegado a Padrón.

El restaurante nació en el año 2000 de la mano de Manuel como un asador más tradicional. A partir de 2009, al sumarse Óscar, empezó la transformación, sumó a su formación académica en cocina una especialización autodidacta en el manejo de la brasa y juntos idearon el proyecto actual, con identidad propia. “En los restaurantes vemos poca identidad y mucha moda”, reflexiona Óscar. No es el caso de 'O Pazo', que ofrece una experiencia marcada por el fuego que nadie más tiene en Galicia.

Ambos lo capitanean juntos, Manuel en sala y Óscar en cocina, diseñando juntos el fluir del menú. El cerrado, con un mínimo de una decena de pases, lo han bautizado ‘Rescaldo’, en un juego de palabras cargado de significado. El propio de la palabra en el diccionario, restos de brasa y cenizas que quedan una vez apagadas las llamas. Pero también la unión de “res”, carne, y “caldo”, huerta. Una síntesis de su identidad.

Hay opción de tomar menú, solo o con maridaje, y, entre semana, también a la carta. Pero el punto de partida es siempre el mismo. “Todo pasa por las brasas de Óscar”. Una brasa más tibia de frutales y encima para el pescado y otra más viva de roble para la carne, siempre en su punto preparadas para cada plato. El secreto de cómo ha logrado domar el fuego se lo guarda, pero nos abre las puertas de su cocina y nos prepara algunos de sus platos más características.

Buscando la perfección

Además de la chuleta, tampoco falta en ningún ‘Rescaldo’ su aperitivo de pan de manteca con mantequilla ahumada. Compran el pan a los mejores proveedores, 'Pan da Moa' de Santiago es un imprescindible, pero el que da la bienvenida a los comensales sale de las brasas de Óscar. En toda fiesta popular que se precie en la zona de Padrón no falta el pan de manteca y tampoco en 'O Pazo', elaborado a la brasa durante horas con nata de Savel de Airas Moniz y mantequilla.

Fuera de menú se ofrece una selección de quesos en la que no falta el Savel, el de cabra madurado Touza Vella o el Casa Donicio de Arzúa. Dentro del ‘Rescaldo’, la siguiente parada es la Anchoa Sanfilippo. Nada más que anchoa, pan y salsa de tomate servido sobre plato de madera, pero con la diferencia de que no la compran ya preparada o en salazón, sino fresca y la limpian ellos directamente. Aunque el plato lleva con ellos ya mucho tiempo, lo intentan mejorar cada día “en busca de que sea perfecto”.

Para sabor puro y redondo, el de la vieira a la meunière. El producto llega de Cambados, se prepara a la brasa y tan solo incorpora una salsa con meunière de garum de la propia vieira que le da frescura, buscando servir “el producto más puro posible”. Debajo lleva un picadillo de verduras encurtidas que le da frescura y poco más. “La gente sabe lo que va a comer”, no necesita explicarse el plato porque, en el fondo, no es nada más que vieira.

En la cocina de Óscar no hay lugar a la improvisación, se cuida cada detalle. La viera se sirve sobre musgo. Y el centollo, desmigado. Se pasa a la brasa, se deshace y luego se le da un toque de calor para atemperar. El centollo tiene la mejor carne, pero la centolla tiene las huevas que completan su sabor. Para dar al comensal lo mejor de ambos, este centollo se sirve sobre una base de erizo de mar y puré de verduras.

La felicitación de René Redzepi

El choco a la vinagreta de garum de choco, para Óscar, “no deja de ser choco de Rianxo”, y tiene razón porque lo que hace su brasa y la salsa garum elaborada con sumo cuidado durante días es redondear ese sabor natural del choco. Lo mismo sucede con la palometa roja con repollo fermentado. El repollo sale de la frutería local, de la Gelina, con puesto en el mercado municipal, y la palometa la llevan madurando siete días. El contraste de sabores, coronado con el jugo del propio repollo, le da un toque distintivo.

“Lo que nosotros hacemos es echar fuego a las cosas, no cosas al fuego, cambia un poco”, resumen. Y de ese matiz salen platos como la angula de monte duelle grasa. La angula llega viva, la matan y desbaban en su cocina y, cuando está limpia, a la brasa directamente. Como en todo, se cumple la premisa del “producto respetado el máximo” y se acompaña con ajo y guindilla para darle el toque clásico.

Y, para cerrar la experiencia, Tarta de Padrón, una “versión de la tarta de toda la vida” que lleva cuatro generaciones elaborando la confitería 'La Torre' con base de bizcocho de almendra y yema de huevo y merengue. Óscar ha perfeccionado su propia interpretación, con yema pastelera, helado de almendra y merengue italiano seco y crujiente de almendra. El fruto base de la receta va directo a la brasa, se tuesta en la parrilla, dándole ese toque personal de Óscar y el resto de productos son los que hay en todas las casas gallegas para poner el final dulce a sus comidas.

Con este proyecto, conquistan a clientela de toda Galicia y también a algún peregrino que recorre el Camino Portugués, que transcurre por delante de su puerta. Así llegó a ellos René Redzepi. El chef danés del 'Noma' de Copenhague peregrinaba a Santiago preguntando por recomendaciones de restaurantes y todos ponían en su brújula O Pazo. Tras probarlo, les felicitó por su palometa roja de más de 25 días de maduración y por la forma en la que seguían al pie de la letra su guía de fermentados (La guía de la fermentación de Noma, editorial NeoCook).

Y es que en su proyecto el menú se empieza a elaborar muchos días antes de servir y muchos tienen como seña de identidad algún elemento fermentado, como sucede en 'Noma'. Maduran tanto los pescados como las carnes buscando “ser lo más redondos posibles” cuando preparan un plato, con el punto de acidez propia de cada producto, sin importar el tiempo que les lleve. Así, por ejemplo, la guarnición de repollo fermentado puede tardar 15 días en llegar a la mesa y la vieira, cuatro meses, el tiempo que tardan en preparar el garum.

Platos artesanos con su propia ceniza

Presumen de ser “exigentes en todo”, también en este punto, pues lo que define su proyecto es “el conjunto”, que no falta detalle desde que entras por la puerta y te vas con ganas de volver a reservar, incluidos platos artesanos diseñados por el artesano alfarero Nano Unzueta, del vecino municipio de Brión, que realiza diseños propios para ellos que incluyen la ceniza que sale de su parrilla.

La oferta de vinos tiene una base amplia de caldos gallegos, pero también una extensa variedad de Francia, Italia o el nuevo mundo (fundamentalmente Argentina o California), sin olvidar el champán. Almudena Feal es su sumiller y ha seleccionado minuciosamente toda la carta, en la que el vino más antiguo es un tinto López de Heredia, de Viña Tondonia, Gran Reserva de 1976. En blancos, tienen de 1991 un Luis Pato Vinhas Velhas. Más de 1.300 referencias que también incluyen un caldo propio, del viñedo de O Pazo de A Retén, propiedad de la familia.

Incluso han editado una carta en formato revista en la que cuentan al comensal detalles de cada zona de cultivo o bodega. Además, tienen mucho cuidado en su conservación: “nuestro vino siempre está a temperatura, es raro que pidas uno y tengas que esperar para que te lo sirvan en su punto”.

El trato al cliente es “lo más cercano posible”, para que “se encuentre como en casa”, huyendo de la seriedad y transmitiendo la idea de que el propio equipo es como una familia. Y es que lo son. Cada viernes se forman juntos en clases de inglés para atender todavía mejor al creciente número de comensales extranjeros y, una vez que el engranaje se pone en marcha, todo fluye, perfectamente compenetrados para que ningún plato espere y siempre llegue todo en su momento perfecto. “Estamos tan compenetrados que fluye parece como una orquesta”, asegura Manuel.

Para que esa experiencia sea completa, hay un máximo de ocho mesas, máximo 6-8 personas por reserva, y nunca más de 24 por servicio. Y el comedor tiene como base maderas nobles y, como elemento central, una mesa de madera de magnolia de 500 años que le imprime carácter. Es obra de Ramón Gestoso, el carpintero responsable de toda su decoración y la ensambló a la perfección con el resto de elementos, la diseñadora de interiores Raquel Quintá. El conjunto resume la esencia de 'O Pazo', una parrilla en la entrada, materiales nobles y puros y, como colofón, esculturas de Camilo de Seira, escultor de Rois, que, fruto del profundo conocimiento del proyecto, capta su identidad.

'O PAZO' - N-550, 23. Padrón, A Coruña. Tel: 981.81.15.07